简介:烙制食品绝大多数是饼铛烙后,再加烘烤。其炉灶上口为圆形,有凹下之炉膛,直径约二尺,炉口上安置饼铛,其热力为燃烧碎煤渣。以保恒温。与今使用之烤箱不同,老北京的烙制食品要求外焦里嫩、不干不硬,制做者都是经过学徒(三年零一节)苦学苦练出来的行家里手。
简介:本文中所谈的煎炸食品是属于小吃范围的,不包括酒席上过油的菜肴。
简介:切糕。又名“盆糕”,用料为黄米面或江米面(糯米),加上小枣、云豆或小豆在瓦盆(盆底有孔亦有用铜盆者)中蒸熟,然后磕出。先盖湿布压成大块,再将大块开成两块摞起,压扁后斜切零售。先蘸白糖,再用竹签插入糕中,食者举之入口。此种食品物美价廉,在街头、庙会都能买到。也有推车下街售卖者,其吆喝声为:“小枣的,切糕啊!”
简介:凡属下锅煮熟之食品皆归入本篇。苏造肉,猪肉、猪下水(肠、大肚、心、肝等)以酱汤煮炖,内加香料,其汤浓而不腻。吃时将肉等切碎,汤内煮“火烧”(吃时切成小块)。闻云,此种食品为清代王府之厨师苏姓所创制,后传入民间故名“苏造肉”。历年什刹海“荷花市场”中有专售此食者。约在20世纪40年代“东安市场”内“新泰和”饭馆曾兼售它,制者为一老翁,人称其“柯师父”,惜后继无人技乃失传。
老北京小吃中的烙制食品
老北京小吃中的煎炸食品
老北京小吃中的蒸制食品
老北京小吃中的汤煮食品