餐具大肠菌群纸片法监测结果影响因素分析

餐具大肠菌群纸片法监测结果影响因素分析

杨宏英

杨宏英（本溪钢铁公司疾病预防控制中心辽宁本溪117000）

【中图分类号】R472【文献标识码】A【文章编号】1672-5085（2011）31-0293-02

【摘要】目的餐具中大肠菌群是餐具监测的一项重要指标。国标GB14934-94中规定的检测方法有发酵法和纸片法两种。为探讨纸片法检测大肠菌群结果判断标准的准确性。方法按GB14934-94判断标准，纸片法和发酵法两种方法的监测结果进行对比2者之间的检验结果有无明显差异。其中240份餐具采用发酵法，400份餐具采用纸片法。结果纸片法和发酵法二法有显著性差异（χ2=6.19,P<0.05）。结论在实际工作中当纸片法结果可疑时，应采用发酵法进行培养后，再做出结果判定，以保证餐具消毒效果检测结果的准确性。

【关键词】纸片法发酵法大肠菌群结果比较分析

食品安全是人们最关心的话题。一段时间以来我国出现了不少关于食品安全的问题。染色馒头、毒豆芽等。同样，关于食品的餐具是否卫生情况也是引起食源性疾病的主要方面。纸片法检测大肠菌群,1994年被正式列入餐〈饮〉具消毒效果监测的国家标准。随后，纸片法被各地疾病预防部门广泛使用，它具有经济、方便、快捷等优点给监测工作带来很大的便利，节省人力、物力，提供了技术保障。在多年的现场工作实践中发现有时纸片法与国标方法不一致。为此，在2010年，分别采用两种方法对餐具进行监测，其中采用发酵法240份与纸片法400份，并对监测结果进行分析与比较。

1材料与方法

1.1材料大肠菌群快速纸片法由南京三爱实业有限公司配制，在有效期内使用。

1.2方法

1.2.1发酵法取2cm×2.5cm灭菌滤纸10张，加入灭菌生理盐水湿润后贴于餐具内侧表面，大碗2件为一份样品，小碗、茶杯5件为一份样品，汤匙、小碟10件为一份样品。滤纸贴完10张后，依粘贴顺序取下，放入30ml生理盐水悬摇，制成原液。

1.2.2纸片法按GB14934-94别在现场随机抽取已消毒或正在使用或准备供顾客使用的各类餐具，按操作说明书进行。碗、盘、杯以2只为一份样品，筷子以5只为一份样品，每份样品2样纸片，每张纸片为5cm×5cm,用无菌生理盐水湿润后贴于食具内侧表面，约30秒钟取下放入塑料袋内，送本站检验室，将采样后的大肠菌群纸片置于36.5℃18小时后进行观察，按GB14934-94判断结果，即纸片变黄并呈红色或红色斑点或纸片变黄并呈片状红晕者均为阳性：呈紫蓝色未变黄均为阴性，详细记录其结果。

2结果

对纸片快速法与培养发酵法对餐具大肠菌群检测结果进行比较，用发酵法共检测的餐具240份，合格156份，合格率为65%,纸片快速检测餐具400份，合格220份，合格率55%。两种检测方法的差异有统计学意义（χ2=6.19，P<0.05)。此外，现场采样人员采集若干份未经消毒倒置存放的干燥酒杯和小碗，检测结果合格。刚消毒过的餐具(标记)若干有检测结果出现阳性的现象。

3讨论

有实验报道，纸片法检出阳性率为20.83%(15/72)，发酵法检出阳性率为9.72%(7/72)。两者比较P<0.05，统计学上有差别：初发酵时阳性率为16.67%（12/72)，两者相比P>0.05，统计学上无差别。这表明发酵法的平板分离和复发酵试验排除一部分不属于大肠菌群的细菌，也表明纸片法选择性不够强[1]。

梁小莲、吕秋莎采用纸片法与发酵法同时检验样品163份，纸片法阳性127份，阴性36份，阳性率77.9%；发酵法阳性（>3个/100cm2）91份，阴性（＜3个/100cm2）72份，阳性率55.8%，两法共同阳性86份，共同阴性31份，阳性符合率71.8%(117/163)，不符合率28.2%（46/163）。经统计学处理：χ2=17.9，P<0.01，两法检验大肠菌群结果有显著性差异[2]。

