西峡县乡镇中学食堂食品卫生安全现状调查分析

西峡县乡镇中学食堂食品卫生安全现状调查分析

石明华

石明华

西峡县卫生监督所474500

【摘要】目的了解西峡县乡镇中学食堂食品卫生安全情况，为制定乡镇中学食堂食品卫生安全管理、预防和控制食物中毒事件的发生提供依据。方法利用调查表由监督员进行现场调查。结果乡镇中学食堂依法进行食品卫生安全管理的意识和行为都有明显的提高，但存在食堂布局、功能分区不合理，卫生设施、食品生产和储存过程、从业人员卫生行为等达不到国家相关规定标准。结论西峡县乡镇初级中学食堂食品卫生安全存在问题，相关部门应加强监督和管理力度，保障乡镇初级中学食堂食品卫生安全。

【关键词】乡镇中学；食堂；饮食安全

西峡县乡镇中学全部为寄宿制，即所有学生全部吃住在学校，学校食堂食品卫生安全就显得特别重要，直接关系到每一位学生的健康与生命安全，学校突发性公共卫生事件中，食物中毒站3.83%（1）。为了解我县乡镇中学食堂食品卫生安全现状，发现学校食堂存在的主要卫生安全隐患和工作薄弱环节，为下一步加强学校食堂卫生安全管理，制定学校食堂食品卫生安全管理策略，有效预防和控制食物中毒事件的发生提供科学指导。笔者就2012年4月对全县24所乡镇中学食堂食品卫生安全现状调查做一分析。

1对象与方法

1.1对象西峡县全县所有24所乡镇中学食堂

1.2方法.按照相关文件（2—3）要求设计调查表，参加调查的卫生监督员集中培训、统一标准，采用现场查看和交谈形式。现场查看内容包括学校食堂总体情况、食堂布局、食堂基础卫生硬件设施、食品生产加工过程及存储过程、从业人员卫生行为情况、卫生管理情况；交谈主要针对24所学校食堂主管领导在管理方面内容。

2结果

总体情况24所学校，共62个学生食堂。

2.1.1食堂食品卫生安全管理全部有卫生管理组织，且为校长一把手负责制，下设副校长、卫生安全专干和食堂负责人为成员；卫生管理制度均上墙；食堂卫生学校检查有记录的仅有66%

2.1.2经营性质私人承包9所（37%）、23个食堂（37%）。

2.1.3卫生许可证、健康证62个食堂均有卫生许可证，上墙悬挂52个（84%）；从业人员健康证和卫生知识培训合格证持有率81%。

2.1.4食堂用水83%是自备水源，17%是集中式供水，仅有40%为人工加漂白粉消毒，其余未消毒。

2.2食堂布局与卫生设施24所学校食堂布局和卫生设施见表表1、2.。17%的学校食堂无相对独立的就餐场所，学生需在食堂外或回教室就餐。食堂卫生设施部分陈旧、简陋，三防设施（防尘防蝇防鼠）不完善。粗细加工间和操作间在一起未分开占到56%，操作间墙裙全部瓷砖化仅有40%，菜肉清洗池未明确分开占到60%，生熟刀案未开占60%，这些极易造成食品交叉污染，学校食堂布局与卫生设施全部为学校投入建设，部分不达标主要可能与学校重视不够有有关。

［作者简介］石明华（1964－），男，河南西峡人，大学本科，主管医师，主要从事食品卫生监督工作。联系电话13598267841

西峡县24所乡镇中学食堂布局情况

2.3食品生产加工和储存过程部分学校食堂功能区分区不合理，食堂加工、储存间和餐厅混在一起，肉类、蔬菜在同一案板上操作，冰箱内生熟混放，这些极易造成食品交叉污染。备用食品原料仍有20%未离地离墙存放，食品储藏间有生活用品和杂物。

2.4食堂从业人员卫生行为食堂从业人员多来自当地农村，流动性大，未经过正规卫生知识培训，个人卫生意识淡薄。主要表现在工作时不穿工作服、戴工作帽，或穿戴工作服脏，少数从业人员留长发、长指甲、涂指甲油、戴戒指。主要是学校和监管部门缺少监管和培训，同时也与从业人员文化素质较低有关。

