“2+1”模式对酒店专业教学的思考

“2+1”模式对酒店专业教学的思考

李团辉段凤华

李团辉段凤华（上海工会管理职业学院上海201415）（上海工商外国语学院上海201300）

【摘要】目前中国酒店方面的教育主要有研究生、本科、高职三大层次，每年的毕业生数量很多，但是毕业之后留在酒店行业从业的比例却很小，造成我国酒店行业人才缺乏，特别是高端人才（目前酒店行业高端人才主要是由国外人员担），在酒店教育方面高职酒店专业普遍实行"2+1"的实习模式，本文主要是针对酒店管理专业"2+1"模式进行相关的分析和总结，然后提出相关酒店行业教育的建议和对策。

【关键词】学生实习；酒店教学

一、院校的酒店人才培养现状

现在全国旅游专业现在全国共有旅游院校1200多所，其中高等院校近500所，中等职业院校700多所。目前提供硕士学位的学校超过了200所，博士学位的学校也超过了10所。但旅游专业开设时间超过10年的院校只占43.3%，在6～10年的只占34.3%。

酒店行业教育的三个层次（研究生、本科、高职）中，所设专业的名称有所区别，其中大部分高职院校直接设立酒店管理专业，本科教育设立"旅游管理"专业，其主要方向包含酒店行业、旅行社行业与景区开发管理，各学校也会根据自己的情况对某个方向有所侧重，研究生层次与本科基本相同。

毕业生就业方向方面，笔者做过小范围的统计，高职酒店管理毕业生流向酒店行业的比率占到学生总人数的50%以上，本科"旅游管理"专业毕业生流向酒店行业的比率占到学生总人数的10%以下（上海一家一流大学几乎为0），研究生"旅游管理"专业毕业生流向酒店行业的比率占到学生总人数的5%以下（不包括任教的毕业生），如此看来为什么我国酒店专业的教育未能为我国酒店行业输送大量合格的人才，特别是高端人才便可见一斑了。

二、毕业生人才流失的原因

我国目前有五星级饭店200多家，其中三分之二左右是国外品牌。北京的五星级饭店中，80%是外国品牌的饭店集团管理，上海五星级饭店75%由外国品牌的饭店集团管理。合资酒店数量不到我国酒店总量的20%，但其利润却占到整个行业的80%。在中国本土成长起来的酒店高级管理人才非常稀少，笔者认为原因是多个方面的：第一就是上面提到的酒店专业教育毕业生的流失，这是很重要的原因；第二，社会与酒店认识方面的欠缺，社会与酒店从业人员对学历教育认识片面，特别是学历毕业生，关于这一点笔者只举三个例子。2003年青岛当地发行量最大的报纸"半岛都市报"头版头条"研究生进入酒店端盘子"，引起了整个地区的轰动，对酒店行业熟悉的人都了解，要想进入酒店行业"端盘子"是必不可少，由此而引发的轰动让人深思。第二个例子是笔者在读研究生期间，利用寒假，免费（没有任何补贴）到一家天津五星级酒店实习，我有两个第一："学校里是第一个到酒店实习在读研究生"、"酒店里第一个实习的在读研究生"，第三个例子是笔者后来到上海一家经济型酒店实习了将近一年，每当我认识一位同事，他们都回有同样好奇的目光，同样的问题"研究生怎么到这里来了"；第三，学生自身的原因，由于"酒店工作=端盘子"+"民工般的工资"，很多学生望而生畏，纷纷转行。

三、高职酒店专业教育"2+1"

研究生层次的酒店教育的实习是以自愿为主，但是绝大多数学生的实习并不是以酒店为主，甚至不是以旅游行业为主。本科层次的实习大多是安排在第八学期（即最后一个学期），这个学期由于与找工作混在了一起，学生的心态不稳定，特别是酒店实习的辛苦和复杂的人际关系更加加重了学生的身心负担，所以这种实习很多都是流于表面，其结果造成了大部分学生寻求其他行业的工作。高职层次的酒店专业教育的实习则出现了"2+1"（两年在校、一年实习）教育模式，这种实习模式相对于本科教育和硕士教育来说有其自身优越的地方，这正是现在酒店行业从业人员中中以高职（或专科）学历为主的一个重要原因。当然有人提出高职（或专科）毕业生的预期低，心态好，但是笔者认为这个观点并不是主要原因，下面我将高职学生实习相关情况进行统计分析。

