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谷氨酰胺转氨酶对燕麦-小麦混合粉面团特性影响的研究

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摘要利用谷氨酰胺转氨酶和谷氨酰胺转氨酶与花生蛋白结合来改善燕麦-小麦混合粉（燕麦粉占30%）面团特性.结果表明,谷氨酰胺转氨酶显著降低了混合粉的面筋含量、弱化度和延伸性,延长了面团的形成时间和稳定时间,增加了面团的拉伸阻力.

DOI pj0key1x4y/1699803

作者刘颖

机构地区不详

出处《现代面粉工业》 2017年1期

关键词谷氨酰胺转氨酶面团特性混合粉小麦燕麦形成时间

分类 [轻工技术与工程][食品科学与工程]

出版日期 2017年01月11日（中国期刊网平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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来源期刊

现代面粉工业

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