纸片法能提高餐(饮)具消毒效果的检测效率，减少检测前期准备工作的烦琐，结果的判定沿用GB14934—94标准。该标准列出了三种纸片的变化情形：第一种，纸片保持紫蓝色不变；第二种，如纸片变黄色背景上呈现红色斑点；第三种，纸片变黄并在背景上呈现红晕。第一种情形判为大肠菌阴性，后两种情形判为阳性。但在实际工作中经常会碰到此三种情形之外的反应现象，如纸片未变黄，或偏淡偏深，在蓝背景上呈现数个红斑或片状红晕。当遇到这些情况时，只能凭借个人的感觉来判断阳性或阴性，易造成检测结果的不准确。大肠菌群检测纸片存在一些不足，其中最主要的是检测结果判定是不能看产气。大肠菌群对乳糖发酵主要特征之一就是产气，且国家检测标准认证大肠菌群标准是产酸、产气，而后者更为重要，没有气体就不能定为大肠菌群。因此，国家将大肠菌群检测纸片只作为餐具的大肠菌群检测，不能用于食品的大肠菌群检测。另外，检测纸片只能完成大肠菌群初发酵试验，无法完成确认实验[3]。可见纸片法在检测餐具大肠菌群可疑时一定要用发酵法进行培养后，再做出结果判定。从本文两种方法检测餐具的结果看，纸片法与发酵法检测结果的差别有统计学意义，与相关实验报道一致。出现这些情况是多种因素引起的。本次出现二者阳性符合率低，即纸片法易出现假阳性反应，可能与纸片法培养基选择性不高，仅有产酸而没有产气鉴别指标有关。

4原因分析

4.1纸片的质量问题。（1）这是由于纸片浸液是一个多相的复合体系，体系中各溶质的分散状态会对纸片的均匀度及显色效果产生影响。（2）pH值对纸片质量的影响有试验结果表明，当纸片浸液pH=6.8～7.0时，纸片的灵敏性最佳。（3）纸片法的重复性、准确性与发酵法的测定结果一致。

目前国内尚无统一的大肠菌群检测纸片质量鉴定标准，因此对生产厂家及产品不能进行有效的质量监管，影响了卫生检测结果的准确性。本次发现未经消毒的餐具、酒杯检测结果显示阴性，可能与餐具的干燥有关，原因有待于进一步研究。另外纸片质量与保存方式也直接影响大肠菌群检测结果。因此，应用纸片法检测食(饮)具或其他物体表面大肠菌群时，除按国家标准进行操作外，应选择具有代表性的菌株对待用纸片进行质量控制试验，以便选用质量好的产品，并正确掌握操作技术和判断标准。建议先做阴性试验预测值(空白对照)试验，以验证纸片质量和判断标准。

4.2现场采样人员的无菌操作、纸片粘贴时间的长短等都是有十分重要的。

4.3外界温度与存放时间问题。徐正涛研究发现餐具大肠菌群阳性率与采样时的外界温度有着相关性，餐具存放时间也对大肠菌群阳性率有影响[4]。因此，在餐具消毒管理过程中，合理制定餐具监测计划，不要集中在某个时段，同时应考虑季节、温度的变化。

5建议

对大肠菌群检测纸片制定统一的质量标准；制定不同季节餐具消毒的合格率标准(以不同季节合格率百分比定合格率),以便在实际工作合理运用。同时，以大肠菌群作评价消毒标准时,应对外界温度等因素做出综合评价。不考虑外界温度等因素仅以一次大肠菌群监测结果作为评价某单位餐具卫生管理消毒效果有时会与实际情况不符，原因有待于进一步研究探讨。在实际工作中当纸片法结果可疑时，不要轻易做出判断，还是要用发酵法再进行培养后以获得可靠的结果。实际上出现纸片可疑的比例并不高，故此法不会增加很大的工作量又能保证检测结果的准确性。

参考文献

[1]邢红旗.发酵法与纸片法检测餐具大肠菌的比较[J].安徽预防医学杂志,1999,5(2):169.

[2]梁小莲,吕秋莎.大肠菌群纸片法与培养发酵法检测食具消毒效果比较[J].中国卫生检验杂志,2001,6,11(3):272.

[3]王世平,张崇华,聂秀敏.2种方法检测食品中大肠菌群效果比较[J].中国初级卫生保健,2008,22(5):58.

[4]徐正涛.外界强度、餐具存放时间与大肠菌群的相关性研究[J].医学动物防制,2005,25(11):799.