万城5大名吃

万城 5大名吃

郭志利 周旭昕 郭庆辰

万城地处高邑赞皇交界处，冀晋二省交通枢纽 ， 又是集镇，过去经济比较发达。 公司合营 前，是农副产品集散地， 光买卖号就有一百多家，还有大客商，发票号，像茂盛号、日升号、开源号等。悠久的历史， 深厚的文化底蕴，得天独厚的区位优势，繁华的 商贸 ，诞生了许多名优小吃。

1 羊架汤

羊杂羊肉做汤的不少，名目繁多，羊杂汤、羊杂割、羊杂糕 ，羊大碗，万城就叫羊架汤。有人说万城羊架汤是从宁晋传过来的，有人说是从南宫一带传过来的。万城羊架汤独树一帜，肯定有传承，但更多地属于独创。

八沟羊汤，承德名吃，在石家庄开了分店，有羊肉有羊杂，纯真山羊，味道纯正，稚嫩可口。

山东单县羊汤，重在汤，大锅熬炖，锅里放着羊骨头，汤少便加，滚烫滚烫的，秋冬喝上一二碗，别有一番风味，也是肉杂不分。

内蒙古“老孔”羊杂，在当地名气很大。在内蒙农科院附近就有一家分店，干的不小。早晨人爆满，去晚了就得排队。烧麦砖茶，羊杂饼子，大铁壶水，哧哧的冒着白汽。肉（杂）多汤少，一份羊杂5元（20年前），兑二次水，吃一个饼子，暖暖和和，一上午不饿。

新疆羊肉那么多，手扒肉，狼坑肉，羊肉串，没见过羊杂一类的东西。

山西曲沃，晋国古都，至今有三千年历史了。曲沃羊汤，汤多肉（杂）少，以喝汤为主，乳白色，不加佐料，不倒醋，加胡椒粉，纯羊汤。

运城有一道名菜，胡卜羊肉，据说是明朝大学士解缙所题，羊肉汤饼子，极具地方特色。

万城羊架汤，羊架骨，羊头，文火慢炖一晚上，羊杂主要有羊舌、羊肚、羊心、羊肺。把羊骨上的油和骨髓炖出来，撇出来，炸辣椒，炸蒜，羊杂，辣椒，醋，葱，香菜，口味自调。羊架汤配油酥饼、缸炉烧饼。

万城郭豹子在磷肥厂做饭20年，又在种子公司做饭3年，到美国做了6年饭。潜心钻研羊架汤技术20多年，有独门绝技。

豹子徒弟郭志彪也学了二年，前几年每年炖羊杂，请笔者回去品尝。有一年运城种子站站长赵福兴研究员来了，我请他一块去喝羊架汤。“不合适吧？”赵站长不愿意去农户家吃饭。平陆羊肉，降县羊汤，胡卜羊肉，在运城都是名吃，羊身上的东西，赵站长什么没见过，什么没吃过？赵站长在种子界也是名人，在美国吃过法国大餐，在马六甲海峡吃过海鲜，一般人请不动。我说“吃个家乡土特产”，跟着去了。一吃便服，过后多年还念念不忘。

万城羊架汤，确实与众不同。

2 缸炉烧饼

老软（崔占胜）的媳妇是个哑巴，不会说话，一个字也不会写，没人知道她叫什么。哑巴心眼不肿，家长里短能比划清楚。关键是哑巴手巧，会打烧饼。崔家烧饼到了哑巴手里已经是第6代传人了。祖上跟谁学的打烧饼，谁也说不清楚了。

崔占胜的父亲叫崔广瑞，崔广瑞的大伯叫崔振山，八路军。太行一分区住在赞皇黄北坪，他跟着八路军打游击，有时也到平原偷袭日本人。八路军大多是南方红军改编过来的，吃了他们家的烧饼，都说好吃。有时崔振山扛半袋子让八路军战士解解馋。抗战时候，崔家烧饼在高邑赞皇一带就声名远播。

