中职学校烹饪专业实训教学探索

中职学校烹饪专业实训教学探索

王少孟

王少孟山东招远市技工学校265408

摘要：现代社会需要的是具有立业创业能力、能出效益的人，这就要求中职学校培养的学生必须具有高尚的职业道德和素养，具有扎实的专业理论知识，具有熟练的操作技能，具有较强的工作业务能力。下面结合我校实际，谈谈我对学生加强实训指导、提高烹饪专业实训技能的一些尝试和探索。

关键词：烹饪实训教学“三到位”教学思路四步教学法

近年来，我市旅游业的繁荣兴旺带来了餐饮业的快速发展，我校烹饪专业的学生源源不断地被输送到各大、中型宾馆、饭店，为餐饮行业及时补充了新生技术力量。但是，在对我校近几年烹饪班实习情况的调查反馈中，发现不少学生不能马上适应行业岗位的需要，而要让酒店再花2至3个月的培训才能上岗，究其原因是学生缺乏稳定扎实、高质量的烹饪技能（如刀工、火候）。如何让学生在有限的学习时间掌握高质量的烹饪技能？通过近几年的实践与研讨，我认为在烹饪实训课教学中运用“三到位”教学思路和“四步教学法”是行之有效的，易于学生巩固所学的理论知识和职业技能。

一、教学思路上做到三个到位

“三到位”就是：入门指导，演示到位；巡回指导，点拨到位；结束指导，讲评到位。“入门指导，演示到位”，是构筑学生创新意识的铺垫。演示到位是提高实训质量，使学生形成正确技能的关键，是培养学生技术素质和创新能力的基础和前提。“巡回指导，点拨到位”，是实训教学中进入学生操作阶段的重要一环。指导教师始终在场，往复巡查，点拨指导，使学生操作动作规范、操作方法科学、操作程序合理。“结束指导，讲评到位”，是实训教学的必要补充和完善，是正确形成学生实践技能的必要一环。讲评要讲到点子上，要讲到实质上，要讲到关键上。

二、教学方法上分四个步骤走

“四步教学法”就是学生积极主动参与，教师充分发挥主导作用，达到提高学生的技能、培养学生职业道德和创新能力的教学方法。

1.组织教学，贯穿始终。烹饪实训课教学一般在烹饪实训室进行，有效组织教学就成了实训教学必不可少的环节，具体来说应包括以下内容：第一，检查学生的出勤情况，并记录在案。第二，将全体学生根据其能力高低进行综合分组，以利于学生之间相互学习、互帮互助、互相激励。第三，介绍实训内容，将学生注意力集中到实训内容上来。第四，学生自行检查实训所需烹调用具，如有不足，及时补充。组织教学不仅在实训课的开始很重要，还应贯穿于教学的全过程，使学生做到：动脑想，动手做，忙而不乱，议而不吵，论而不聊，乐而不闹。

2.入门指导，示范讲解。烹饪实训教学中，入门指导最重要的一环是示范讲解，教师要教会学生“做什么”、“怎么做”、“为什么”。具体来说要做到以下几点：（1）用语言进行指导。教师的语言指导是十分普遍的，在讲解时一定要做到目的明确、简明扼要、重点突出、条理清晰、生动形象、讲解适度。过多过长的讲解不仅无益于操作技能的练习和掌握，而且也会降低学生学习技能的兴趣和动机，而过少过短的讲解又达不到预期的效果。（2）示范要规范、准确、速度适中。讲解动作的名称和作用时，先让学生建立起正确的动作技术概念，再加以示范，因势利导，以强化学生对动作要领的认识和掌握；示范过程中，力求动作准确、规范、技艺娴熟，并掌握好示范的节奏，速度适中，必要时借助多媒体教学手段把动作分解放慢。例如：在刀工基本技法实训课中，我单是示范讲解，学生还是对“平刀”技法难以掌握要领，大多数学生都片不平整，因此我运用多媒体将“平刀”技法分步骤、慢速地展现给学生，从而使学生掌握了正确的要领，完成了平刀技法的教学任务和教学要求。（3）示范方式多样化。多种方式的示范能使学生获得清晰的感受或视觉形象，从而掌握操作技能的方法和要领。比如慢速示范、分解示范、整体示范、要点示范、匀速示范、纠偏示范、边讲边示范、师生协同示范等，可以交替使用。

3.巡回指导，做到“四勤”。巡回指导是烹饪实训教学的中心环节，是培养学生技能的关键阶段，需要有计划、有重点、有目的地进行。教师要做到：（1）腿勤。学生操作练习时，我经常走动，发现问题及时解决，及时得到反馈信息，以利于我的进一步指导。（2）眼勤。每到一处，我都要仔细检查学生的操作动作是否规范、操作程序是否合理、操作方法是否标准，做到“眼观六路”，发现一个纠正一个，避免了部分指导、部分无睹的现象。（3）嘴勤。作为实训课教师，我经常做到循循善诱，晓之以理，导之以行。针对问题讲解，让学生知其然更知其所以然。（4）手勤。在巡回指导过程中，我发现学生操作出现的问题后，多做演示，尤其是对能力较弱的学生，手把手地教，直到他学会为止。

此外，对于重复练习导致学生出现的厌学情绪，教师要注意引导，提高其兴趣，例如：在刀工土豆丝练习中，我就组织学生进行趣味比赛，这样能够激发学生的学习兴趣，提高学习效率，还能加强团体协作精神。

4.结束指导，总结点评。任何一项工作都要善始善终，实训课教学也是如此。实训课结束后，我都要组织学生对实习情况进行总结点评。点评时，我尽量要求自己讲到点子上、讲到关键上。讲到关键上就是在点评时要抓住学生的心理特点，以表扬为主，批评为辅，善于发现每个学生的闪光点，有技术改进的给予褒奖，达到目标的给予表扬，基本达到目标的给予鞭策，未达到目标的给予鼓励，促进全体学生努力学习的愿望。