后疫情时代餐饮行业如何复工复产——以海底捞为例

后疫情时代餐饮行业如何复工复产——以海底捞为例

郭文慧 李思溢 黄小翠 刘素颖 周丹娜

南京审计大学 江苏 南京 210000

作者简介：

郭文慧（1999-），女，汉族，江苏常州人，南京审计大学，工商管理学方向

基金项目：本文系南京审计大学2020年度大学生创新训练计划项目，项目编号：2020SX03003Z

[摘 要] 2020年初，突发的新冠疫情使中国经济受到巨大冲击，餐饮行业首当其冲并深陷危局，停摆使得营收断崖式下跌。本文讲述了疫情对餐饮行业的影响，并以海底捞为例分析其抗疫及复工复产措施，结合疫情期间国家颁布的各项政策，为后疫情时代促进餐饮行业发展提出建议。餐饮企业要内外结合，提高企业韧性经营能力，妥善应对新冠疫情这一黑天鹅事件。

[关键词]后疫情时代、餐饮行业、复工复产、海底捞

一、引言

2020年初，新冠病毒席卷而来，对我国多个行业造成巨大冲击，其中餐饮行业首当其冲，堂食停滞。2020年第一季度餐饮行业营业收入呈现断崖式下跌，堂食停滞的背景下，营收锐减、门店租金、人力成本的压力使大量餐企的资金链濒临断裂。

面对疫情，餐饮企业应积极采取措施，调整业务模式，全面推进复工复产。海底捞作为餐饮行业巨头，其在疫情中的自救举措和后疫情时代的复工复产措施值得借鉴。

二、文献综述

针对新冠疫情对餐饮企业的影响，唐娜认为有营业收入大幅下跌、成本费用上升、从业人员流失三方面的影响^[1]；余丽霞、刘逸和李雨函从营业额、成本费用、现金流、融资贷款四个维度定性分析疫情影响下餐饮企业面临的财务困境^[2]。

张洁从政府和金融的角度建议通过加大企业信贷支持力度、提升金融服务质效等有效手段，促进餐饮企业复工复产^[3]。贾文勤和唐诗磊依据部分餐企风险耐受性过低，提出要将疫情防控与经济支持相结合的解决措施^[4]。梁鹏和邢丽霞提出食品安全、财政、税收等政策建议，为企业复工复产提供有效保障^[5]。朱祥宁、朱美鸿和刘紫微针对经营模式、抗风险能力、公共卫生建设、财政补贴提出应对策略^[6]。

综上所述,学者已就新冠肺炎疫情对餐饮企业的影响及后疫情时代的复工复产措施进行了一些研究,并形成相关文献,为此次课题提供了借鉴。

三、新冠肺炎疫情对餐饮行业的影响

（一）负担重，损失大

新冠肺炎疫情爆发于春节前夕，具有突发性、传染性强、恰逢春节餐饮黄金周等特点。为避免疫情扩散，各地政府令餐饮店铺暂停营业。而餐饮企业盈利模式单一，又非常依赖线下服务，闭店导致营收锐减，有近九成的餐饮企业营收损失高达90%以上。

餐饮行业作为劳动密集型产业，成本刚性大。停业期间仍需承担房屋租金、人工成本、水电费等固定支出，且存在储存物资过期损失，防疫物资的购买也增加了经营成本。虽然外卖服务发展起来，能弥补一定损失，但在疫情早期人们边际消费倾向下降，外卖订单量减少，以及外卖平台佣金费率有所提高，使得外卖业务难以为继。

营收大幅减少和成本不断上升的双重压力，使大量餐饮企业面临资金链断裂问题，被迫退出餐饮市场。

（二）餐饮行业供应链受到冲击

从产业链角度看，餐饮行业上游为食材供应商，中游为供应链企业，下游为餐饮企业门店。在疫情防控期间，上游接到大量退单，且大都延迟复工，中游的供应链受阻，物流业务无法开展，食材供应出现困难，下游餐饮企业直接停摆，其后果是餐饮行业供应链受到巨大冲击。

（三）资金链短缺、融资贷款难

餐饮行业周转率高，应收账款少，且现金流大都投入到扩大市场占有率中，留存现金很少，仅能维持店铺1-2个月的开销，遇到突发事件和意外风险就很有可能导致资金链短缺甚至断裂。餐饮行业本身具有规模小、替代率高、行业集中度低的特点，获得银行贷款的难度大，融资更为困难。

（四）出现发展机遇

新冠肺炎疫情为餐饮行业线上业务的发展和零售化的推进创造了新机遇。消费者居家隔离期，“外卖经济”迅速崛起。市场解封后，被长期抑制的消费需求释放，餐饮行业必然会出现报复性消费，这对于餐饮企业将是一个扭亏为盈、抢占市场先机的机会。

长远来看，疫情将加速行业洗牌，驱动市场规范化。疫情过后一些资金流不稳定、食品安全不过关、抗风险能力差的餐饮企业将退出市场。大量的店面空置，消费机会被释放，经营良好的头部餐饮企业将迎来扩大市场、提升企业竞争力新机遇。

