食品微生物检测质量控制方法

食品微生物检测质量控制方法

欧志梅

欧志梅

云浮市食品药品检验所527300

摘要：近年来，食品安全事件不断曝光，人们对食品安全的关注也在持续升温。食品安全事件不仅严重损害了消费者的健康权和生命权，也使食品行业遭逢很大的信任危机。面对消费者关于食品安全的担忧，加强食品安全监管就成为必然的选择。微生物污染是食品安全中影响最大、问题最多的致病因素，加强微生物检验是食品安全监管的重要组成部分，因此本文对食品微生物检验质量的影响因素及质量控制方法进行了探讨。

关键词：食品微生物检测；质量控制

食品安全关系国计民生，随着人们生活水准的不断提高，食品安全日益成为人们关注的焦点。细菌、病毒、寄生虫、生物毒素和化学物质等是引起食源性疾病的主要致病因子，其中致病菌引起的食物中毒是食品安全的主要问题[1]，所以微生物检验在食品安全检验中正变得愈加重要。微生物检测与常规理化检测有着不同的特性，被检测对象具有易变性和不确定性，而且检验时间长、影响因素众多，从而使检验结果易出现偏差乃至错误，导致无法正确评价食品的安全状况[2]，这无疑对于食品微生物检测的质量控制提出了更高要求，因此，本文对相关内容进行了探讨。

1食品微生物检测质量的影响因素

1.1人员因素

食品微生物检测专业性强，对检测人员的综合素质要求高，包括：（1）职业素养，如工作态度、责任感等；（2）专业知识水平，对微生物学、计量学、食品生产工艺以及国家、地方关于食品微生物检验方面的标准、规定等内容的熟悉程度；（3）专业技能，是否经过技术监督部门或卫生防疫部门专业技能培训并取得上岗资格证。

1.2实验设施与环境因素

微生物检验对实验室环境有特殊要求，其对检验结果的准确性有重要影响，主要表现在几个方面：（1）实验室温度、湿度、光照、洁净度等；（2）检验操作区与其他功能区（如办公区）分隔性是否良好，是否存在交叉污染的可能；（3）病原微生物鉴定区卫生情况是否合乎要求；（4）检验人员个人防护用品是否配备齐全等。

1.3仪器设备因素

微生物检验对仪器设备也有专门要求，除了精密贵重仪器要由专人保管以外，温箱、水浴箱、冰箱等设备对温度控制性能有严格要求。天平、温度计、pH计准确性要经过计量部门的校验。量筒、烧杯、刻度吸管等玻璃仪器的容量准确性要经过校正。高压蒸汽消毒器的灭菌效果要经过检验。

1.4培养基及标准菌株因素

培养基来源、成分不同，对细菌的生长速度有直接影响，因此食品检验实验室务必对其所使用的培养基进行鉴定，以确定培养基是否有效。培养基的类型、配制日期、pH值、保存温度等都是影响可靠性的重要因素，应当加以鉴别和明确。标准菌株用来鉴别食品中的微生物菌种，必须保证标准菌株的活性和单纯性，其保管有严格的要求。

1.5检验方法因素

微生物检验方法对检验结果影响很大，其中微生物培养条件是影响试品菌落计数准确性的重要因素。选择培养基应具有广谱性，适合检品中微生物的生长。采用最佳培养条件，有利于微生物充分生长并保证菌落计数结果的重现性，因此应采用规范的方法，依据现行有效的国家、行业、卫生部门规定的方法进行检验。采用新方法时必须经过比对确认。

2食品微生物检测质量控制方法与措施

2.1检验人员的质量控制

食品微生物检验对人员有较高的要求，所以必须注重对人员的质量控制。首先，要求检验人员工作认真负责，观察事物耐心细致，遇到问题要有科学精神，不弄虚作假，要保持严谨的工作作风和良好的职业道德。日常工作中要注意个人卫生，保持身体健康，如勤剪指甲、勤理发和勤洗手等。如果患有传染性疾病（如流感、呼吸道疾病等）时需要暂时离开检验岗位，康复以后再回到检验岗位。检验人员应当加强微生物检验方面的理论和知识的学习，定期参加相关技术培训，不断更新知识结构，提高技术水平；还要不断总结工作得失，积累工作经验，提高技术判断能力和仪器设备的操作能力。实验室应当明确检验人员的职责和任务，加强对上岗人员工作能力的考核，促进检验人员技能水平提升。

