食堂食品卫生安全管理的创新策略分析

食堂食品卫生安全管理的创新策略分析

龚健

南京地铁运营有限责任公司210000

摘要：企业要想进一步提升市场竞争力，必须稳步提升自身的后勤管理水平，尤其是要提升食堂食品卫生安全的管理水平。本文通过阐述企业加强食堂食品卫生安全管理的意义，结合现阶段食堂食品卫生安全管理存在的共性问题，分析了企业食堂强化食品卫生安全管理具体可行的创新策略。

关键词：食堂食品；卫生安全管理；创新策略

一、引言

随着生活水平的不断提高，人们对食品的要求不再仅仅局限于解决温饱问题，而是希望能在种类繁多的食品中获取更多的营养和更好的口感。这就导致部分企为追求利益的最大化，在复杂的食品加工过程中忽视了食品卫生安全管理的问题。为维护人民的根本利益，我国政府颁布了多项法律来加强对社会各个层面的监督和管理，但食品安全问题仍时有发生。特别是企业集体性食堂，一旦发生食品安全问题往往会造成较为严重的后果，不仅影响到员工的生命健康，而且给社会发展带来了严重的负面效应，因此得到了人们广泛的关注和重视。为避免此类恶性事件的发生，相关企业必须提高对食堂食品卫生安全管理的重视程度，实行严格的过程把控，确保企业食堂的食品安全。

二、加强企业食堂食品卫生安全管理的意义

企业食堂的食品卫生安全管理与企业员工有着密切的关系，一方面可以为员工提高工作效率和积极性提供源源不断的动力，另一方面也为员工的生命健康提供了重要的保障，因此具有十分重要的意义。由于企业食堂内往往有大量的人群集体用餐，因此具有原料种类繁多、即食食品占比大、用餐随意性强、加工烹饪方法多、卫生安全管理复杂等诸多区别于其他就餐方式的明显特点，因此企业食堂如果从制度和管理上加强食品卫生安全保障体系就显得尤为重要。企业食堂的管理水平从一定程度上也反映了这个企业的综合水平和发展潜力。井然有序的食堂管理不仅可以给员工带来归属感，还可以帮助企业在市场上树立良好的口碑，吸引更多的相关人才。

三、食堂食品卫生安全管理存在的问题

（一）食堂管理体制不健全

食堂食品卫生安全管理体制是保障食堂各项管理工作能够顺利开展的重要基础。由于各类主客观因素的限制，目前我国大部分企业食堂都存在食品卫生安全管理体制不健全的问题，具体体现在以下两个方面。第一，食堂管理制度不能落到实处。随着企业管理者对食堂食品安全问题重视程度的不断提高，很多企业食堂都已经制定了多项食品卫生安全制度，但在实际应用的过程中，往往因为不符合企业食堂的实际情况，或者因为食堂管理者为节约时间和成本而不能得到有效的落实。比如在食品存储环节，食堂工作人员经常不按照规定将生熟制品分类存放，食品交叉污染而导致食品安全问题的发生。第二，食堂食品安全缺乏有效的监管。由于食堂内部人员数量少且经验不足，往往不能严格执行食堂食品安全监管制度，因为人情世故而对造成食品安全隐患的人员从轻处理的现象也经常发生。同时，大部分企业的群众监督制度并不完善，员工在就餐的过程中发现问题也缺乏能够及时向相关管理者反映的有效渠道。

（二）食堂硬件设施不完善

虽然各个企业食堂在所处地区、建造时间、装修风格、就餐人员等方面都存在明显的差异，但都普遍存在配套硬件设施不完善的问题。特别是由于后期维护投入的资金和人员不足，现有硬件设施也会出现因得不到良好的管理而破损老化直至无法使用的问题。具体表现在，食堂就餐区域的部分桌椅破损、地板老旧、墙皮脱落；食堂工作间空间狭小、不够封闭，员工更衣室并没有完全与工作间分离；食堂缺乏能够进行食品初级检验的环境和相应的设备；食堂缺少符合国家食品卫生要求的配送餐车等。这些问题都是企业食堂食品卫生安全隐患的构成因素。

（三）食堂管理队伍素质不高

目前，大部分企业食堂都存在管理队伍专业水平不足、职业素质不高的问题。一方面，企业很难招募到专门从事企业食堂卫生安全管理的人员，很多食堂管理者原先都是企业其他部门的内部员工，同时普遍存在文化程度不高的问题。另一方面，很多企业没有给食堂管理者提供相应的学习进修的机会食堂管理者凭借个人的努力学习相关的知识，往往很难在极短的时间内得到管理水平快速的提升。学习提升的机会少也是造成食堂管理者创新意识和发展思维严重不足的重要原因，从一定程度上限制了企业食堂食品卫生安全管理水平的提高。

四、食堂食品卫生安全管理的创新策略分析

（一）提高对食品安全的重视程度

由于高层的重视和支持是企业食堂食品卫生安全管理工作顺利进行的重要保障，因此相关企业的领导人员必须提高对食品安全的重视程度，注重分析并解决食堂食品卫生安全管理中出现的实际问题。比如，针对食堂硬件条件无法满足经营管理需要的问题，企业应加大在基础设施建设方面的资金和人员投入，有条件的企业还可以对食堂进行彻底的改造，淘汰各类落后的设施，合理规划食堂布局和就餐流程。企业还应注重信息管理技术在食堂食品卫生安全管理中的应用，实现餐饮服务的精细化、低成本和高效率。

（二）完善食堂食品卫生安全管理体制

为逐级完善企业食堂的食品卫生安全管理体制，实现食品安全体系的闭环管理，食堂管理者应进一步细化现有的管理制度，明确食堂各工作岗位人员的职权划分，制定食堂员工的行为标准和管理规范，对于不安全的行为应给予相应的惩罚措施。特别要注意的是企业食堂应结合自身的实际情况和多年的管理经验制定出一套有效的应急预案，并进行不断的补充和完善，以尽可能地避免食品安全问题造成的严重后果。

（三）强化食堂管理队伍建设

针对企业食堂工作人员由于外部环境和个人因素而导致的职业素养不足的问题，企业可以有针对性地开展相应的专题学习和管理技能培训活动，营造出一个良好的学习氛围，提高员工学习的积极性。企业还可以鼓励员工积极到标杆企业食堂进行学习和交流，进一步拓宽食堂工作人员的眼界和思路，这对于进一步提高食堂管理队伍的创新意识有非常重要的意义。

参考文献：

[1]汤栢翔，林玉惠，徐德伟，黎汉霖.HACCP在企业食堂食品安全管理中的实际应用[J].食品安全导刊，2018（09）：20-21.

[2]张念国.食堂文化在其企业发展中的地位分析[J].东方企业文化，2014（22）：118.

[3]张红霞，安玉发，张文胜.我国食品安全风险识别、评估与管理——基于食品安全事件的实证分析[J].经济问题探索，2013（06）：135-141.

[4]王艺滨.高校食堂食品安全管理体系初步研究[D].集美大学，2013.