笔者统计的是上海一家高职学院2006级酒店管理专业共89人，采用"2+1"模式，其实习酒店均为沪上知名的五星级酒店，其中以外资酒店为主。下面是实习学生六个月内产生"打退堂鼓"的统计次数。

注：统计中第一排第一个数字"3"是指一个月内产生"打退堂鼓"的人数，第二排第一个数字"17"是指2个月内有且仅有一次"打退堂鼓"现象人数为"17"，以此类推。

为了更直观，下面以图表的形式表示：

从上面的统计我们可以看出，第一个月为"好奇期"，学生的新奇感占据主导地位，第二月过渡期，这个阶段学生进一步了解酒店的环境和自己的工作环境，第三个月为"厌倦期"，由于学生基本上都能够在这一时期掌握自己实习岗位的操作技能（难度不大），而且对自己的工作环境也进一步熟悉，能够独立上岗，很多学生认为自己已经能够胜任该岗位的工作，更重要的是酒店工作给学生的感但是每天都在重复着同样的枯燥无味的事情，自己的"进步感"消失，轻视工作的情绪开始展现，因而在实习过程中第三个月时学生出现问题的高峰期，这也恰恰说明了为什么本科实习（实际过程约3个月左右）大量的学生投入了其他行业，相比之下，其他行业在工资一点也不逊色的条件下，没有了"过渡枯燥"和"被歧视感"。

正是由于有了实习期的存在，学生"不得不"坚持实习，再加上实习带教老师的引导，使学生能够完成整个实习过程，当学生真正适应了酒店的工作环境和特点，并且树立了自己的职业发展目标，便能够在酒店行业中稳定下来。2009年该学院学生89人在毕业的时候留在酒店行业中的学生比例达到了70%以上，远高于全国的平均水平。试想一下，如果该实习既没有体制约束，又没有实习带教老师引导的话，相信高职学生的流向与本科将会相差无几。

四、解决酒店管理专业教育问题的对策

笔者认为，不管是哪个层次的教育，不管是偏重理论还是实践，都应该是为具体的专业或者行业所服务，离开了这个出发点是没有任何意义的。因此，目前酒店管理专业却培养不出酒店行业所需要的人才，不能不说是一种失败。笔者认为，要想解决这个问题应当从以下几个方面进行：

第一、首先改变教师从学校到学校模式。目前从事酒店管理专业的教师90%以上都是"从学校到学校"，而目前很多高校在招聘时要求的学历越来越高又恰恰助长了这种趋势，此外，学校所要求的行业高级管理者又往往聘请不到，因为学校提供不了有竞争力的工资。而现在越来越多的高学历、低工资（工资整体下降的趋势）的毕业生是很多高校非常"经济"和"荣耀"的选择。目前国家教育改革中也提出了"双师"的要求，这是一个非常好的趋势，但目前看来对酒店管理这个专业作用不明显，倘若酒店管理专业的双师能够再以行业从业时间为其中的一个约束条件，相信会有比较好的效果。

第二、让实习适应教学的需要

国内酒店专业的实习更像是酒店在使用廉价劳动力，其主要原因是实习并不是围绕教学进行的，不是为教学服务的。这个问题西方发达国家解决的比较好，例如瑞士的饭店管理学院都采用学习+实习的方式。实习为必修课。学院把一年的学习分成两部分。每年在学校学习6个月，校外实习6个月。在校6个月当中，要把普通大学十个月的课程学完。每周学习5天，每天上课平均6小时以上。至于实习，新生一入学，校方就开始为学生实习安排工作。学期结束时直接前往工作岗位。学院学制为3+1：学习3年获得瑞士酒店协会毕业证书；学习四年获得酒店管理学士学位。乍一看好像与国内很多院校没有太大的区别，但是实质上差别很大，这些高校学生实习的酒店通常要么是学校拥有并经营，要么是合作程度非常深之深。笔者在一家五星级酒店实习时曾遇到一个英国的实习生，它是由总部派遣到单店进行实习，它的实习不仅包括必要的基层岗位，还包括管理岗位，管理岗位是以"assistant",即岗位助理进行，实习结束后（至少一年时间）将进入基层管理岗位。这种模式是实习配合教学而进行的，而国内的实习则远非如此，很多甚至是一年的实习，学生只能在一个岗位上，这种实习跟工作效果差别不大。

