简介：摘要：基于干酪乳杆菌进行纯种发酵，而非市面上流行的多混合菌发酵，选择添加20%牛乳和7%蔗糖作为整体稳定性的保证，共同构建发酵培养基，选择高活力的纯种干酪乳杆菌05-20作为实验控制的基本菌株，通过调节相关参数，分析不同发酵情况之下，燕麦乳制品产品的质量变化。研究认为，在发酵37℃的稳定环境之内，发酵时长控制在5.3小时，接种量5.0%时，整体的乳制品质地细腻均匀，呈现酸甜可口、麦香浓郁、奶香浓郁的高质量状态，滴定酸度49.05°T，蛋白质含量达到1.76克/100克。整体脂肪含量降低为0.75克，整体的氨基酸含量占比为60%不饱和脂肪酸占比达到总量的80%，抗消化物质质量分数和总分含量相对较好，未检测出不符合规定的微生物，整体保质期为25天。
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