简介：硬质麦粒的总氮含量一般比相应的粉状麦粒高。对于不同等级不同品种的大麦来说，它的β－淀粉酶活性与硬质的多少，总氮含量的高低以及总的盐溶蛋白和醇溶蛋白的高低相关。β－淀粉酶活性与这些参数之间的内在关系表明：大麦的β－淀粉酶含量不仅反映出品种间的基因差别，而且反映出蛋白质种类和麦粒结构的不同。尽管如此，制麦期间麦类谷物的β－淀粉酶酶含量还是不能作为麦类谷物β－淀粉酶活性强弱的指标。

简介：建立了啤酒中混浊活性蛋白质的提取制备方法和基于高效凝胶过滤色谱的蛋白质分析方法,对混浊活性蛋白进行了系统的分子量分布特点及定量分析,并将其应用在了啤酒非生物稳定性及啤酒样品分析领域高效凝胶过滤色谱法解决了混浊活性蛋白分子量及含量难以测定的问题,对啤酒生产蛋白质分子量的控制也具有重要的指导意义结果表明混浊活性蛋白的分布区间为23.4-150.0kDa、5.7-23.4kDa、1.0-5.7kDa和05-1.0kDa啤酒样品中蛋白质含量最高的分子量包括4.8kDa,2.4kDa,3.9kDa和128.8kDa方法相对标准偏差为03％-2.0％,不需混浊活性蛋白提取制备过程中的透析除盐处理,大大简化了操作流程方法简便快速,准确度高,重复性好最后应用该方法对啤酒稳定剂硅胶、酿造单宁和脯氨酸蛋白酶的作用效果进行了分析研究.结果显示硅胶主要去除0.5-1.0kDa,酿造单宁去除32.0-55.0kDa,而脯氨酸蛋白酶主要去除51.6-1500kDa部分蛋白质.

简介：双乙酰是影响啤酒风味的主要物质,它是由α-乙酰乳酸在代谢过程中产生,又在储酒过程中被酵母还原而消失,成品酒中双乙酰含量的高低是衡量其成熟程度的重要指标。双乙酰又名2,3-丁二酮,联乙酰基,二甲基乙二酮,二乙二酰,纯品是带黄绿色的一种油状液体,有醌气味,蒸汽似氯气味。下面对双乙酰的测定方法进行综述。

简介：麦芽行业废水处理过程中产生大量污泥,现在对这些污泥的处理通常以填埋和焚烧为主.填埋将占用大量土地资源,还可能造成二次污染.

简介：通过试验，验证了乙酰丙酮比色法（不用蒸馏）测定残留甲醛的有效性，并对麦汁，清酒，成品酒进行分析，了解甲醛在酿造过程中的变化趋势。

简介：由于国标GB4927-91中对苦味值这项指标没有作范围规定,因此没有统一的测定方法,许多企业沿用啤酒手册中的分析方法来测定,并自定标准.从我厂近年来与朝日公司数据对比来看,这种方法测定结果有一定偏差,经我们与朝日公司技术专家反复探讨、试验,制定了一套更完善准确的测定方法.现就我厂对苦味值的检测介绍如下,以供广大同行参考.

简介：引言:麦芽糖化力(酵素力)是检查麦芽质量的一个重要参量。它是麦芽a-淀粉酶和β-淀粉酶二者活力之和,是反应麦芽总的分解淀粉能力,决定糖化过程中使用辅料比例的依据。因此麦芽糖化力分析要求严谨准确,重复性好。本文将对麦芽糖化力分析的有关问题进行阐述。

简介：我们对不同生产厂家的产品检测苦味质,并跟踪检测了我公司从麦汁、清酒到成品酒的苦味质,总结了苦味质的测定方法和苦味质在啤酒生产中的变化.经过反复试验测定,我们发现国标法苦味质测定误差较大,样品在振荡器上振荡15分钟,多数样品不能呈黏稠乳状,同一试验样品呈黏稠乳状的测值高,不呈乳状的测值低,苦味物质萃取不完全,测定误差较大.为了减少误差,我们对测定方法进行改进:

简介：在饮用水中，三卤甲烷（THMs）是一种有机污染物，三卤甲烷是含有碳原子、氢原子和三个卤素原子的一组有机化合物，在水中最常见的卤素是溴和氯。（图1）给出了水处理加氯消毒过程中形成的四种常见的三卤甲烷化学式，分别是氯仿（三氯甲烷）、二氯一溴甲烷、一氯二溴甲烷和溴仿（三溴甲烷）。

简介：硅藻土中总有一定量的铁离子，由于啤酒为酸性溶液，当对啤酒进行过滤时，硅藻土中的铁离子便会溶入啤酒中。国外啤酒公司所用的硅藻土铁离子含量能控制在45mg／kg以下，经特殊处理可降到1．4～5．8mg／kg。然而我国的硅藻土铁离子含量参差不齐，好的可控制在50mg／kg以下，差的则在350mg／kg以上。笔者结合实践、谈谈铁的危害与测定。

简介：啤酒酿造的原辅料中含有大量脂肪酸，而脂肪氧化酶会分解脂肪酸生成反-2-壬烯醛等老化物质，严重影响啤酒的风味及质量。从脂肪氧化酶的氧化途径、酿造过程中变化机理、对啤酒老化风味的影响及改进措施等多方面进行了研究现状的阐述。

