简介:介绍了冰淇淋乳化剂、稳定剂的作用和常用品种,并比较了它们的优缺点。介绍了以魔芋微细粉为主要成分的SMG(Synergismmannanglue)冰淇淋复合乳化稳定剂的组成、生产工艺、机理和产品性能。
简介:在我国,搅拌型酸奶是近年来发展起来的一种新型发酵乳食品,不仅具有凝固型酸奶营养丰富、容易消化吸收和特殊生理功能等特点,而且风味更加多样化,深受广大消费者喜爱.在搅拌型酸奶生产中,经常发生乳清析出、粘度不足、质构不均等缺陷.这些缺陷的产生除工艺因素外,还与所添加的稳定剂有关.食品工业中常用的稳定剂有很多种,如瓜豆胶、明胶、果胶等.瓜豆胶是一种酸不稳定胶,在酸性条件下粘度急剧下降.海藻酸钠与Ca2+结合生成高强度凝胶.琼脂在酸性条件下亦不稳定,且所形成的凝胶强度随时间延长而增强并脱水收缩.羧甲基纤维素钠与Ca2+结合,生成沉淀,粘度下降.本文以明胶、低甲氧基果胶、黄原胶为研究对象,对搅拌型酸奶用复合稳定剂进行了初步的研究.
简介:从物理结构上看,冰淇林可以被描述为空气占总体积40%-50%的部分冷冻的泡沫,含有可溶性牛乳,盐类、乳糖,未冻结的糖水溶液、稳定剂、乳化剂,以及脂肪并分散在连续相中形成乳状液,冰晶体以粗的分散相存在,并占有空气泡间的大部分间隙。稳定剂不仅提供空气泡界面膜很高的粘度,也提高了体相的粘度,由于界面膜粘度大,液膜不易受外界扰动而破裂,同时也能减缓液膜的排液速度和气体透过液膜的扩散速度,体相粘度高,阻滞气泡的移动,避免细微气泡合并放大泡,这些对于提高泡沫的寿命至关重要。冰淇淋的膨胀率高低取决于起泡力与持泡力的高低,高粘度有利于持泡而不利于起泡,反之,低粘度有利于起泡而不利于持泡。只有稳定剂赋予浆料适当的粘度,才能使产品获得令人满意的膨胀率。同时,细微气泡均匀分布于冰淇淋组织中,有稳定和阻止热传导作用,从而提高产品的抗融化性能。