崔振山那一辈和我奶奶是姑舅兄妹。11岁那一年的八月十五，八月十四晚上，广瑞大伯在家打烧饼，义务加工，不收费。我父亲提了半篮子白面，带着我去打烧饼。广瑞大伯先给了我一个，那时肚子太饿，几嘴就咽下去了，又给了一个，又吃了。

在县城上班的人，有时专门跑到万城买缸炉烧饼。我常出差，方便面吃腻了，带几个烧饼，二包榨菜，也算一顿饭。

听崔占彪（崔广瑞小儿子）说，万城的烧饼炉膛大，外边是铁炉，里边是瓮，受热均匀。怎么发面，怎么揉面，面和油的比例，怎么让烧饼分层，都是专业活，笔者不懂。

万城缸炉烧饼香、脆、酥。

在我的记忆中，那年第一次过八月十五，第一次吃烧饼。

3 果子——麻糖

在我上大学以前，没听说过油条这个词，圆的叫果子，长的叫麻糖。

程鸿林的太爷爷是东卜底人，背着一口大锅，光屁股净人来到万城，炸果子，卖麻糖，小本生意。他是跟谁学的，干了几代了，没法考证。手艺好，勤俭持家，几年下来，小有积蓄，买房子置地，日子过起来了。买卖人，见多识广，比“三十亩地一头牛，老婆孩子热炕头”的纯农人眼界宽，头子拱地也要供孩子上学。鸿林的老爷爷挺争气，高中秀才，到鸿林爷爷这一辈，家里就发达了。鸿林爷爷叫程宗颢，在县里当了多年教育科长，直隶高等优级师范毕业。鸿林二爷叫程宗颐，北大国文系毕业，当时的文学院长就是大名鼎鼎的陈独秀，教中国哲学史的是胡适。鸿林二爷可能崇拜胡适，买了一套《胡适文存》，鸿林父亲见过这套书。鸿林二爷先在北方后到南方金陵大学教书，大学教授，月薪400块大洋，不可能研究民间小吃。他二爷二个孩子更厉害，儿子北大哲学系毕业，女儿中国人民大学财经系毕业。1950年代，还相互通信，到了“阶级斗争年年讲，月月讲，天天讲”的年代，人人自危，鸿林二爷一家人一直没有回来，断了音讯，据说落在天津。

程鸿林的父亲叫程玉计，地主成分。群运时把他抓了起来，听说第二天要砸他，头天夜里跑了。民兵第二天追他，追到村北，在井里发现了他的衣服，认为他跳井死了。程玉计跑到北京，依靠他叔叔学生的关系，进入华北人民革命大学学习，一年毕业，分配到包头劳改队工作。1968年清理阶级队伍时被赶了回来，未被打入地狱，但被踩在地上，整整受了十年罪。赤贫，没有房子住，一直住在没人住的破旧房子里，任人打骂。“老程老程越过越穷，玉计玉计越过越透气。”别人打他，是无产阶级义愤，他若还手，那是反攻倒算，想翻天。程伟林上学，没少挨打。改革开放，取消成分，1985年以后，兄弟二人才抓挠到人，组建了家庭。程鸿林的儿子考上了铁路学校，现在万城西客站工作，只要基因优良，说不定那辈子就能翻运。

炸果子、麻糖，在程氏一家没有传承下来。

程鸿林爷爷的舅舅是我父亲的老爷，也是炸果子，麻糖，大约是从程家学来的手艺。眼看小日子呼腾呼腾起来了，我父亲的老爷好赌。一直有一个传说，那天晚上手气格外顺，200-300-5000-800-996块（大洋），别人一直劝他收手，他说赢够1000大洋，洗手不干了。996输光，又输了不定多少，挑房子卖地，陷入困顿。一解放，划分成分，贫农。我老舅凭着自己手艺赶万城集，又干了七八年炸果子。我老舅叫张路奎，“路奎路奎，一吃就肯”炸的果子、麻糖好吃。大个果子片，又香又脆，长麻糖，里边都炸空了，吃着也是香脆。一入人民公社，取消个体经济，不让干了。我老舅的二个儿子先后参军。“干不干，平均线”我老舅，经过人生起起落落，看明白世事，什么也不干了。

