简介：摘要：豆腐乳是我国具有民族特色的传统发酵酿造食品之一，采用新技术新方法进行改造，实现生产的突破，是我们继承、发扬、发展传统发酵食品的努力方向，可不断的提升我国传统发酵食品的工艺技术水品，同时开拓更广的开拓腐乳市场，将有利于人类健康的豆类食物以新的面孔新的方式带进人们的生活中。在实现传统发酵食品现代化生产的过程中，最大的难题是：如何在保持传统发酵食品的产品特色的基础上，采用高新技术，实现生产的创新。在继承传统优良的生产技术的条件下，实现腐乳“块”到“酱”形的突破创新。因此，用酶法生产“腐乳涂抹酱”，且不讲这种新产品的风味与传统产品的风味有无差异。这只是一种新产品的开发，只能称之为“腐乳涂抹酱”，而不是“腐乳”。本文通过对腐乳涂抹酱的研制进行分析，仅供参考。
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