浅谈GMP管理食品

浅谈GMP管理食品

何莲

何莲

(黑龙江省绥滨县绥滨农场疾病控制中心156203)

【摘要】GMP就其本质来说是生产实践活动的具体产物，是保健食品企业提高生产效率、确保其产品质量和完善质量管理体系科学的经验积累和总结。

【关键词】食品；GMP

【中图分类号】R19【文献标识码】A【文章编号】2095-1752（2014）32-0039-02

食品良好生产规范（GMP）是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。以确保终产品的安全质量符合有关标准。

1、实现GMP的发展过程

保障食品良好生产规范(GMP)是世界各国普遍采用生产全过程进行监督管理的法定技术规范，GMP体系要求食品工厂在人员配置，建筑，设施、设备等的设置以及卫生管理、制造食品的过程及产品质量的管理等均能符合良好生产规范，以确保食品安全卫生和品质稳定。

1.1、将人为的差错控制到最低限度就是管理质量部门从管理生产部门中独立，建立相互督促检查的制度，制定规范的实施细则和操作过程，严格复核生产工序等；设施方面则要求各工作间要保持宽敞，消除生产障碍，不同食品的品种操作须有一定间距。

1.2、预防可能造成食品污染的因素就是制定操作室清扫和设备洗净的标准并严格实施，操作人员定期进行体检，限制非生产人员进入工作间等；设施方面则要求操作室专用化，对直接接触食品的机械设备、工具、宣传品等须选用不导致食品变化的材质制成，注意防止机械润滑油对食品的污染等。

1.3保、保证质量管理体系有效运行是在质量管理部门独立行使质量管理职责，定期进行机械设备工具的维修校正；设备方面则要求操作室和机械设备的合理配备，采用合理的工艺布局和先进的设备，为实施质量管理配备必要的实验检验设备工具等。

1.4、GMP管理食品在国际上已有几十年历史，但正式在我国的食品行业实施十余年时间。因此，从客观上分析，我国的大多食品企业对照GMP的要求和准则，通过厂址和厂房的（新、改、扩）建设、设备选购、人员培训、资料准备等尚能达到GMP系统建设的基本要求。就GMP来说是生产实践活动的具体规范，是食品生产企业提高生产效率、确保其产品生产质量和管理体系的经验积累和总结。

2、正确输导，把GMP管理食品措施落实到位

2.1、卫生管理是GMP管理的重要保证，是GMP实施过程中一项主要内容。卫生管理做好了，就能达到防污染、防混淆、防差错，确保产品质量。但是，由于当前我国经济、文化水平仍处于较低水平，尤其是企业的一线生产人员大多为季节性农工、下岗职工、亲朋好友等，人员结构复杂，基础文化水平参差不齐，有的虽然从事这项工作多年，上岗前经过初浅的专业培训，属于被动学习GMP管理食品，因此掌握的GMP管理食品内容极少，涉及到的知识面也不宽。

2.2、在GMP管理食品中，卫生及卫生管理在现行的GMP企业中存在不少问题。要想克服GMP企业卫生及卫生管理不足现象，就应当建立和完善现场GMP审查的书面考试制度，内容包括污染的概念，污染种类、传播污染的媒介、造成污染的原因、污染对产品质量影响后果、怎样做好内外环境卫生、如何把握工艺卫生（原料、辅料、包装材料、设备等）、保证生产介质卫生、厂房（洁净区）卫生、人员卫生等对不同产品剂型（原辅料、检验、仓库保管）等重点岗位人员要针对岗位工作规程或职责进行面结试，在企业培训过的档案中抽取10%内容进行复试．这是是帮助企业改进和提高人员业务素质的有效措施之一。

3、逐步提高食品行业的GMP精神，不断完善保健食品GMP实施到位制度

3.1、GMP管理保健食品以来，我国保健食品的生产条件无论是硬件还是软件，都有了很大的提升，基本实现与国际接轨。GMP管理保健食品对保健食品生产企业的人员、设计与设施、原料、生产过程、成品贮存与运输以及品质和卫生管理等方面作出了全面而细致的规定。批生产记录在保健食品GMP管理中起着前呼后应的作用。就目前已通过GMP管理企业的产品质量综合情况分析，保健食品企业负责人绝大多数都是谈企业的创始人，创业初期从事非食品行业，从业年限不长。因此，进一步细化了GMP管理保健食品的规定，从而将它推到了实际操作的层面，其档案的保存期至少应当保存4年左右时间，并明确只有达到GMP要求的保健食品生产企业才能获得保健食品生产许可证。

3.2、加强对企业GMP意识的引导。企业员工的GMP管理食品意识决定了企业是否真的执行了GMP管理食品，还是处在一个应付认证的虚假摆设。由其是企业负责人的GMP管理食品的意识尤其重要，因为企业负责人对企业员工的行为具有重要的主导和引导作用。只有让企业负责人真实具备GMP管理食品的意识，才能使全企业员工在思想上真正意识到GMP管理食品的巨大作用，牢固树立GMP管理食品的理念，企业上下才会踏实地执行GMP管理食品，这样就保证了企业生产经营活动全过程的规范化操作。

4、依照规范要求．进一步动态检查实际就是科学验证过程，是GMP科学管理的理论基础

4.1、让企业全面、正确理解、深刻认识和执行GMP。理论上讲应当贯穿于保健食品企业厂区厂址选择、厂区设施建设、设备采购安装、仪器测试以及产品开发研究、加工生产、成品保存、运输等活动的全过程WHO认为“GMP验证是指能证实任何程序、生产过程、设备、材料、活动或系统确实能导致预期结果的有关文件证明的行为”。我国保健食品良好生产规范在内容上确涵盖丁企业人员、设计与设施、原料、生产过程、食品的品质、卫生管理、成品贮存和运输等每个环节，都做出了明确的概念界定。

4.2、食品卫生标准作为我国食品卫生法的主要法律依据，其相关的制定与制订程序和加强食品生产企业自身卫生管理手段如GMP、HACCP系统等都是保障食品卫生质量的重要手段，保证生产出合格的产品。近几年来由于不断出现一些食品行业重大事件，因此国家建立了食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行评估。不同种类食品的生产过程都有各自的特点和要求，因此GMP体系所规定的只是一个基本的框架，企业应根据食品生产的具体情况，在此框架的基础上制定出适合本企业生产情况的详细条款。

目前我们对GMP管理食品生产企业进行的审核过程中的所谓动态审查只是对其中某一环节的部分内容验证。今后对食品企业的GMP验证采用更为先进、科学的分类验证方法，使中国的食品企业做大、做强，跨入世界行列。

参考文献

[1]孙长颢.营养与食品卫生学[M].第7版.北京：人民卫生出版社.2012.484-496