广东生活环境无害化处理中心有限公司广东广州510000

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熊延涛

广州珂诚包装技术有限公司

摘要：本文通过对当前我国调味品现状进行的调查分析，并且对我国调味品的生产与市场的特点和趋势进行分析。

关键词：调味品；现状；展望

一、调味品产业现状

（1）传统调味品的生产和消费领域结构调整趋势明显

调味品新品层出不穷，产品结构调整趋势明显，并朝着几个方面发展：高档传统调味品，方便面调料和汤料，复合调味料，快餐食品调料，加工肉类渔类海鲜食品调料，加工各种小食品调料，速冻食品调料，西式方便调料，新型味精，食品添加剂和食品工业用原料。在传统调味品生产增长的同时，其消费领域越来越宽泛，除了家用和餐饮企业用产品之外，还增加了与各种方便食品、速冻食品、微波食品相配合的调味品，以及一些食品添加剂和工业用原料。

（2）各种口味的复合型调味品的开发

在新的调味品和原辅料品种日益增加同时，与国际接轨的步伐也越来越快。作为人们不可缺少的消费品和食品工业的原料向食品工业领域的深度和广度延伸发展。调味品在我国高速发展，随着社会化分工的明确，明显呈现出复合化、方便化、营养化的趋势。社会生活节奏的加快，要求烹饪程序更加简单，因此，开发各种口味的复合型调味品是大势所趋。目前，我国复合调味品产量每年以20%的幅度增加，是调味品行业发展速度最快的品种。但就数量来说，远远不能满足需求，就品种来说，还集中在辣味、鲜味等少数风味上；就用途来说，以增鲜品、汤料、蘸料、佐餐酱为主，尚未覆盖中餐烹调的方方面面。就菜肴调味料来说，品种也非常有限。然而，利用我国的悠久文化传统和多样化的烹调调味类型，可以开发出各种菜肴用风味调料，以及用于凉拌菜、烧炖菜、烹炒菜、煎炸菜、拌面卤等的调料，其品种丰富程度不可限量。针对不同食物原料开发复合调味品，如鱼、肉、海鲜食品具有特定的风味，很多消费者不了解如何分别使用香辛料达到最佳效果，开发专用调料可以极大地方便使用。针对不同烹调方法开发复合调味品。如蒸菜调料、腌渍调料、凉拌调料、煎炸调料、烧烤调料、煲汤调料、速成汤料等等。其中既可加入多种调味品，还可加入其它小量配料，迎合风味时尚多元化的营养趋势，各种复合型西式调料均大受欢迎，奶油浓汤调料、烤牛排调料、串烧调料、咖喱调料等也浮出水面。迎合这种趋势，各种传统调味品中也增加了异国风情的产品，如紫菜饭卷专用醋、生鱼片专用酱油、韩式醋、日本酱等。

（3）我国传统调味品正处于更新换代和功能细分的过程当中

就发展趋势而言我国传统调味品如酱油、醋、腐乳、豆面酱、味精等正处于更新换代和功能细分的过程当中。传统调味品可用于使用或添加到其他风味原料中。传统调味品按实用功能进行成分和风味调整可被开发为食品、美容、饮料等功能产品。随着社会的发展，调味品与医疗和保健的关系日渐密切，制作调味品的原料也根据对保健效果的研究不断调整。随着产品成分营养化的趋势，出现了一些营养强化、营养调整的产品，或以保健效果作为卖点的产品，如补钙醋、多维醋、药膳酱油、铁酱油、维生素酱油等。

（4）调味品多元化、专业化

传统的调味品，除了酱油、醋等大宗产品之外，调味汁、酱、复合调味料的市场需求也在不断增长。调味汁产品的深入，也拉动调味品产品高档化的发展。调味品产品专业化发展的趋势也显露出来。传统酱油发展为老抽、生抽、鲜味类酱油，还有各种功能性的酱油，如蒸鱼酱油、红烧酱油、凉拌酱油等，调味汁、调味粉也是同样，还有方便汤料，都是针对某种特定的烹饪功能，或是特定菜式来做某种调味料。而消费者的品牌意识的提高，也使行业内的分工越来越专业化。

（5）调味品产品科技含量提高

当今调味品生产中越来越多地应用生物和化学领域的高新技术，从发酵菌种的基因工程处理到风味物质的分离提取，产品的科技含量不断提高。各种食品添加剂的使用，也给调味品生产带来了新的活力，促进了行业的迅速发展。目前经常应用于调味品当中的食品添加剂包括增稠稳定剂、凝胶剂、防腐剂、增鲜剂、香精、色素、品质改良剂、营养强化剂等，今后其应用还有不断增长和拓展的趋势。新技术为新品种和高档品的开发提供了可能，也为调味品的复合化、保健化提供了强有力的工具。

