据日本专家研究,果蔬组织中存在一种果胶甲酯酶,通过降低装罐过程中烫漂阶段的温度及食品中存在钙原子,可逆转加热处理时的软化效应,激发该酶活性,使果蔬中形成更大的果胶聚合物,使食物的青脆度近于新鲜。研究发现,新鲜果蔬在烫漂过程中失去脆实性,使罐头果蔬降低商品价值,
食品信息与技术
2004年11期