当鸿林太爷爷在万城凭手艺吃饭时，王家和面起称打下手。程家没人继承，炸果子麻糖的手艺传给了万城王家。王丙吉、王丙华是第四代传人。王丙吉的孙子闺女嫁给了李春刚（高邑县法院清官）的儿子亮亮。

我很少回万城，王家还干不干，不知道。王家果子（麻糖）是万城正宗。过去炸果子用小磨香油，面粉当然是石磨面粉。现在万城还在卖小磨香油，赞皇建守人。

出河北农大东校门往东，一过桥有一个农贸市场，1978年市场刚开放，保定人会吆喝：挑着明晃晃的果子，“小磨油，八五面，谁要哄人——王八蛋！”很想尝尝，正像罗大佑歌里唱的：“兜里没有半毛钱。”

4 李家腌肉熏肉

提起二小（李春果），在高邑县大小也算个名人，好木匠，吃掉县木业社，成立二小木器厂，红红火火20年，积累了上千万的财富，但他祖上都是开架子的（屠宰）。

二小老爷爷小时家贫，还想吃点好的，到山西人开的屠宰场义务帮工，年纪小，干不了重活，抻抻腿，拔拔毛，洗洗肠子，中午管一顿饭，有时还能带点碎肉回家。小家伙挺机灵，随着年龄增长，捅杀剥皮剔肉，能上手了。帮工——学徒——把式——师傅，待遇不断升级，也小有积累。另立门户，自己干。现在讲拉长产业链，100年前，二小老爷爷就有这个意识，除了屠宰，还请了把式，煮肉、熏肉、灌肠，一步步干起来了，有了场地，有了徒弟，买——宰——杀——卖，一条龙。

二小老爷爷生了四个儿子，老大子承父业，挑起了这一摊；老二（二小的爷爷），当助手，二小的三爷在忻口会战前线战死，军长是郝梦龄将军，河北藁城人，抗日名将。“我后退一步，副军长向我开枪，副军长后退一步，参谋长向副军长开枪，参谋长后退一步，师长向参谋长开枪。”表现了与敌人血战到底的必死之心。忻口战役打得很惨烈！郝梦龄军长殉国。二小四爷爷三个女儿，没有儿子。

二小大爷爷死的早，留下二个儿子——李保山、李家福。李保山是万城最早的党员之一，曾任万城村第二任书记（第一任是郭红宾），郭志利的老爷。李家福1946年在临城祁村参军，跟随刘邓大军逐鹿中原。1947年打汤阴（河南）时负伤。当时解放军医疗资源奇缺，哪有什么正规的野战医院，他是轻伤，送回家养伤。继承祖传手艺的重担就落到二小爷爷这股身上。

二小父亲李全福独根独苗，当然是父母的心头肉，二小奶奶笃信万城版佛教，可以吃肉，不准杀生害命。腌肉、熏肉、熏下水、灌肠，这套手艺李全福学到手了，就是不敢动刀。这和孟子的“君子远庖厨”是一个意思。兵荒马乱，社会动荡，保命第一，二小的爷爷把屠宰场盘了出去。艺不压身，李全福为了增加就业门路，跟着郭志利的老爷爷学工匠，掌握了工匠这门手艺，并传了下来。郭志利老爷爷的木工手艺是从西良庄他舅舅那里学来的。

当时的木匠和现在木匠不是一个概念，能下水平，能插房架，四梁八柱，就是好木匠。过红事，打个方桌，做个被櫊，对付过去了。死人下葬要用棺材，也是木工匠的活。三年大饥荒，1960年万城村饿死174人，李全福、郭新子棺材都棬不过来，这是后话。木匠是手艺人，一个村没几个，好木匠四邻八乡都来请都来叫，受人尊敬。木匠以撺掇为主，管饭，给点实物，几乎不挣钱。

