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  • 简介:将几种不同的亲水胶体复配后应用于低脂肉糜中,通过对肉糜凝胶强度和持水性的测定,筛选出一种复配型亲水胶体作为脂肪替代品。结果表明:复合亲水胶体的最佳配方为大豆分离蛋白2.5%,魔芋精粉1.0%,黄原胶0.2%,卡拉胶0.3%。按此最佳配方添加于肉糜中,添加水量35%,在100℃下加热1.5h,肉糜综合性质较佳。

  • 标签: 亲水胶体 低脂肉糜 凝胶强度 持水性
  • 简介:本文重点阐述了磷酸单酯变性淀粉的生产、性质以及在肉类工业当中,方便于肉类加工的功能性质和食品体系某些所要求的性质

  • 标签: 磷酸单酯淀粉 变性淀粉 性质 肉类工业