两种方法测定苹果汁中总酸的含量的比较

两种方法测定苹果汁中总酸的含量的比较

张冰清 戚培培  董敏  王林  邰亮 刘天左

宝应县产品质量综合检验检测中心 江苏宝应 225800

摘要：目的 探究两种方法测定苹果汁中总酸的区别。方法用滴定法和酸度计法分别测定，计算得出总酸含量。结果 滴定法和pH计法测得苹果汁总酸含量皆为5.27和2.82，相对偏差为0%。结论 两种方法测得苹果汁总酸含量一致。

关键词：苹果汁；总酸；酸碱滴定法；pH计法

Abstract:Object To explore the differences between two methods for the determination of total acid in apple juice.Methods Titrimetric method and pH meter were used to determine the content then calculated The total acid。Results The total acid content of apple juice was 5.27 and 2.82 by titration and pH meter. The relative deviation is 0% Conclusion The two methods was consistent.

KEY WORDS:Apple Juice;Total acid;Acid base titration;pH meter

1 引言

苹果汁中含有人体所需的多种维生素、矿物质、糖、蛋白质、脂肪和氨基酸等成分。有机酸对人体的主要作用是维持体内酸碱平衡，刺激胃肠道消化液分泌，有利于食物消化吸收。因此，苹果汁总酸含量是苹果汁品质的重要指标^[1]。苹果汁中总酸的含量对果汁的风味、品质和贮藏有很大的影响。适度的酸味能给人带来清新宜人的感觉，过酸会让人感到刺口、尖锐和不舒服，而酸度太低的苹果汁又会影响果汁贮存使苹果汁氧化败坏，不耐贮存^[2]另外总酸含量还能反映产品的品质、风味及稳定性、区分产品的属性、腐败情况等，因此果汁中总酸含量是果汁的重要指标，本次实验根据国家标准GB/T 12456-2008中酸碱滴定法和pH电位法两种总酸的测定方法对苹果汁中总酸的含量进行测定，比较两种方法测得的总酸含量有无区别。

2 材料与方法

2.1 材料

2.1.1苹果汁：能力验证样品，由大连中食国实检测技术有限公司提供。

2.1.2仪器：水浴锅；冷凝管；酸度计（北京赛多利斯仪器有限公司，PB-10）；电磁搅拌器

2.2 试验方法

2.2.1 酸碱滴定法

总酸含量≤4g/kg的试样：将苹果汁试样用快速滤纸过滤，收集滤液来测定。总酸含量＞4g/kg的试样：称取10g～50g试样，精确至0.001g，置于100ml烧杯中，将烧杯内的内容物移入250ml容量瓶中（总体积约150ml），用水在80℃左右煮沸，煮沸30min（其间摇匀2-3次，使溶液中的有机酸全部溶解），取出，冷却至约20℃，用开水定容至250ml，用快速滤纸过滤，滤液收集来测定。

称取供试品溶液25.000g～50.000g，使其含酸0.035g～0.070g，置于250ml三角瓶中，加水40ml～60ml，1%酚酞指示剂0.2ml，用0.1mol/l氢氧化钠标准滴定液（酸度较低时用0.01mol/l或0.05mol/l氢氧化钠标准滴定液）滴定至发红，30s不褪色，记录消耗的0.1mol/l标准溶液体积^[3]。本次实验所用氢氧化钠标准溶液浓度为0.01009mol/L。

空白试验：用水代替试液，按以上步骤操作，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积的数值。

2.2.2 pH电位法

称取供试品溶液20.000g～50.000g，使其含酸0.035g～0.070g，置于150ml烧杯中，加水40ml～60ml，打开酸度计电源，待指针稳定后，用pH8.0缓冲液校准酸度计。将装有供试品溶液的烧杯置于电磁搅拌器上，浸入玻璃电极和甘汞电极中。按下pH读数开关，启动搅拌器，用0.1mol/l氢氧化钠标准滴定液快速滴定（如果样品酸度较低，用0.01mol/L或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定液），在接近滴定终点时，随时观察溶液的pH值变化，放慢滴定速度，每次加半滴（最多一滴），直到溶液的pH值达到终点。记录消耗的氢氧化钠标准滴定溶液的体积。同一被测样品应测定两次。本次实验所用氢氧化钠标准溶液浓度为0.01009mol/L。

空白试验：用水代替试液进行空白试验，并记录消耗的氢氧化钠标准滴定液的体积值。

本次实验苹果酸滴定终点的pH按照其他酸，8.3±0.1。

2.2.3 结果计算

苹果汁中总酸的含量，按 X＝ 计算，式中：

X—苹果汁中总酸的含量（g/kg）；c—氢氧化钠标准溶液的实际浓度（mol/L）； V₁—滴定试液时消耗氢氧化钠标准溶液体积（mL）；V₂—空白试验时消耗氢氧化钠标准溶液体积（mL）；K—酸的换算系数：苹果酸0.067； m—试样的质量（g）；F——试液的稀释倍数；

表1 用两种方法滴定苹果汁样品总酸的结果（g/kg）

由表1可知，对苹果汁中总酸的测定，两种方法结果一致，表明两种方法测定苹果汁皆可。

3 结果与讨论

3.1 结果

酸碱滴定法测得的苹果汁两个样品的数值为5.27 g/kg和2.82 g/kg，pH电位法测得的苹果汁两个样品的数值为5.27 g/kg和2.82 g/kg，两种方法数值完全一致满足GB/T 12456-2008标准里允许差的要求。

3.2 讨论

对于透明的果汁试样，酸碱滴定法和pH电位法都可以进行测定，不过现实生活中大部分果汁颜色不是透明或澄清的，对于此类样品，只能采用pH电位法，具体实验根据样品颜色进行选择。

4 结论

滴定法适于各烃色泽较浅的食品中总酸含量的测定，但人工滴定操作误差大，试验条件不易控制，滴定速度、摇动程度、终点判断及滴定管读数等因素都可能给结果带来一定的误差^[4]，pH电位滴定法避免了分析人员的主观因素、操作技术、肉眼观察颜色不准确等引入的误差，相比酸碱滴定法，pH电位法有准确度高、操作简便。不受试样本身颜色的影响等缺点，在食品检验中得到广泛的应用。

参考文献：

[1]闫秋成，姜秀梅.酸度计连续滴定法测定果汁中总酸及氨基态氮[J].山东畜牧兽医,2012,33:8.

[2]彭忠魁.葡萄酿酒的酸度控制[J].中外葡萄与葡萄酒,2003（6）:46-47.

[3]GB/T 12456-2008,食品安全国家标准 食品中总酸的测定[S].

[4]靳克林.自动电位滴定法测定调味品中总酸和氨基酸态氮[J].河南预防医学杂志,2004,15(4):229-230.