匠心磨砺三境界 菜肴制作立求得以《油爆鱿鱼卷的制作》教学设计为例

内容

鱿鱼的刀工处理（麦穗花刀）、油爆烹调技法、职业素养的培养；

学情分析

1、认知：

具备一定的专业知识和生活常识，并善于思考。

2、技能：

学生有动手操作能力强并且学习了油爆的烹调技法。

3、情感：

学习兴趣浓，合作意识强，但对烹饪技术缺乏信心。

教学目标

1、知识目标：熟知油爆鱿鱼卷制作的流程与方法并能叙述出来；

2、技能目标：能够制作出油爆鱿鱼卷；

3、情感目标：培养爱劳动、团队协作及爱思考意识。

教学重点及解决方法

教学重点：油爆鱿鱼卷操作流程

解决方法：

温故：复习一年级上学期所学刀法推刀直剞和推刀斜剞以及油爆肉丁制作流程中的油爆的烹调技法。

知新：根据课上演示讲解，将斜刀推剞和直刀推剞结合以及油爆的烹调方法结合从而得到一道“新菜”的学习。

教学难点

及解决方法

教学难点：鱿鱼卷麦穗花刀工处理及油爆碗芡调味技术

解决方法：

初学习，结合油爆鱿鱼卷系列微课，回忆麦穗花刀切制，记忆标准菜谱中调味料的配方。

听解析记忆花刀口诀：“斜刀推剞，四五角；直刀推剞，成正交。要想麦穗花型好，刀的深度控制好。”突破教学难点。

梳流程，提前准备电子称，碗芡调好使用。

教学关键点

及解决方法

教学关键点：油爆鱿鱼卷麦穗花刀切制方法及碗芡调味料量化

解决方法：

在菜肴制作过程中，要用匠心磨砺，就像王国维的人生三境界一样。开始学习时候要“立志”昨夜西风凋碧树，独上西楼，望尽天涯路。教师教学演示时候要“求知”衣带渐宽终不悔，为伊消得人憔悴。分组练习实际操作时候要“得技”众里寻他千百度，蓦然回首，那人却在，灯火阑珊处。

教学环节

教学内容

教师行为

学生行为

设计意图

组织教学

一问三检

（2分钟）

组织教学

师生问好，检查仪表，

检查考勤，安全检查，

课堂引入

汇报考勤以及水电煤气检查情况。

带入职业情境、实施行业标准、强化安全意识。

复习导入

（3分钟）

预学问题总结

1、导入行业里油爆鱿鱼卷的质量评价表。2、通过分析部分学生课前自主学习成果，提炼问题。

思考、对比、评价，互动，明确学习的要求以及菜品标准。

检查学生提升理论能力。

课程新授

（30分钟）

示范操作

1、依据菜肴制作过程演示，强调菜品制作时的关键点。

2、演示过程中进行量化，实现菜品标准化。

观察的示范，记录的操作规范与职业标准，直观学习。

示范讲解，强调运刀手法，解决重点。

预学分组，培养职业习惯

根据学生预学情况，将依据学生课前麦穗花刀的学习情况，将存在同样问题的学生分组学习，同时每组分派一名操作较好的学生互助学习。

操作之前依次进行工装整理，卫生清洁，原料核对和操作工具检查。

分层次教学，小组之间同心协力互帮互助，操作之前的习惯养成，培养学生的职业习惯。

分组互助练习

借助多屏互动，关注学生操作，出现问题及时纠正，规范操作。

操作并将画面投屏到大屏幕上。

个性化指导，强化练习，小组合作培养自主学习和解决问题的能力。

总结评价

（15分钟）

教师点评，学生互评，大师点评

按照油爆鱿鱼卷制作的评价标准展开组内评价、组间评价、教师点评。得出学生课堂学习评价分数。学生明确不足，我和行业大师点评。指出改进建议和期望。

组内评价、组间评价，并进行反思与对比。

明确职业标准。

作业拓展

针对课上作品完成情况，分层次布置课后任务，达到学习要求的尝试爆炒腰花的制作。

学生任务强化与自创，根据自己水平完成训练，将成果上传平台，分享练习成果。

教学反思

本堂课的创新点，在于操作过程中进行量化，改变了中餐在操作过程中产品不统一的弊端，提高了学生标准意识，对中餐标准化有重大意义。但教学也存在不足之处，部分学生没有实际工作经验，不能理解中餐标准化对中餐发展的意义。