浅析低温保藏食品的安全性控制

浅析低温保藏食品的 安全性控制

许巧珑 1 陆昕桐 2

1. 方圆标志认证集团陕西公司 陕西西安 710048

2.西南大学 重庆 400715

【摘要】食品低温保藏就是运用低温技术达到抑制酶活动和微生物生长繁殖的有效的方法，是保障食品质量安全的重要手段，低温保藏食品的安全性由多个环节共同构成，一旦某个环节出现问题，就会对食品的安全性产生极大影响，严重影响消费者的健康。本文从实际应用的角度出发，对低温保藏食品的安全性控制进行了浅析。

【关键词】低温保藏食品；安全性控制；食品安全

前言

食品低温保藏就是运用低温技术保证食品安全的一种手段。食品企业的低温保藏食品需利用低温环境在生产、储藏、运输和销售环节进行安全性控制，防止食品变质。此过程的运行需要与冷冻工艺学结合在一起，通过制冷技术控制微生物生产繁殖，抑制生物酶的活动，对食品的保质期进行合理延长。完整的冷链体系是保障食品安全性的重要内容，因此需要对低温保藏食品的安全性实施更为强化的管控措施。

1. 低温保藏的原理及发展现状

食品低温保藏就是运用低温技术达到抑制酶活动和微生物生长繁殖的有效的方法。任何微生物的正常生长和繁殖都需要有一定的温度范围。温度越低，微生物的生长繁殖能力就越弱，酶的活性也随之降低，但并不能使酶的活性消失。对于有些酶活性比较活跃的冷冻食品，必要时可在保鲜前进行预处理，钝化食品中的酶，同时可以杀死一些微生物，保证了食品的口感，延长了保质期。

低温保藏技术的发展突破了食品供应的时间和空间。低温保藏的发展由天然冰雪到各种制冷剂、再到各种制冷装置的深冷技术，对食品行业的发展有着巨大的影响。随着我国经济发展，消费节奏加速，消费者对方便低温保藏食品的需求与日俱增，食品工业开始重视方便低温保藏食品的开发，河南、杭州、上海、天津、广州相继变革，逐步涉及低温保藏方便食品的生产，扩充和丰富食品市场，品种也从传统的分割肉、禽、水产及传统中式点心、速冻水饺、包子、汤圆、烧卖等扩展到冷冻方便主食、各种菜肴、预制主副食及各类小吃等等。

2. 建立完善的低温保藏食品安全管理体系

近些年的低温保藏食品安全事件较为多发，新冠疫情的持续更是导致低温保藏食品面临着巨大的防控风险。面对此种环境下的低温保藏食品安全管控现状，需要从管理制度的构建出发，制定出规范、常态化的安全管理方案，以提升低温保藏食品安全管理的水平。

1. 应建立食品安全许可体系。在食品企业对低温保藏食品的管控中，首先建立食品生产许可控制体系，重点考虑生产设备、现场环境、车间布局等方面，进行合理布局和设置，针对低温保藏食品的特性，重点把控温度控制相应措施，重点识别采购生产仓储运输及检验各个环节的食品安全问题，制定相对应的管控措施。

2、引入国际管理体系标准—ISO22000《食品安全管理体系 在食品链中各类组织中的应用》，建立危害控制体系。由于食品安全危害可在食物链的任何阶段发生。因此，特别是低温保藏食品的食品安全危害控制是必不可少的。企业充分利用危害分析和关键控制点（HACCP）的七项基本原则，构建标准化、规范化的食品安全管理体系，强化预防管理的水平，明确低温保藏食品在各环节是否存在食物安全危害，识别并确定关键控制点，并制定合理的监控措施，以实现对食品安全性的有效保障。

三、有效合作，建立完善的食品低温保藏物流体系

食品低温保藏需要由供应商、生产商、批发商和零售商以及消费者共同构成，各个环节都需要将冷链的整体效率最大化为主要目的，通过通力合作的方式来，让各环节的资源得到充分的共享，以减少各环节的运营成本，从而实现对食品低温保藏的高效化、稳定性运作，让低温保藏食品的质量安全也能得到足够的保障。

