浅析高校食堂的食品卫生安全的管理与对策

浅析高校食堂的食品卫生安全的管理与对策

张秝勍

张秝勍

黑龙江省口腔病防治院黑龙江哈尔滨150001

【摘要】高校食堂的食品卫生安全关系到师生的健康和高校的稳定，也越来越受到广大学生及家长，学校领导和全社会的关注，随着高校后勤改革的不断深入，各个高校食堂食品的整体卫生水平得到明显的提高，但食物中毒事件仍时有发生，令人对高校食堂食品的安全性心存疑虑，特别是近期我省个别高校出现的食物中毒事件，再次引起社会对高校食堂食品安全体系建设的关注。

【关键词】高校食堂；食品卫生安全；管理与对策

【中图分类号】TU247.3【文献标识码】A【文章编号】2096-0867（2016）-05-123-01

引言：随着我国教育体制改革的不断完善，后勤社会化改革的不断深入，全国各高校食堂的基础条件、食品卫生安全状况均得到了改善。但在改革过程中形成的道德、技术、环境和消费观念等风险也使得高校食品安全风险加大。同时，原有的食品卫生安全理念及食品卫生安全管理的措施和方法已经不能满足现实需要。因此，正确审视目前高校食堂食品卫生安全管理中存在的问题2制订切实可行的改进措施2以加强食品卫生安全管理，对于保证高校食堂的食品卫生安全和师生身体健康2维护校园秩序的和谐与稳定具有重要的现实意义。

1.高校食堂食品安全强化必要性及现状

1.1高校食堂食品安全强化必要性

高校食堂承担着为师生提供饮食保障的重要任务。高校食堂是劳动密集型服务业，其服务方式、服务对象和从业人员状况决定了高校食堂是食品卫生安全的高风险组织。伴随高校办学条件的极大改善，学生及家长对高校食堂食品期望值和消费能力的日趋提高，社会对高校食堂食品卫生安全问题的不断重视，强化食堂食品卫生安全管理理应成为高校食堂标准化建设的重要环节之一。

1.2高校食堂食品卫生安全管理现状

随着我国教育体制的改革和学校内部管理模式的转变，高校的后勤服务大多实行社会化管理，高校食堂食品卫生的管理机制和经营机制发生了较大的变化。这种改革虽然有其积极的一面，但在食品卫生安全方面存在着不容忽视的问题。这主要表现在：自身卫生管理制度不健全；食品加工流程布局不合理，交叉感染的现象较为严重；食堂建筑布局不合理，消毒保洁等卫生设施较少；食品的库存不安全，食品采购缺乏完整索证备查；从业人员的卫生法律意识淡薄，健康合格证的持有率低等。据统计，对我省的11所高校学生食堂及院内食品经营单位的卫生状况进行了调查（采用现场调查和量化打分的方法），其调查结果为：量化评分在90分以上的学生食堂占24.7%，量化评分在80-90分间的占69.7%，量化评分在80分以下的占6.1%，其中老食堂和个人承包的风味食堂的卫生最差，量化评分合格率仅为52.3%。

2.高校食堂食品卫生安全管理的思路与对策

2.1高校食堂食品卫生安全管理的总体思路

高校食堂就餐人口密集，开饭时间集中，而且大学生食量较大，一旦发生食物中毒，后果往往非常严重。因此，要切实提高高校对食品安全的认识，就要尽快完善有关保障食品安全的法律、法规及其实施办法；加强食品原料采购、生产加工、销售过程的食品卫生安全控制；加强食堂从业人员的食品卫生安全知识培训和职业素质教育；建立高校食堂HACCP系统，从而为广大师生提供“放心食品”。

2.2确保高校食堂食品卫生安全管理的措施

建立、健全高校食堂食品卫生安全管理责任制。为加强高校食堂食品卫生安全管理，预防高校食物中毒事件的发生，确保师生的身体健康，就要将高校食堂食品卫生安全管理责任分解到各有关部门和有关责任人2明确从校长到具体工作人员的职责2做到分工明确、责任到人、各司其职。加强对原材料采购、储存环节的监控与管理保证食品卫生的安全必须从源头抓起，高校要严格遵守餐饮业食品原材料进货索证和验收制度，规范进货渠道，坚决杜绝三无产品，确保各类食品物资的质优价廉同时加大检查、监督力度，杜绝腐烂、过期、变质的食品原材料进入高校食堂，确保高校食堂食品原材料的安全，从而保证师生的身体健康。规范食品加工、销售的过程。建立、完善并严格执行食品加工规范，将其贯彻到食品原材料的加工、生产至成品、销售的全过程，以保证食品符合卫生安全要求。严格制度，加强规范化管理。为确保高校师生的身体健康和生命安全，杜绝食物中毒事件的发生，必须建立、健全一系列完整的食品卫生管理制度，如《食品采购制度》《食品管理制度》《食品安全与卫生责任人制度》《饮食卫生制度》《仓库保管责任制》《餐具消毒制度》等，要不断培养食堂从业人员的卫生意识，逐渐增强他们遵守规章制度，法纪法规和食品卫生管理条例的自觉性，使每位食堂从业人员自觉成为知法、懂法、守法的经营者，使他们意识到：食品卫生安全是促进经济发展的重要保证，保障食品卫生安全是提高经济效益的基础，也是搞好高校食堂食品卫生管理工作的前提。烹调，是对烹饪原料加热和调味的过程。烹调过程是食品生产过程的最关键环节，直接决定食品的安全、质量以及营养卫生。厨师应该具备丰富的烹调经验，能了解并熟练掌握原料的产地、性质，根据菜品的要求，运用不同的加工方法和烹调技法将食品原料烹制成为安全卫生、营养丰富、质量上乘的美味佳肴。尤其要注意的是，在加工环节中，应根据不同动植物原料的性质，采取得当的方法来加工和烹制。如：四季豆中毒的病因可能与皂素植物血球凝集素胰蛋白酶抑制物有关，加工时应充分加热，炒熟、炒透、加工不当可能会引起胃肠炎症状，出现恶心"呕吐"腹泻"腹痛"头痛等症状；豆浆加热必须煮沸十分钟，因为生豆浆中含有毒素，如果加热不彻底，毒素没有被分解破坏，饮用后可导致中毒。从目前得到的情况看，豆浆中毒事件多发生在小餐馆和集体食堂。还有一些原料如：毒蘑菇、河豚鱼、食品添加剂等，加工过程都要具备识别能力和专业的加工技巧，加工不当都会引起中毒事件的发生。另外，菜品的盛装器皿也要坚持做好消毒，食品防护要得当，杜绝空气中的细菌传布和苍蝇、蚊子二次污染菜品。只有把住烹调过程的每个环节，才能生产出合格，安全的菜品，才能为师生的健康保驾护航。

结语：安全工作无小事，高校学生食堂食品卫生安全管理是一个系统的过程。只有食品从业人员树立安全意识，从思想上重视起来，始终把食品安全工作放在首位，严把生产过程中的各个环节，切实落实好各项管理规章制度，才能把高校食品卫生安全工作做好。

参考文献：

[1]魏爱霞，郭红菊.高校食堂管理员应具备的几个基本素养.[J]才智，2012（13）：318

[2]中华人民共和国卫生部.《餐饮服务许可管理办法》［EB/OL］.

[3]邹益民，现代饭店餐饮管理［M］北京：中国财政经济出版社，2014