2.2实验设施与环境的质量控制

微生物检验实验室应进行合理分区，如更衣室、准备室、灭菌室、检验室、无菌室等，流线要清晰，人流与物流要分开。要配备有效的空气过滤系统，确保微生物检验环境的无菌要求，准备室、无菌室应达到相应的洁净度要求。为了达到实验室清洁水准，每周至少进行一次较彻底的清洁。如果实验室停用时间超过一周以上，重新启用前应进行更彻底的清洁，并且要检测合格以后才能继续开展实验工作。清洁内容包括操作台面的清洁消毒、垃圾清理，并对墙面、地面、天花板和器材设备进行彻底消毒，包括消毒剂消毒、臭氧消毒及更换地漏中消毒剂等。应选择两种不同类型的消毒剂并按月交替使用。洁净服和无菌服应按规定定期更换。实验中产生的废弃物必须经过灭菌处理后再统一清理，避免污染环境。

2.3仪器设备的质量控制

微生物检验仪器设备应由专人负责管理，每次使用要进行记录，同时对检测结果进行跟踪。如果数据偏差超出了限度，就应及时对仪器设备进行检修和调整，以确保检测结果的准确和可靠。培养箱、冰箱等对温度有严格要求的设备要经常检查温度的准确性，每日检查和记录温度变化，一般温度控制要求如下：水浴箱56℃±1℃或44℃±1℃，培养箱36℃±1℃，霉菌培养箱25℃±1℃，冰箱4℃±2℃，低温冰箱-20℃±5℃。另外，仪器设备使用要有完整的记录，从选购、安装、调试、验证、维护、修理直至报废都需要记录。

2.4实验用品的质量控制

实验标准品或对照品是计量物质，应由具备资质的法定机构提供，并且指定专人进行保管。接收及每次使用都要做详细记录，并按规定存储和领用。标准品或对照品每季度至少抽样检查1次。标准菌株也是一种标准品，但它是活的微生物，在保藏过程中还需要传代，在接种培育时要防止变异，并要定期进行鉴别，要严格控制存贮条件及制备与使用过程。营养基在使用前要进行外观检查，尤其要关注颜色、澄明度变化，还要进行pH值、无菌性和灵敏度的检查，以确保营养基的质量符合要求。

2.5检验过程的质量控制

样品采集应由业务科室或会同检验人员共同完成，并应随机采样以确保样品的代表性。检验室接收样品应对照送检单逐一核对和登记。接收样品后应尽快检验，如不能及时检验，应采取妥善措施保管样品，使样品性质不发生改变。在对样品处理时应根据检验目的采取适当的方法，例如固态样品使用均质器处理样品。检验过程中，要严格按照微生物检验规程的要求进行操作，并设置阴性对照、阳性对照及环境监控试验。如果检测时出现异常，要及时查找原因予以排除。实验过程中要及时对操作情况进行记录，不得事后补记。检验后要留样，并作台帐记录，以备留样观察；对于不需要继续使用的含治病细菌的样品应进行灭活处理。检验室内部要建立内部评审制度，对于检测过程及报告进行审核评定，也包括错误信息的鉴别。为了提高检测水平，应组织检测室之间的质控评比。

3结语

为了确保食品微生物检验结果的准确、科学、可靠和公正，必须提高检测水平，加强检测质量的控制。由于检测质量受到多种因素的影响，控制检测质量就必须对这些因素进行有效的管控，但只要充分发挥质量控制的积极作用，就能够给食品企业和消费者一个负责任的结果。

参考文献：

[1]刘磊，陶文靖.如何实现快速检测及有效控制沙门氏菌[J].食品安全导刊，2015（4）：32-34.

[2]吴艳，马江华.如何确保食品微生物检测工作的质量[J].中国测试，2012，38（s1）：58-60.