食品低温保藏物流体系的运行与冷冻工艺的技术应用有着密切的联系，只有采用良好的制冷技术将冷藏冰冻的食品长期保持在所规定的低温环境当中，才能实现食品保质期限的合理延长，避免受到腐坏的影响。离开了机械低温保藏物流过程，市场上所有有关低温保藏食品的销售就无法开展。

同时需要对其安全监管结构系统的构建进行关注，可以通过向先进省市地区学习先进经验的方式，形成一个政府部门、厂家、运输商、企业与消费者等协同管理的运作机制，营造出一个资源共享的平台，以形成一个相互交流和沟通^[1]。

低温保藏运输系统对运输体系和设备的选用都具有严格的要求，需要对运输过程中的食品低温控制效果做出良好的保证，关注各个环节的精准性衔接，避免因操作性问题引发食品安全危机。硬件设备的配置规划，将运输设备、冷链配送中心、厂房与仓储的设备应用进行合理管理^[2]，对食品低温保藏做出全过程的监控与管理，重点放在低温监控的工作当中，避免出现异常情况。同时还要关注低温保藏食品的追溯工作，尤其是在新冠疫情持续影响的背景下，利用RFID的实时追踪方式，构建起有效的追溯体系，可实现对食品安全问题的有效追踪，在疫情方面和保障安全方面都发挥出重要的作用。

四、创新低温保藏保鲜的管理方法

对于食品安全管理工作的开展而言，保鲜问题是一项关键性问题，良好的保鲜技术可对物流过程中的微生物活性进行有效抑制，降低其存活率，并减少食品运输或储藏环节中的新陈代谢，让食品的保质期限可以得到一定的延长。

1、要重视低温保藏保鲜的方法，目前成熟的保鲜方法有：接触冰冷却法、空气冷却法、水冷法、真空冷却法等。每种方法都有各自的优势，最为关键的是控制低温保藏保鲜温度和空气相对湿度，温度是低温保藏工艺中最重要的因素，需要重点控制。同时关注环境的温度和低温保藏食品的中心温度，在低温保藏过程中任何温度变化都可能会食品安全问题。低温保藏时空气中的温度对食品的质量也有直接的影响。

2、要对保鲜技术的管理进行关注。从冷库设计开始，就要符合相关的规定与标准，利用多温层保鲜的技术，让小批量和不同品种的食品的温度需求都可以得到满足，并且持续处于良好的稳定状态当中。通过设置隔热层的方式，可对不同食品的保鲜要求进行更好地满足，在提升冷链设备利用效率方面也可发挥出重要的作用；其次，要对保鲜库房的管理进行关注。在当今信息化的时代当中，计算机自动化系统的应用能够让库房管理工作得到自动化的控制，对降低各类资源消耗和成本支出具有重要意义。具体的自动化控制即采用创建文档的方式，将食品的入库保质期、允许销售的期限等，都录入到系统当中，并且重点标记接近保质期的食品，为管理人员提供一定的预警，以防影响到食品的质量安全。

结语

总之，低温保藏食品的发展给人们的生活带来了多样化和便利色彩，其管控的质量会直接影响到我国的食品安全。因此，为了对食品质量安全性进行有效保障，我们需要积极借鉴先进的管理理念，从制度到方法，构建起一个完善的低温保藏食品安全管理体系，促进我国食品行业的健康发展。

【参考文献】

[1]张玮珊,胡新玲等. 新型冠状病毒对冷链运输食品质量安全的影响[J]. 食品安全质量检测学报,2021,12(17):6735-6742.

[2]吴婉珊,食品低温保藏角度下的食品安全管理方法[J]. 食品安全导刊,2020(09):12-13.

[3]高军.市场需求年增27.9% 中国食品低温保藏洗牌正当时[J]. 中国食品工业. 2019(11)55-60