1958年，跑步进入共产主义，取消个体经济，个体饭店全部取消，一个万城公社就一个饭店——万城饭庄。1959年，大饥荒来了，树叶野菜都吃光了。万城饭庄也关门了。1962年，饭店重新开张，人们刚缓过劲来，大饥荒阴影未去，饭店经营惨淡。万城饭庄也就相当于现在的小吃店，没有炒菜，卖馒头、炒饼、鸡蛋汤、肉片汤，也有肉类。饭店只有二名员工，小偶和同喜。小偶听说李全福会熏肉手艺，上门请教。李全福把家传手艺教给了小偶同喜。一个公社只有一个饭店，独家买卖，赞皇人过来卖山货，万城又有集市，饭店能养住，当时不讲盈利，占用公房，更谈不上扩大规模。

在经济紧张，食物短缺，凭证购物年代，万城饭庄在县城以西，赞皇以东，还是具有独特手艺，有影响力。

李全福有三个儿子：李春怀、李春果、李春刚。李全福带着李春怀、李春果偷偷摸摸干个木匠活，挣个零用钱。比一个劳动日只挣1毛钱的农民手头活泛，日子好过点。大锅饭年代，人都吃不饱，猪只能吃糠吃草，摄入少得可怜的植物蛋白，谁家猪杀了100斤，就能轰动。过年腌肉，撒一把盐就可以了，谁见过花椒大料，也买不起。李全福空有只有做肉绝技，无法施展。

包队干部全是二乎乎，想买便宜家具，李全福不吃这一套，包队干部就找茬。说干工匠活是走资本主义。“你告诉我什么是资本主义。”李根本不服。“你没见过机关枪，让你造个机关枪，你能造出来吗？我连资本主义是什么样都没见过，怎么走资本主义？让我去高邑，我知道怎么走，让我去柏乡（县城），我就不知道怎么走，我没去过柏乡。”

荒唐年代荒唐事，政治运动一个接一个，强行灌输极左一套，不断洗脑。李全福公开唱反调。“落后话”不断，“你们给我讲一年，不如李风海给我讲一天。”李风海是他的精神老师。

我对李风海印象不深，和他儿子李考军是小学同学。李考军上学没少挨打。改革开放以后我才知道李风海是郭利环的二老爷。亲不亲，阶级分，极左盛行，人人自危，没有亲情，没有感情，没有友情。从李全福那里，我大致了解了李风海的一些情况。有文化，家里有买卖，属于小资产阶级一类。解放初期，有工资，有利息，日子比较好过。文革开始，没完没了的批斗，关押，受尽侮辱和折磨。改革开放以后，恢复政策，补发工资，安排工作。解放初期，政府大力扫盲，各村办起了耕读学校（农民业校）一类，李风海挡起了文化教员，李全福上了一年扫盲班，识了几个字，也懂得一些做人的道理。郭兰英深情演绎的《夫妻识字》“黑咕隆咚天上出呀吧出星星，黑板上的字儿记呀吧记分明”描述的就是当时的情景。

“人穷朋友少，袄破虱子多。”李全福名言。“让一部分人先富起来，贫穷不是社会主义。”邓小平用全国人民都能听懂的语言告诉他们，你们可以凭本事吃饭，过上你们想过的好日子。

改革开放，李全福带领李春怀、李二小干木匠，带头致富，成为万城村第一个万元户。李春刚大学毕业，成了一名人民法官。李家的木器加工与传统手艺齐头并进。1990年以前，万城村还没有饭店，开厂子，做生意，难免迎来送往。李家过年买几百斤猪肉，李春怀开着“212”到赞皇买猪头、猪下水，一腌二大翁，熏肉也不少，来了客人，在家招待，炸个花生米，拨拉个鸡蛋，切一盘熏肉，客人大饱口福。许多人是冲着腌肉熏肉来的。

煮肉、腌肉、熏肉、熏下水、熏猪头肉，有一套复杂的手艺，笔者不懂，只知道，用小磨香油浸泡，特制炉子，柏木火慢熏。

5 熬菜

大锅菜，石家庄一带有，一出石家庄就不多了。万城叫熬菜，石家庄叫大锅菜，其它县叫什么？不太清楚。晋州叫大炖菜，放丸子。承德和唐山一带叫乱炖，与“东北乱炖”不太一样，猪肉+血肠+粉条+土豆+豆角。一出高邑，赵县元氏不放海带，元氏放麻山药，赞皇喜欢放面筋。

