简介：于国际市场大麦价格不断上扬,国产大麦日益受到啤酒厂家重视。目前国产啤酒大麦主要分布在西北新疆、甘肃,宁夏黄河灌区;东北三江平原,吉林,华北地区中原及坝上地区;华东的江苏、浙江以及河南、山西部分地区。近几年来,我厂先后购进新疆、甘肃、浙江、上海、河南、邯郸及澳州大麦。就加工品质而言,西北地区最佳。有些品种接近进口澳麦,使我们看到了国产啤酒大麦的希望。笔者结合生产实践谈一点国产大麦制麦工艺方面的体会,供同行参考。

简介：企业在生产过程中应把安全工作作为工作的重中之重。安全是最大的节约，事故是最大的浪费。对于制酒车间（包含糖化、发酵T序）可能造成的安全事故有：人身伤亡、主要设备损坏、火灾事故、食品质量事故、生产过程财产损失事故。车间的安全生产目标就是不发生以上各种安全事故。

简介：<正>墨西哥500~#属二棱曲穗夏大麦,是云南省大理州境内与烤烟套种的主要经济作物。如何利用当地大麦资源生产出优质麦芽是制麦师的最大追求。1墨西哥500~#大麦质量状况1.1外观特征大麦有光泽,大量呈淡黄色,少量呈“浅白色”,说明此大麦成熟过早,麦粒胚乳较硬,大麦酶活力

简介：本文对法国大麦、冬大麦和春大麦的制麦工艺进行探讨,指出了各自的优缺点。

简介：本公司2003年收集到四种法麦ESTEREL、ORTOLI、LUDINE、VANESSA的样品,并且对其进行了微型制麦特性试验研究,并与去年的ES-TEREL作比较。

简介：原料大麦中含有的p-葡萄糖苷酶和内β-1—4葡聚糖酶的数量是很重要的。这些酶在浸麦和发芽过程中逐渐增加，包括内β-1—3、1-4葡聚糖酶、内β-1—3葡聚糖酶和外β-1-3葡聚糖酶。外β-1-3葡聚糖酶在发芽过程中很晚才形成，在未完全溶解的麦芽中它可能是-种限制性的酶。三种外葡聚糖酶彼此分离的存在于麦芽中，每-种都表现出对β-1—3键的分解作用。由于内β-1-3、1—4葡聚糖酶是从非还原性末端分解β-1-4键联结的寡糖，这可能是为什么这种寡糖会在麦汁中残留-定数量的第二个原因。金属离子可能是促进外葡聚糖酶敏感性的三个因素之一，如钾离子、钠离子和镁离子。

简介：谷物感染玉米镰刀霉对麦芽和啤酒都有严重影响。镰刀霉真菌毒素，如脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON），在浸渍过程中能够部分去除，而镰刀霉在浸渍、发芽和干燥过程中会又继续生长，产生真菌毒素，因此谷粒发芽过程脱毒作用不大。如何控制发芽期间真菌的生长。本文对物理、化学及生物学的方法进行了综述。辐射是防止谷物发芽过程中镰刀霉生长的一种好方法，但是对残余真菌产生真菌毒素及对麦芽质量的影响还需要进一步研究。化学方法如臭氧在啤酒中将不会残留，也是一种有前途的方法，但对麦芽和啤酒质量的影响还需要更进一步研究。将解毒基因插入发酵用酵母，麦汁得到解毒，真菌就不再是个问题。这些不同类型的技术能够保证产品质量安全，例如用镰刀霉感染的谷物酿造啤酒。

简介：啤酒中的二氧化硫（以下用SO2表示）大多产生于啤酒酵母生长和代谢过程。SO2在啤酒中主要有三个作用，首先，它能降低氧化速率，减慢氧化性浑浊和老化风味的形成速度；其二，它和羟聚化合物加合形成α-羟基-磺酸物，这类化合物能抑制老化风味带来的影响；其三，当SO2浓度较高时，它可以作为抑菌剂。与此同时如果啤酒中的SO2含量过高，一方而会产生硫臭味，另一方面现代临床医学认为过高的游离SO2对某些人能历发哮喘等过敏反应，因此许多国家对啤酒中的SO2含量作了限制。