第三、整个教学过程中的实习要在六个月以上

从学生实习过程中我们可以看出，学生在实习过程的前半年心理波动很大，几乎95%以上的学生出现了"打退堂鼓"的现象。其压力主要来自精神方面，而至少六个月的实习过程，指导老师可以根据学生的具体情况进行指导，消除或缓解学生的压力，使其建立信心，适应酒店工作。这个过程对于解决学生的流失的问题来讲是非常重要的，所以建立一个高效的实习带教制度是个层次酒店专业教育所必须的。

第四、学校教育注重"一高、一低"

酒店属于典型的服务行业，其对服务的要求在各个行业中是比较靠前的。但是在中国社会中还存在的着对服务行业的相对歧视，比如到酒店中工作则意味着"端盘子"、"刷马桶"，这就对想进入酒店行业的学生来说是一个天然的"心理屏障"。然而对于刚刚进入到酒店行业中从业者来说，这是必不可少的一个阶段，在教师上课过程中不能回避这个问题，而是要告诉学生事实就是这样，但是同时教师必须告诉学生这个行业的特点决定了这个现象，这是"一低"，学生在认可了这一现象后，对其将来的实习与工作很有帮助，不至于进入到酒店后才发现有这么大的落差。"一高"指的是学生要树立正确的职业发展观。事实告诉我们那些在酒店里坚持下来的毕业生在职业生涯中都有了令人满意的发展，在酒店中这是一个很普遍的现象，所以在教学过程中我们树立学生职业自豪感，加强职业素养，确立自己的职业目标。"一高"是学生在"一低"时强大的精神动力，离开了它，学生就会感到迷茫和无助，从而转行。

第五、操作技能是本，服务意识是神。

随着社会的发展，独生子女越来越多，其服务意识严重缺失，加强服务意识教育刻不容缓。有的专家学者强调要加强酒店专业操作技能的训练，笔者认为适当的操作技能是必要的，但是如果占用时间太多，那就得不偿失了。由于酒店专业实训室与酒店实际情况差别很大，仅一间五星级酒店客房的造价就在几十万元，因而学校的实训室是十分"简陋"的。而很多操作技能在学校里需要花一个月的课时才能学会，而在酒店中只需要花仅仅一天的工夫。因此，在课堂教育中要以操作技能实训或者情景模拟为载体，注重服务意识的灌输，因为具有了服务意识，学生就会从源头上理解酒店中"这样做和那样做的"原因，从而能够接受的更快，而且酒店工作中强调的"主动服务"，如果不具备很强的服务意识是做不到的。服务意识的建立绝不是哪一门课就能建立起来的，而是贯穿在整个教学过程中。笔者曾经在非酒店专业上过"客户服务"（其主干课程已经结束）类的课程，在情景模拟中，扮演服务人员的学生忍受不了"顾客"的刁难，同"顾客"吵了起来，这在自己教过的酒店专业同年级学生中是极少出现的。

总结

高职酒店专业教育也有自身的不足，例如，学生"学习能力"相对本科院校有差别，特别是在英语学习上，另外高职教育由于教育的目标要低于本科或者研究生层次，因此其课程安排中，像经济学、财会、管理学、数学（包括运筹学等）心理学、市场营销等方面有所减少或压缩，这就会在学生在职业发展中遇到相关"瓶颈"，但是目前来说它比本科与硕士层次的教育向酒店输送了大量的人才。对我国的酒店专业教育来说，只有三个层次取长补短、全面开花，才能够为我国酒店行的发展的提供各个层次的人才，特别是目前缺少的高级管理人才。

【参考文献】

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［5］中国饭店业人力资源与人才战略论坛综述,中国旅游报,2005-4

［6］仇松祥.高职酒店管理专业人才培养探索[J].南通职业大学学报.2006,1

作者简介：李团辉（1980--），2007年天津商业大学旅游管理硕士毕业现在上海工会管理职业学院经管系酒店管理专业担任助教

段凤华（1981--），2007年华东师范大学旅游管理硕士毕业现在上海工商外国语学院商务系担任助教