万城就叫熬菜，没有大锅菜这个名称。

先放肉，必须是腌肉，味都吃进去了，把腌肉炒透，再放大白菜。大白菜是徐水大白菜，一大二白三叠抱，曾做为贡菜向宫里进贡。不知什么时候传入万城，成了当地农家品种。叶多、帮少，脆甜可口。现在用的是河北省农科院蔬菜所培育的多倍体大白菜，绿帮绿叶，细纤维多，大白菜必须冬储，多糖转化为单糖，淀粉转化为糖分，剁下白菜疙瘩，白菜一劈四瓣，横剁五段，大块白菜进锅，再放粉条，纯山药粉粉条，再放海带。最后放豆腐。大锅炖菜，烧柴。什么放多少都有讲究，出锅前，葱丝陈醋香油一烹。白菜脆，粉条劲道，海带丝耐嚼，豆腐味浓，肉香味十足。二个馍馍一碗熬菜，那才叫过年。

到饭店吃饭，我从来不点大锅菜，别人点了我也不吃，与万城熬菜不是一个味。常年在外，偶尔回来赶上“过事”的，吃过外村二回大锅菜，要么粉条炖烂了，夹不住，要么大白菜炖轰了，要么漂着一层油，烫嘴。

豹子到了美国，先在旧金山装分割鸡。中国人到了美国，都是老乡，别人知道他会做菜，手艺还不错，劝他到饭店打工，挣得多。豹子没文化，不识字，连华人报纸都看不懂。中国老乡从报纸上看到广告，联系饭店，他到了洛杉矶一家中餐馆打工。先打下手，洗盘子洗碗洗菜，做配菜，干净、勤快、有眼色，逐渐受到重视。BOSS是个精干的女人，知道他在中国做了多年饭，想试着推出几个Special food。

你的手艺没问题，但要适应美国人的口味，包括美籍华人。中国人重口味，美国人重营养。不能乱放佐料，否则要挨重罚。女老板想用豹子做菜。

西方人不吃动物内脏，羊杂汤没法做。在女老板的授意下，在大厨的指导和帮助下，豹子经过自学改进，推出的第一道菜便是Big pot course 。在美国，每一道菜都写有tag，标明菜名和厨师名，Mr.Guo 的Big pot course 大受当地华人欢迎。饭店在推介中打出了taste of the chinese spring festival 根据豹子的特长又及时推出了几道富有家乡特色的菜肴，为餐厅赚得了好名声。

“丈夫出外三年整——当归。”豹子到了美国6年了，上有老，下有小，想回来看看。

我们的祖师爷马克思说过，资本家恨不得从一个牛身上扒下二张皮来。有一天女BOSS把他带到大老板家，一个中年妇女，屋子大的像宫殿，进了人家屋，二只眼不够使。“余光中说乡愁是一种情怀，想回家看看，人之常情。可以让小谢给你办个往返证，1万美元，2个月的薪水，不够我们补上，看看还回来。这里是实现梦想的地方。”居中有个大照片，一身戎装，英俊威武。豹子不时盯着看。“家父——桂永清。”在美国，不便问家私，更不能随便拉家常，豹子揣摩此人至少是个连长或营长。多年以后，豹子重提此事，我说桂永清是国民党海军司令，“那么大的官！”豹子感到吃惊。

冯纪奎（原万城中学政治老师）说：“在中国生活30年，到了美国3个月就会被洗脑。”不知道帝国主义有什么醍醐灌顶之术。豹子在美国生活了6年，被彻底洗脑。茅坑脏、臭，尿个尿，扭着头，合着眼，憋着气，尿完蹿出来。大便去地里，挖个坑埋了。别人看见他骑着车子，拿着铁锹，知道他要拉屎了。