四、疫情前期海底捞措施

2020年1月初，在疫情尚不明确时，海底捞食品安全管理中心就已针对“武汉不明肺炎”进行相关预警。较之1月20日全社会范围内相关疫情防控才大规模推广开来，海底捞的相关动作无疑是超前的。

截至2019年12月31日，海底捞的账上现金有22亿元，还向银行获得信贷资金21亿元，并且获得的贷款利率不到4%，低于市场贷款基准利率。

为积极配合疫情防控工作，海底捞于2020年1月26日暂停营业，外卖业务也全线暂停。闭店期间，海底捞通过低价售卖或免费赠送储备食品以减少亏损，总部的关注重心也转向对员工做好防护、物资、生活和工资保障，且定期为员工提供心理咨询。海底捞也为社会疫情防控献出了一份力，向武汉地区、本地社区、公益组织等捐赠了大批生活和防护物资。

疫情发生不久，海底捞就开始通过采用自建工厂、OEM代加工等方式大幅提高供应链产能。2020年2月15日，海底捞恢复外送业务，并始终坚持防疫消毒、线上服务，全面升级“无接触配送”服务。2月29日，海底捞携手蜀海供应链推出全新的生鲜直配便民业务。海底捞还入局半成品市场，通过尝试预制菜，推出“开饭了”系列半成品“方便菜肴”。

五、后疫情时代海底捞复工复产措施

随着疫情好转以及全国复工节奏的推进，2020年3月12日，海底捞恢复门店经营，提供堂食。按政策要求及防疫专家顾问团指导，海底捞制定防控指南，加强复业门店人员管理，保障员工安全复工，提供充足的防疫用品且严格执行人流管控措施，提供放心、安心用餐环境。

外卖业务方面，海底捞实现了堂食与外卖会员系统的打通，会员购买外卖火锅也可以累计“捞币”，并获取相应的会员权利。

复工方面，海底捞通过搭建的沟通渠道与员工交流并进行防疫培训，提升了组织凝聚力，整体上快速实现了复工。面临人手短缺问题，海底捞首先安抚在岗员工，全面提高一线员工基本工资标准，每月增加200元至1600元不等。同时，在各大人才市场上发布招募信息，很快解决了用工问题。

宣传方面，海底捞线上有专门的官微和公众号，通过线上互动吸引了大批消费者。另外，海底捞还与信用卡合作，推出了满300减100的促销活动。

定价方面，海底捞上调了部分菜品价格，整体涨幅控制在6%。该事件引起消费者的强烈不满情绪，被称为“报复性涨价”。海底捞立即发布致歉信，并将所有门店的菜品价格恢复至此前水平。

六、成效及原因分析

在此次疫情危机中，海底捞面对疫情更加主动，应对方式丰富并具有专业性，这得益于其敏锐的风险预警意识。后疫情时代采取的复工复产措施合乎政府政策和经济趋势，推动线上线下融合。这种新的模式使得海底捞业务更加多元化，增强了企业的抗风险能力，大大缓解了疫情对企业的冲击。

在疫情爆发伊始，海底捞的现金流占总资产的10.80%，有充沛的资金流承担停业期间的企业经营并解决“开业难”问题。海底捞后疫情时代的人工激励措施助力整体复工快速实现，使其复工复产先于其他餐饮企业，占据了市场先机。海底捞集采购、加工、仓储、配送于一体的供应链体系，也为后疫情时代的快速恢复经营提供助力。供应链建设不但能增加企业自身价值，还可以整合外部资源提高行业竞争力。

海底捞履行社会责任的同时也在一定程度上借助公益行为提升了公众对品牌的好感度，为旗下产品赢得了良性曝光。但海底捞通过涨价向消费者转嫁成本的行为，严重打击了初步恢复的消费者信心。

在后疫情时代，海底捞虽然营业收入快速增加，但截至2020年6月30日仍亏损-9.65亿元，而在2020年底由亏损转向正收益3.09亿元，总体上恢复海底捞正常水平。

七、复工复产建议

（一）强化内部管理，加快转型升级

1.保证食品安全

疫情不仅造成了餐饮行业的经济损失，而且影响了人们的餐饮观念、习惯和行为方式。疫情唤起民众对食品安全的重视，随着堂食的逐渐恢复，消费者对就餐环境的高要求是大势所趋。餐饮行业要以健康卫生作为首要标准，规范采购渠道、检验标准，打造食品安全性和可追溯性，从而树立可信赖的企业形象，强化品牌认可度，提高企业核心竞争力。

2.增强企业自身资金储备

对于抗风险能力差和资金池薄弱的餐饮企业来说，维持现金流的平稳运转至关重要。实体店的经营过程中，在保障正常资金运转的情况下，一定要预留适当周转资金，以应对突发事件和意外风险。餐饮企业也应不断加强自身经济实力，设立并完善紧急预案制度，树立风险预警意识。