简介：用pH4．2的乙醇缓冲液制备醇溶蛋白和儿茶酚溶液。本文研究了氢键受体N，N-二甲基甲酰胺（DMF）、非极性溶剂二氧杂环己烷和氯化钠（NaCl）对聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）去除儿茶酚与硅胶吸附醇溶蛋白的影响。DMF和二氧杂环己烷强烈抑制PVPP去除多酚，而NaCl可大幅提高PVPP去除多酚的能力。结论是：PVPP通过氢键和疏水键与多酚结合。另一个试验中，DMF和二氧杂环己烷还强烈抑制硅胶去除蛋白的作用，但NaCl可增强硅胶去除蛋白的作用。硅胶通过氢键和疏水键与蛋白结合。硅胶还能去除聚肌氨酸（聚脯氨酸类似物），该物质具有一个叔胺结构，也能与多酚形成混浊。硅胶和PVPP吸附混浊活性组分的机制与蛋白一多酚混浊形成机制相似。

简介：界限糊精酶(LD)(EBC.3.1.2.41)又名脱支酶,作用于α—1,6—糖苷键,催化淀粉水解。该酶在啤酒酿造中的作用曾因人们认为它耐热性差而受到怀疑。本文不仅在缓冲溶液,而且在模拟实际酿造的条件下对其作用效果进行了研究。曾经普遍认为麦芽中LD最适温度为63—65℃、最适糖化PH值为5.4—5.5,实际上,在麦芽浸出物中LD的最适温度为60—62.5℃,而纯LD最适温度为50℃,糖化PH值从5.8降到5.4,能提高该酶的活性,因此也提高了麦汁的发酵能力。与α—淀粉酶和β-淀粉酶相比,游离态LD的活性与麦汁发酵能力之间的关系更为密切。

简介：二甲基硫(DMS)是啤酒中一种重要的可挥发性的风味物质.当其含量较高时,使啤酒产生一种煮玉米的味道.国内对啤酒中的二甲基硫的检测方法未见报道.本文采用顶空结合毛细管柱气相色谱,氢火焰离子化检测器(FID),乙基甲基硫化物(EMS)为内标,检测啤酒中二甲基硫的含量,实验结果表明该方法稳定可靠.本文最后检测了目前国内市场上几种有代表性的啤酒中二甲基硫的含量.

简介：有关啤酒中微量甲醛测定方法的研究,我们已在前文中作了介绍[1].在该工作中,我们利用乙酰丙酮比色法测定甲醛有特异性好、受其它醛类干扰少的特点,建立了样品不经蒸馏处理即可直接测定啤酒中甲醛含量的比色法,并采用这一方法测定了26种国内及国外品牌啤酒中的甲醛含量.为了解其它酒类及饮料中的甲醛含量,另外选了各4种有代表性的白酒和果汁饮料按同法测定了甲醛含量,测定结果详见该文.本文侧重介绍的是天然食品中甲醛含量的概况,啤酒中甲醛含量测定结果的数值比较,以及从食品安全考虑如何看待以甲醛作加工助剂的问题.

简介：从啤酒工艺过程可以看出，废水主要产生于设备和啤酒瓶清洗、麦糟、酵母排放等环节，主要成份有果胶、蛋白质等有机物和少量的无机污染物。这类废水的COD2、BOD8、悬浮物、总磷、氨氮等指标比较高，大量检测数据显示BOD／COD的比值在50％以上，可生化性较好，所以，去除COD2、BOD8等有机污染物，宜采用生化法处理。本文就“UASB升流式厌氧污泥反应＋中间沉淀＋SBR序列间歇式活性污泥法”在啤酒工业的应用方面作些介绍。

简介：近几年来,普遍采用一次糊化煮沸后直接兑醪,糖化结束即转入过滤槽进行过滤,大大简化了糖化流程,也缩短了批料周期,节省了能耗。麦汁一段冷却技术已普遍为啤酒厂家

简介：采用反相液相色谱柱ZORBAXSB-C184．6×250mm，以1．2mL／min的甲醇：水（82：18V／V，其中加14mL磷酸）为流动相，UV检测波长314nm，颗粒酒花经过粉碎，乙醚萃取后用0．45μn膜过滤的滤液进样，可将酒花中α-酸和β-酸一次性分离。结果表明，该方法简单、快捷、精密度高。此外，对市售的35种啤酒花进行了检测，通过对测定结果的分析，发现α-酸与β-酸的比值是区分酒花香型的重要依据。

简介：反相流动注射法是一种快速、简便、精确，自动化操作的方法。在碱性（pH12的Na2B4O7-NaOH缓冲溶液）条件下，单宁能还原磷钨酸生成蓝色化合物在700nm有最大吸收峰。在最优的试验条件下，单宁浓度为0～10．0mg／L范围内峰高与浓度成线性关系，其线性相关系数为0．9996，方法检出限DL=16．8μg／L，精密度RSD=0．66％（n=12）。应用于实际啤酒样品中单宁的检测，加标回收率在99．25％－100．07％之间，具有较好的重现性和准确性；与标准分析方法比较，测定结果令人满意。

简介：乙醛脱氢酶Ald6是啤酒酵母乙醛代谢途径的关键酶，它能催化乙醛脱氢，生成乙酸。设计引物，RT-PCR扩增得到啤酒酵母CRB2菌株Ald6基因，在大肠杆菌中进行克隆、表达、测序，并对表达产物的酶学性质进行了研究。结果表明，Ald6基因的大小为1503bp，编码的乙醛脱氢酶由500个氨基酸组成，与其它菌株的乙醛脱氢酶相比，核苷酸序列的同源性为7％-100％。乙醛脱氢酶以乙醛为底物时的Km值为28．14μmol／L，Vmax为98．03μmol·min^-1mg^-1，最适反应条件为15℃，pH8．0。中试酿造试验发现K^＋、Mg^2＋、Fe^2＋对降低乙醛含量有显著作用。