简介：新型功能性食品添加剂共轭亚油酸，由于对人体健康所起到的重要作用．在国内外上引起了极大的关注。在查阅大量有关文献资料，以及对共轭亚油酸、共轭亚油酸衍生物及其在食品中的应用，进行了毒理安全、调节血脂、免疫调节、减肥等一系列研究、试验的基础上，本文就共轭亚油酸的特点、在自然界的分布、人工合成、生理活性、在食品工业中的应用进行综述。

简介：概述了近年来果胶理化特性的研究进展,尤其着重阐述了对果胶分子结构、凝胶化机理的最新认识.这些理化性质将会影响果胶溶液及其凝胶的流变学特性,从而显著影响终端产品的质构特征和口感.在充分了解其分子结构及潜在功能性的前提下,可以通过分子重建等方法,制备出不同酯化度、酯化和修饰模式的果胶,从而为改善食品的风味,发挥食品的嗜好功能奠定坚实基础.

简介：以北太平洋鱿鱼加工边角料为原料,采用双螺杆挤压技术及响应面分析方法研究主要操作参数——物料湿度、机筒温度和螺杆转速对鱿鱼蛋白挤出物的持水性和持油性的影响,分别建立挤出物持水性指数、持油性指数与操作参数的回归拟合方程。试验结果表明,物料湿度、螺杆转速以及物料湿度和机筒温度的交互作用对挤出物持水性和持油性均有显著影响,物料湿度与螺杆转速的交互作用仅对挤出物持水性有显著影响;持水性、持油性指数与操作参数的回归拟合方程的相关系数R2分别是0.890和0.979,表明拟合的统计模型可信度较高。

简介：为了探讨超声波处理对低嘌呤脱脂豆腐粉的影响,利用扫描电镜技术、红外光谱技术及动物实验分别研究超声波处理对低嘌呤脱脂豆腐粉微观结构、蛋白质二级结构及营养功能的影响。研究结果表明：超声波处理的豆腐粉颗粒大部分呈球形体,且表面布满微孔;未经超声波处理的脱脂豆浆、低嘌呤脱脂豆腐粉和经超声波处理的脱脂豆浆、低嘌呤脱脂豆腐中蛋白质的β-折叠和无规则卷曲的总含量分别是59.64%,52.49%,65.46%,56.21%;低嘌呤脱脂豆腐粉的雄性和雌性小鼠蛋白质消化率分别是79.33%,70.03%。超声波处理改变了低嘌呤脱脂豆腐粉的微观结构,蛋白质的二级结构,改善了蛋白质的营养功能。