3.采用新型经营模式

为实现资源的高效配置，餐饮企业可以和零售企业开展员工共享合作，既有效解决了零售企业线上配送的劳动力短缺，也为餐饮企业节省了大笔员工费用，实现互利共赢。后疫情时代餐饮企业应积极探索更加灵活的资源合作共享机制，以降低疫情对单个行业的冲击。

餐饮企业应转变业务模式，从传统单一获客渠道向线上线下多方位全渠道转型。餐饮企业应高效利用传统电商平台、网络直播等，扩大受众群体范围，创造营收新增长点。

餐饮企业应加快零售化转型，紧跟供应链建设大趋势，通过自建体系或者与相应平台合作，构建完善的供应链体系，推动上下游产业链的新发展，拓展业务新增长点。

4.做好社群营销推广

为了维护客户的忠诚度、增加客户粘性，疫情期间餐饮企业应该开拓营销新思路，利用互联网、自媒体等传播渠道，吸引消费者，以迎接疫情后的报复性消费。餐饮企业要稳定价格成本，谨慎采用涨价策略向消费者转嫁成本，以免打击初步恢复的消费者信心，适当降价促销，不失为一个很好的营销手段。

5.建立风险预警和安全防控机制

建立完备的风险应对机制，预留充足的财务预算以覆盖突发事件和意外风险。此次疫情对于餐饮行业是一次黑天鹅事件，为应对未来可能发生的突发公共卫生事件，企业反脆弱机制构建必不可少，同时也要增强企业韧性经营能力，有效提升自身抗风险能力并实现应急管理常态化。

（二）充分利用外部优惠政策 ，缓解资金压力

1.加强政策扶持

加强政府优惠政策的管理，确保餐饮企业能够正确、合理且及时地利用，促进自身快速恢复经营，创造营收。政府要联合实施各项财政、税收、行政性收费等，并密切关注餐饮行业整体复工复产情况，灵活调整政策优惠时间和救助力度，保证政策落地的效率和效果。

后疫情时代，国内疫情防控已进入“常态化”阶段，但餐饮行业需求端恢复却慢于供给端，因而刺激消费者需求是餐饮行业复苏的关键，安全有效的常态化疫情防控、稳就业促增长的宏观经济政策有助于提升居民消费能力。

2.给予餐饮企业财政补贴

在因疫情而停摆的时间段，餐饮企业没有营业收入，房租成本等刚性支出无法覆盖，资金压力大。政府应采取积极政策减免房租、税费或利息；对本地餐饮企业提供水电费补贴，助力缓解企业资金压力；发放消费券，提振消费者消费信心，刺激消费欲望，提升客流量。

后疫情时代，餐饮企业急需资金支持,政府可以建立专项政策支持机制,完善复工复产帮扶机制。出台稳岗支持政策，对符合不裁员或者少裁员等条件的企业进行专项补贴。

3.加强与金融机构对接，探索更多融资途径

疫情期间，餐饮企业资金流普遍较为紧张，而其轻资产的性质导致“融资难、融资贵、融资慢”的难题。因此,解决餐饮企业贷款、融资问题对其未来的健康持续发展至关重要，金融机构要加强对餐饮企业资金的支持力度和精准度。

对餐饮企业提供差异化融资方式，如供应链金融、应收账款抵质押等。大型餐饮企业也可以寻求风险投资，引入股权资本，从而获得更稳定、更高效的资金支持。

加大政策引导降低融资成本、担保费率和准入门槛，同时搭建数据共享平台，有效对接企业金融需求，并提供信用风险分析和控制服务。提高餐饮企业融资效率，开通贷款审批绿色通道,做到对餐饮企业更高效的资金支持。

八、结语

后疫情时代，餐饮企业应抓住这一重要调整、发展机遇。首先，餐饮企业自身要开源节流，提升食品安全健康标准，融合线上线下服务，加速餐饮零售化转型，优化产业供应链，促进数字智能化转型；再次，搭建开放共赢的平台，建立灵活的员工共享机制，寻求业务新增长点，增强餐饮企业经营韧性。同时，餐饮企业应保持与政府部门、金融机构的持续有效沟通，积极传达相关复工复产政策诉求，寻求帮助，做到精准扶持，快速实现复工复产。

参考文献：

[1]唐娜.新冠疫情对湘西州小微餐饮企业的影响及应对策略研究[J].中小企业管理与科技(下旬刊)

[2]余丽霞,刘逸,李雨函.新冠疫情下我国餐饮企业的财务困境研究[J].会计之友,2020(9):145-148.

[3]张洁.新冠疫情下小微企业复工复产金融供给研究——以绍兴小微企业为例[J].地方财政研究,2020(09):30-36.2021(02):122-123.

[4]贾文勤,唐诗磊.新冠肺炎疫情对宏观经济的影响分析及政策建议［J］.中国发展，2020,20(1);1-3.

[5]梁鹏,邢丽霞.新冠肺炎疫情对餐饮业的影响及对策研究[J].时代经贸,2020(07):8-12.

[6]朱祥宁,朱美鸿,刘紫微.新冠肺炎疫情对餐饮业的影响及应对策略探讨——基于线上534份调查问卷分析[J].商场现代化,2020(14):1-4.