简介：用酶解和发酵联合处理新鲜牛蒡根,在活性多糖充分溶出的基础上,通过乳酸菌发酵改善牛蒡根的不良风味.以牛蒡酶解液中多糖含量和风味评分为指标,通过正交试验确定酶解最佳条件为:纤维素酶添加量4％,料液比1∶6,温度55 ℃,酶解时间1.5 h,超声功率200 W.气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析显示,醛类及萜烯类化合物例如苯乙醛、B-瑟林烯、A-姜黄烯是引起牛蒡不良风味的主要来源,在酶解、发酵过程中会转化为具有愉悦风味的酮类和醇类.主成分分析和聚类分析结果表明,经不同方式处理的牛蒡液中挥发性风味物质苯乙醛、B-瑟林烯、A-姜黄烯存在较大差异,酶解与发酵联合处理可有效改善牛蒡根不良风味.
客服QQ：30444492琼网文【2021】1550-113号
增值电信业务经营许可证：琼B2-20210322
出版物经营许可证：新出发龙华出字第(2021)009号
广播电视节目制作经营许可证：(琼)字第00779号
版权所有 ©2002-2025 期刊网(www.qikanchina.com) 琼ICP备2021005105号