2.5食品原料采购与台账建立24所学校食堂的食品原料均有学校定点，米、面、油、肉、调料等采购均实行定点采购，但食品索证仅有60%。主要是部分食品经销店本身就无相关资料。24所学校食堂的食品原料采购均有台账，但有35%台账记录不够完整。

3讨论与对策

从调查结果看，近年来乡镇中学食堂依法进行食品卫生安全管理的意识和行为都有明显的提高。无论学校经营，还是学校管理下的私人承包经营，卫生许可证持证率均达100%，卫生管理组织和卫生管理制度健全，食品原料采购实行定点且有台账记录。但依然存在食堂卫生安全问题，主要表现在（1）学校虽然制定了相关制度，但管理不够严格，制度落实不到位，反映了部分领导对卫生安全认识不够深刻。(2)学校食堂私人承包仍占37%；(3)从业人员流动性大、文化水平低、卫生意识还比较淡薄、有19%无健康证和卫生知识培训合格证，在食品加工过程中不能自觉严格按照食品卫生操作规范操作。(4)学校饮用水83%为自备水源，高于陈强等对金华市金东区所属农村中小学的调查结果（4），存在大部分水质未消毒隐患。(5)食堂功能分区不合理，粗细加工间和操作间在一起占56％，有独立操作间仅占44％，有售饭厅仅70%，有独立餐厅的学校食堂虽占到83%，高于会东县寄宿制学校食堂卫生现状的调查结果（5），但部分餐厅面积不足，与就餐人数不相适应；生熟刀案不分、生熟食物混放，是食堂存在发生食物中毒和食源性疾病的隐患；有明确标志的肉类、蔬菜清洗池仅有10％，学校食堂的食品加工流程应根据食堂的规模而定(6)，各间应合理布局，以免引起交叉污染。（6）对食品采购、验收环节存在把关不够严格、索证率低，在食品储存方面，存在部分食品不能独立分库存放。

根据本次调查发现的问题，建议采取以下措施

3.1各级政府、教育部门要进一步加大对学校食堂硬件设施经费投入，完善必要的卫生设施，使其尽快达到相应的卫生标准，只有硬件得到改善，学生饮食安全保障才有基础。

3.2相关部门和学校应积极推进实施五常法与危害分析和关键控制点（HACCP）管理体系。五常法即常组织、长整顿长青街、长规范、长自律，是全面质量管理的一种基础科学管理方法，能有效改善环境面貌，提高工作效率，最大限度遏制食物中毒事件发生；HACCP是通过对可能发生食品加工环节的危害进行评估，进而予以控制的一中预防性的食品安全控制体系，可以从根本上消除食堂卫生安全隐患，杜绝食源性疾病的发生，以确保广大师生饮食安全。

3.3卫生监督部门应加强对乡镇中学食堂卫生安全的监管，加强对其管理人员的法律意识宣传，加大监督频次和执法力度。

3.4学校应加强自身管理，对从业人员上刚前进行必要的食品安全知识宣传和培训；学校食堂卫生管理人员应明确职责，加强日常卫生检查工作，确保学生在校就餐安全；同时要加强对饮用水水源的卫生管理，定期开展加氯消毒及监测，预防介水性肠道传染病与其他食源性疾患的发生（7）。

参考文献

[1]教育部办公厅，卫生部办公厅［EB/OL］.关于近期学校突发公共卫生事件情况的通报.2007－03－14

[2]中华人民共和国食品安全法［S］.2009-6-01

[3]卫生部.学生集体用餐卫生监督办法［S］.1996-08-27

[4]陈强，钟福平，曹锦，等.农村学校食堂食品卫生现状及监管模式的探讨.中国初级卫生保健，2007,21（10）:78－79.

[5]胡吉友，陈玲，丁仙明.四川省会东县学校食堂食品卫生许可审查情况.职业与健康，2008,24（1）:35－36.

[6]翁开源，于建平，李馨扬，等.学校食堂卫生监督监测综合评价.中国卫生事业管理，2007,12:858－859.

[7]童若雷，周沭仁.金华市1416所学校食品卫生现状［J］.浙江预防医学，2006,18（4）：761-762