二、我国调味品的生产与市场的特点和趋势

（1）产品品种趋向多样化、复合方便化、高档化、营养保健化

多样化的产品适合于不同地区、不同阶层消费者的消费习惯。如加碘、加锌、加钙的复合营养盐，改变了食盐单调平淡的口味；作为日常调味品的醋，更是品种多样，从山西老陈醋到镇江香醋，从浸蛋醋、饺子醋、蟹醋、凉拌醋、包子醋、黑米醋、薏米醋到醋的再制品，以醋为添加剂的饮料，迅速进入百姓家，丰富了消费者的饮食，成为厨房工程的重要组成部分。随着人民生活节奏的加快，人们迫切需要集多种调味品为一体，即可制成复合型专用拌菜、调面、烹虾、炸鸡调料，又可烹饪粤、鲁等大菜系中的名肴调料也可制成象阿香婆酱一样的膏、糊、汁、块等多形态多用途的复合型调味品。同时鉴于家庭饮具的快速发展，微波炉、烤箱食品的调味品也将被开发，这些调味品撕袋即可食用，方便、卫生、好吃、好看。高档调味品不仅要有优良的品质，而且还要有高档次的包装。在今后的调味品生产中，只有高质量的产品才能真正占有市场，参与市场竞争。随着人民生活水平的提高，人们对包装的要求也越来越高，包装漂亮、古朴典雅，不仅增加了对消费者的吸引力，而且可将产品作为一种极富新意的馈赠礼品。同时，精致的小包装调味品也将有较大的发展，这些产品的包装材质形式不同，大小规格各异，即可家用，也可出差、旅游、野餐时调味用。消费者越来越重视调味品对人体健康的影响。因此，要改变我国酿造调味品食盐含量过高的状况，加强对低盐、浅色及一部分无盐调味品的生产。为满足老人、妇女、儿童的营养需要，应充分利用相应的天然食物，如黑米、薏米、黑豆、蘑菇等，分别生产出含各种维生素矿物质等不同营养成分的调味品。而且，我国有着悠久的药膳历史，调味常用的花椒、沙仁、豆蔻、大料、桂皮、茴香等即是调味品，又是中药，因此药膳调味品将会受到越来越多的消费者的青睐，从而为调味品开拓更广阔的市场。

（2）新技术将不断地应用于调味品生产

随着科学技术的进步，特别是现化生物技术的应用，将会开发出不少新原料、新产品。生物技术包括基因工程、细胞工程、酶工程、发酵工程及生物传感器五个方面的技术。利用基因工程和细胞工程，改善传统酿造产品菌种，培育出优良菌株，从而提高酿造产品的质量，如上海海鸥酿造公司已经采用了航天育种技术。酶工程把生物酶从菌体中提取出来，直接用微生物酶进行酿造，得到人们所需的各种产品。生物传感器使生物活性物质，如酶、抗体、活细胞与测定物质相遇时产生的化学、物理、生物化学变化转变为电信号，使发酵过程更易被掌握和控制。通过应用以上先进技术，提高产品的科技含量，从而提高人们的生活水平。

（3）新产品尚需不断研究开发

当今，各种各样的肉类香精已在国际上相继问世，同时，畜禽、水产、蔬菜、水果、酵母等天然提取物，因其味道鲜美自然，易被人体吸收，也被开发应用于各种复合调味料。在国内这些研究虽取得一些发展，但因起步较晚，据世界水平还有很大差距，为满足国内市场需要，我们应在研究、生产、应用诸环节上紧密配合，以期尽快开发新产品，占领市场，替代进口。

总结语

调味品在生活中扮演着一个极其重要的角色，但它的发展却不受人们重视。调味品是指能够增加菜肴的色、香、味，促进人的食欲，有益于人体健康的一种辅助性食品。其在满足人感官要求，促进人的食欲的同时，保障了人们的身体健康。综上所述，我国调味品发展现状并不乐观，阻碍其进一步发展。为使调味品行业能够得到更好的发展，在国家给与经济政策方面支持的同时，企业也应规范生产，维护消费者权益，让消费者对国内的调味品充满信心。

参考文献：

[1]肖平.传统与创新联手成为调味品的亮点.中国食品报，2000-05-08.

[2]舒阳.国家将出台复合调味料卫生标准，中国调味品协会要求生产企业提高技术与管理水平.中国食品报，1999-07-19.

[3]励建荣，孙亮.一种新颖高级调味料———酵母精的制备和市场前景.中国调味品，1999（3）：6—10.

[4]励建荣.现代中式快餐技术.北京：中国轻工业出版社.