那是1990年代，农村还没有抽水马桶，还没有卫生间。任何一家饭店找，概不出山，卫生条件不达标，乱用佐料，有害健康。

万城人过事撺掇，豹子动动嘴，指挥指挥，小伙计就把活干了。

豹子是伏天回来的，一入秋，万城来了个女人，好像只会说不多生硬的中国话“郭瑞杰先生在哪里？”都知道豹子，谁知道谁是瑞杰，有男有女有老有少，像旋风一样围着人家转，放在万城，像碳石头里掉进一个夜明珠，走在石家庄大街上也是光鲜亮丽，一道风景。关键脚指甲都是红的，产生了强烈的视觉冲动，超出了万城人的想象能力。

豹子媳妇出来了，“走，回家说话。”跟进来一院子人。

“你找他干什么？”万城人自己觉不出来，万城话实在难懂，一出门，一张嘴，别人根本不知道说什么。豹子媳妇元氏里村人，后韵带元氏味。

“Why did you looking mr.guo?”人群中有个高中生，可同步翻译。

“We are going to American together”

“他说和我叔叔一起去美国”翻译讲“信、雅、达”这个高中生还真不孬。

“你是他什么人？”豹子媳妇问。

“Who are you?”

“I am mr.guo boss.”

“She is？”女老板问高中生。

“她说，我是孩子他娘。”理直气壮地表明身份。

“children’s mother.”别说听不懂，听懂了也令美国人费解，她脑子转不过这个弯。

“wife”高中生翻译道。

“wife! My god! You are oldest wife! Mr.guo living with you ,It’s unbelievable! ”“她说，你显得老；my uncle ,不，不，我叔叔和你生活在一起”不可思议。”中学生很会说话。

“老是长老的，谁都有老的那天。你甭拱火，过了半辈子了，谁也不嫌谁。”豹子媳妇满嘴土话，能赶上。

豹子从外面回来了，女BOSS两眼放光，要扑上去，豹子先使眼色，再摆手，后退，直呼：“村里不兴这个！”

“my dear, why you gone forever ,I think you very much.”

三天后，豹子媳妇回娘家，把这一幕回放了一遍。

“把绿卡（往返证）烧掉！”哥哥弟弟异口同声。韩信说项羽是“匹夫之勇，妇人之仁。”女人心软，1万dollar ，等于8万多人民币，是个钱，怎么说烧就烧，娘家人打了几次电话，下不了决心。“他说带我去美国。”“别犯傻，带谁去都不能带你去，带你去干嘛，碍手碍脚。”八月十五，上大学的侄子回到家里，哥哥打电话说，让看看绿卡，豹子媳妇拿过去了，一把烧成灰烬，豹子的美国梦就此破灭。

2012年，我儿子结婚，就在一中小区开伙，豹子一盯几天，亲自下手，露手艺。美式熬菜，西红柿打底，适量辣椒，急火，缩短炖菜时间。其它工艺流程只有豹子知道了。

别人家大锅菜，吃一半就不错了，剩下一半用盆子到处送人。豹子炖了一大锅熬菜，吃了个底朝天。第二天二大锅，又是一扫而光。冯纪奎、郭贵申（河北大学历史系毕业，科级）、郭东朝、陈金锁（原高邑县政协主席），这些文明人一人也干了两碗。冯老师善总结：肉香而不腻，微辣开胃，白菜成形，豆腐成块，海带成丝，粉条成条。

现在万城熬菜不纯用腌肉，腌肉少了，用五花肉，中西结合的产物。

改革开放40年，万城名吃不断改进，不断发扬光大。万城建了高铁站，一下子繁华起来。有外商过来，看准了这块风水宝地，准备投资十个亿，建设万城不夜城，把万城打造成旅游胜地。万城名吃将大放异彩。

多年以后，我问万城年轻人，豹子的女BOSS长得什么样。“像探照灯，刺得你睁不开眼。”万城人惊喜不已。桂永清的女儿在洛杉矶开了中餐馆，这个叫小谢的女老板是桂永清的女儿小姨的闺女，估计是一个土生土长的美国人，为 桂 老板管理餐厅。

作者简介：

郭志利 河北省高邑县万城乡万城村人，本科学历，现在石家庄市教育科学研究所工作 050011

周旭昕 女 本科学历，河北省高邑县职工子弟学校教师

郭庆辰 河北省高邑县万城乡万城村人，研究员，现从事玉米育种工作