以大米为主要原料,山药、黑米、黄精、红枣和枸杞为辅料,研究养生黄酒的发酵工艺。首先,以感官评分为指标,通过单因素试验,得到枸杞、红枣、山药、黄精和黑米最佳添加量分别为2%,3%,15%,0.5%,10%。在此基础上,采用L8(27)正交试验,优化组合方案,其结果为枸杞、红枣、山药、黄精和黑米添加量分别为1.5%,3%,15%,0.5%,7.5%,12.5%,0.35%,10%。最后,以感官评分、总酸、总糖和酒精度为指标,研究料液比对养生黄酒发酵的影响,以及红枣、黄精和枸杞加入时间对黄酒发酵的影响,得到最佳料液比为1∶2.5,红枣、黄精和枸杞与其他原辅料共发酵,黄酒的品质最佳。
农产品加工
2018年7期
