红焖羊肉复合油树脂调味品的研究

红焖羊肉复合油树脂调味品的研究

汤卫东朱海涛张淼吴敬涛王哲

汤卫东朱海涛张淼吴敬涛王哲

（济南大学食品科学营养系山东济南250002）

【摘要】香辛料具有改善食品风味，提高食品质量与价值，促进人体吸收的作用，在日常烹饪中广泛使用。为改善传统颗粒或粉末香辛料存在的调味不均匀、计量欠准确、质量不稳定、利用率低等弊端，本研究以CO2超临界流体萃取之花椒、丁香、中国肉桂、辣椒、山奈等油树脂为基料，利用正交设计试验的方法，对红焖羊肉的调香、调味进行了研究，确定了这几种香辛料油树脂和调味料在菜品制作过程中复合使用的最佳配比为：花椒油树脂乳化液25：丁香油树脂乳化液10：山奈12：辣椒33：中国肉桂18，应用于菜品的标准化制作或快餐化生产极为有效。

【关键词】香辛料;油树脂;超临界流体萃取;正交试验设计StudyonSpiceoleoresinsblendsseasoningofStewedLambinBrownSauce

TANGwei-dong，ZHUhai-tao，ZHANGmiao，WUjing-tao，WANGzhe

【Abstract】Spicescanimprovethefoodflavor,improvefoodqualityandvalue,topromotehumanbodytoabsorbroleindaily,widelyusedincooking.Toimprovethetraditionalparticleorpowderspicesexistingseasoningnotuniform,measuringowesaccurately,qualityisnotstable,lowutilizationratioofdisadvantages,thisstudyCO2supercriticalfluidextractionofclove,cinnamon,Chinesepricklyash,chili,kaempferiagalangaandoleoresinasbasestock,usingorthogonaltestmethod,theStewedLambinBrownSauceflavouring,seasoning,determinetheseveralspicesoilresinandseasoninginfoodproductionprocessofcompositeusethebestratiofor:Chinesepricklyashoilemulsionresin25:cloveoilresinemulsion10:kaempferiagalanga12:chili33:Chinacinnamon18,usedinfoodproductionorfastfoodproductionofstandardizationisveryeffective.

【Keywords】Spices；oleoresin；supercriticalfluidextraction；OrthogonalDesign

【中图分类号】R914.78【文献标识码】B【文章编号】1005-0515(2011)09-0039-02

香辛料（Spices）是一类能够给食品呈现具有各种香、辛、麻辣、苦甜等典型气味的食用植物香料的简称，香辛料除了赋予食品一定的香气外，最主要是改善食品风味，从而提高食品质量与价值，促进人体吸收，现已广泛运用于人们的日常烹饪和饮食中［1］。香辛料油树脂是天然香料中提取的有效成分，油树脂中除含有精油外，还含有不挥发的辛辣成份、色素、脂肪和其他溶解于溶剂中的物质［2］。油树脂不仅能代表天然香料中的有效成分，香气和口味比较平衡，而且比较完整。与传统香辛料相比，香辛料油树脂有计量准确、质量稳定、口感逼真、色泽易控、工艺简化、使用方便、水油两用、应用面广、性能稳定等优点，是一种新兴的生物食品调香料。现代分离方法超临界萃取法也是提取香辛料中有效成份的一种方法，国内目前已有较广泛地研究［3］。

红焖羊肉是一道非常受食客们欢迎的菜品，传统的红焖羊肉调味料比较单一，在烹制过程中，厨师一般只凭经验调香、调味，标准化程度极低。另一方面其中的香辛料的使用效率较低，这在一定程度上造成了香辛料的浪费。本研究旨在利用香辛料油树脂，采用正交试验设计的方法，对红焖羊肉的调味配方进行优化，得到调味效果优良的复合油树脂调味品，以实现标准化并利于批量化生产和加工。

1材料与方法

1.1主要材料

羊肉鲁西南青山羊市售

花椒油树脂超临界萃取自制

丁香油树脂超临界萃取自制

山奈油树脂超临界萃取自制

辣椒油树脂超临界萃取自制

中国肉桂油树脂超临界萃取自制

羧甲基纤维素钠食品级市售

卡拉胶食品级市售

黄原胶食品级市售

1.2主要仪器设备

均质机JHG—Q54—P60上海张堰轻工机械厂制造

电磁炉JYC-21ES10九阳股份有限公司制造

移液枪QYQ-5000-UL/QYQ-200-UL/QYQ-2-UL北京青云航空仪表有限公司制造

电子天平ACS(GVP)-6A上海宜工电子有限公司

其它量筒（250ml）、纸杯、平底锅

1.3实验材料处理

1.3.1油树脂乳化液提取:利用高压均质机制备3%浓度花椒、丁香、山奈、辣椒、中国肉桂油树脂乳化液。

制备流程：

1.3.2原料加工:羊肉300g，清洗干净，去除血污，切成2厘米见方的小块，沸水焯过，撇去浮沫，在锅内加入500ml的清水和5g的盐。在每份样品中按正交试验设计方案加入花椒、丁香等油树脂乳化液，搅拌均匀，盖上盖，置于电磁炉上，中火焖15分钟后出锅。

