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不同变性淀粉对麻薯面包品质的影响

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摘要摘要：为了探索并优化麻糬面包的配方，研究了预糊化乙酰化双淀粉己二酸酯分别与羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉和磷酸酯双淀粉的不同复配比例对麻糬面团的流变特性、微观结构，以及麻糬面包的比容、感官评价与质构特性的影响。结果表明，随着预糊化淀粉添加量的增加，麻糬面包的储能模量与损耗模量升高，但是比容逐渐降低，微观结构变的更清晰。而乙酰化变性淀粉组中预糊化淀粉含量升高，麻糬面包的硬度与咀嚼性先下降后上升，比容先上升后下降。当预糊化淀粉添加量为20%时，麻糬面包的感官评分最高，达到86.25分。该研究结果可为麻糬面包的原料提供更多选择，为其加工提供理论依据。

DOI 7dm6o82yrj/8734330

作者王立群邹迪马本健丁雪

机构地区中粮生化能源（公主岭）有限公司吉林省长春市公主岭市 136100

出处《中国科技信息》 2024年16期

关键词麻糬面包变性淀粉流变特性感官评价质构特性微观结构

分类 [建筑科学][建筑技术科学]

出版日期 2024年10月23日（中国期刊网平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）