1.4正交试验因素位级的确定:本实验采用正交试验方法进行配方优化，利用模糊综合评判法进行感官评定［4］。

选因素：根据花椒、丁香、山奈、辣椒、中国肉桂对羊肉的调味效果均有一定的影响，因此，选取以上五种香辛料油树脂作为本次试验的因素，分别记作A、花椒；B、丁香；C、山奈；D、辣椒；E、中国肉桂。

定位级：考虑到本次试验选取了五因素，本次正交试验选取四位级。

因素位极一位极二位极三位极四A花椒乳化液0.50.7511.25B丁香乳化液0.250.50.751C山奈乳化液0.250.50.751D辣椒乳化液1.51.7522.25E中国肉桂乳化液0.250.50.7512结果与分析

2.1首轮正交试验：依次把花椒、丁香、山奈、辣椒、中国肉桂写在因素栏中，依次将位级填入，根据表中条件按照制定的工艺流程依次做试验，并将试验结果填入。见表2：

2.2结果分析:通过对试验结果的观察，试验号8的得分最高，其对应的萃取条件为A2B4C3D2E1。

根据试验结果进行极差分析：计算各个因素位级之和Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ分别得出三个数值，四个因素共得出十二个数值，即ⅠA＝67.000；ⅡA＝73.750；ⅢA＝72.500；ⅣA＝71.500；ⅠB＝67.250；ⅡB＝74.500；ⅢB＝71.750；ⅣB＝71.250……等等，极差等于最大值与最小值之差。结果见表3。

分析结果表明，花椒液添加量在2位级时，得分之和最大（81.75），证明在此添加量下调味效果应是较高；丁香液在2位级时，得分之和最大（82.50），证明丁香液添加量0.5ul也是比较合适的；山奈液在3位级时，得分之和最大（84.00），证明0.75ul山奈液应是一个比较好的添加量；辣椒在2位级时，得分之和最大（82.50），也是一个比较好的添加量；中国肉桂添加量在3位级（83.00）时效果最佳。通过计算可以得出：最好条件为A2B2C3D2E3。

从极差分析可以看出：RC>RE>RD>RB>RA，说明在这些影响因素中，山奈对复合调味品调味效果的影响最大，是最重要的因素，其次是中国肉桂、辣椒、丁香和花椒。

2.3第二轮正交试验:根据首轮正交试验结果的分析，可看出花椒对调味效果的影响最小，根据调优的原则，第二轮正交试验选取的因素为丁香、山奈、辣椒、中国肉桂。确定花椒添加量为0.75ul。进行四因素三位级，因素位级表见表4。

2.4结果分析:从第二轮正交试验结果可以看出，观察所得最佳条件为A2B1C2D3，计算所得最佳值与观察值相同，说明此配比应为最佳配比方案：花椒油树脂乳化液0.75ul、丁香油树脂乳化液0.5ul、山奈0.6ul、辣椒1.75ul、中国肉桂0.9ul。故可以确定红焖羊肉复合油树脂调味料配比为：花椒油树脂乳化液25：丁香油树脂乳化液10：山奈12：辣椒33：中国肉桂18。

3小结

本研究以提取的单品香辛调料中的油树脂为基料，根据羊肉具有腥膻异味的特点，选用了具有去膻除异效果较好的山奈、丁香、花椒、肉桂等香辛料［5］，利用重组复配技术进行复合调配，效果明显。复合油树脂调味料是一种新型复合调味料，其原料利用率高、节约资源、使用方便、调味准确等优点，可广泛应用于烹饪的标准化及中式快餐工业化，复合油树脂调味品必将具有更为广阔的应用前景。

参考文献

［1］袁新民,黄小凤.香辛调料的发展现状及其在调味品上的应用［J］.中国调味品,1995,3:2-5

［2］坂口博英.香辛料抽出物利用による食品の調味［J］.ジャパンフ-ドサイエンス.2005,9:42

［3］樊亚鸣.香辛料油树脂及其在食品工业中的应用［J］.中国调味品.2000,1(1):7-8

［4］汤卫东，王建军,张淼等.酥皮月饼的模糊综合感官品质评判［J］.扬州大学烹饪学报.2006(3):15-18

［5］朱海涛,吴敬涛,范涛,汤卫东.最新调味品及其应用［M］.济南:山东科学技术出版社,2007,8:99