探索新型教学模式，深化课程教学改革——创新“眼手鼻舌”基本功提法与训练模式

探索新型教学模式，深化课程教学改革——创新“眼手鼻舌”基本功提法与训练模式

杨俊

四川省成都市   四川省商务学校   611731

【摘要】为深入贯彻全国职业教育大会精神，持续推动“三教改革”，不断深化学校烹饪专业教学模式改革与创新，按照“以赛促教、以赛促学、以赛促改、以赛促建”的理念，积极鼓励教师参加教学能力比赛，以参赛为契机，积极探索一条符合烹饪教学的模式，通过深入调研、经验总结、部分推行、全面铺开、成果分析、反思改进，最终创新了厨师行业的“眼手鼻舌”基本功提法与训练模式，为烹饪学生（厨师）学习技能探索了一条全新的模式。

创新的“四功”训练模式突出思想性（育道德高尚、技艺精湛的厨师）、注重行业规范性、凸显训练的实战性、体现科学性，具有普适性，得到了行业、企业专家的一致认可，已经在本省同类学校进行推广。

【关键词】“眼手鼻舌”基本功训练法、精密仪器、肌肉记忆、可评可测

一、实施背景

现在较多烹饪学校教学模式较为陈旧，教师依旧沿用传统的教学方法，烹饪理论教学只顾照本宣科；烹饪技能课程，教师演示，学生模仿，教师只能凭借经验对学生进行教学，至于教学结果更是无法得到监控，不能做到可评可测，主观随意性太大，且学生的技能训练更是缺乏系统性、科学性、规范性、连续性，教学质量得不到保障。针对于此，只有改革传统的教学模式，从根本上解决教师如何教、学生如何学的问题，才能切实保障学生技能水平的提升。

根据学生技能学习的特性，结合前期调研、分析总结、多方讨论、试点推行、数据研判，创新了厨师行业的“眼手鼻舌”基本功提法与训练模式，为烹饪学生（厨师）学习技能探索了一条全新的模式。按照“眼手鼻舌”基本功训练法进行训练，学生能够规避以前训练中存在不规范、无标准、难考量、不持续的问题，通过“四功”的实施，学生能够更快、更牢、更轻松的掌握各种技能，极大提升学习效率，并且学习的每一步骤、每一环节、每一阶段都能够做到可评可测。

二、主要做法

（一）创新厨师职业“眼、手、鼻、舌”基本功提法与训练模式

针对传统教学方法对技能教学缺乏系统性、科学性、规范性、连续性，学生学习质量和学习效率得不到保障的问题，率先提出“眼、手、鼻、舌”基本功提法与训练模式，对接菜品典型工作流程融入教学始终，借助精密仪器（游标卡尺、咸度检测仪、甜度检测仪、酸度检测仪等）实现对原料品质鉴定、刀工练习、温油鉴别、味型调制等基本功训练，实现精讲、多练的目的，技能训练连续化，素质养成促习惯，提升了实践教学效率，学生运用“眼、手、鼻、舌”基本功训练，逐步减少对仪器的依赖，形成肌肉记忆，练就娴熟的烹饪技能。

（二）制定“眼手鼻舌”基本功训练、评价标准，强化训练效果

严格制定“眼手鼻舌”基本功训练标准及操作规范，借助精密仪器辅助训练，强调技能训练的连续性和规范性，提升实践教学效率，

利用“四功”结合仪器，做到训练的量化、精准、规范，反复多次，逐步减少对仪器的依赖，最终形成肌肉记忆，学生实现用眼能完成尺寸可量、重量可称；用手刀工精湛、勺功熟练；用鼻通过气味判断菜肴制作标准；用舌品尝味道感知菜肴优劣的能力，练就下刀稳、一勺准、味觉灵、舌头狠的娴熟烹饪技能，见图1。

制定可评可测的考核指标，采用线上+线下的混合式评价模式，总结性评价和过程性评价相结合，完善评价标准和评价量表，保障习得成果测评的真实性和有效性，根据制定的标准完成学生的训练，并对每一步骤、每一环节、每一阶段的技能进行考核，积极督促学生徐徐渐进、扎实稳定的提升专业基本功。

（三）试点推行，将“四功”训练法有机融入教学，稳步提升教

学质量

1.教师演示，学生观摩，熟悉“四功”，融会贯通

以现代学徒制实验班作为“四功”训练法推行试点，按一年时间计，最终评估教学效果，完善训练模式。

（1）鉴食材：教师现场展示制作菜肴的标准食材，演示利用“四功”鉴别原料品质的方法，如鉴别肉类原料，可以利用“手功”结合“眼功”“鼻功”，用手触摸原料表面，通过原料的弹性、黏度，观察原料的色泽，结合原料的气味，最终判断肉类原料的品质，并讲授利用“四功”鉴别食材的技巧和注意事项；

（2）示刀工：教师演示正确刀法，讲解刀工成型方法及原料成型规格，借测量仪器进行测量展示，通过仪器展示原料具体规格的大小、长短，并告知学生借用仪器辅助“手功”练习，形成肌肉记忆，最终甩掉仪器也能切出符合规格的原料，讲解“手功”的技法及关键点；

（3）调味型：教师展示味型调制配方、示范味型调制流程，利用各类检测仪称量调料重量，学生了解重量体积，讲解调制关键点；

（4）烹菜肴：教师示范菜肴制作流程，结合“四功”，讲解菜肴制作注意事项。

通过完整菜肴的示范展示，让学生知晓“眼手鼻舌”四功练习的方法及注意事项，引导学生按“四功”训练法进行科学、系统、全面的技能训练，稳步提升基本功。

2.结合“四功”，训练技能，夯实基础，稳步提升

学生根据教师示范，结合“眼手鼻舌”基本功训练法进行技能的训练和学习，稳步提升基础技能，为进入行业顶岗实习和工作奠定坚实的基础。

（1）“眼功”：以精密仪器（游标卡尺、克称勺等）为载体，如用克称反复称量原料的重量，观察重量的体积，训练学生眼力，达到通过观察原料体积便能知晓原料重量的能力。触类旁通，最终实现用眼代替仪器完成原料品质鉴定、刀工规格及主辅调料的可量可称；

（2）“手功”：以原料为载体，用直尺、温度检测仪、游标卡尺等仪器训练用手能够精准把控原料规格、成熟度等，最终甩掉仪器，培养学生刀工技术及临灶能力，实现刀工精湛、勺功熟练等烹饪技能；

（3）“鼻功”：以食材为载体，熟知食材与调料配合在不同烹调环节的气味，实现用鼻判断菜肴制作标准的能力；

（4）“舌功”：以菜肴为载体，利用咸度检测仪、酸度检测仪、甜度检测仪等确定各种味型的标准值，用舌反复尝试符合标准的味型，清晰味型之间的异同，最终实现用舌判断不同味型及菜肴是否符合标准的鉴别能力，见图2。

（四）试点分析，成效评估，全面推行，总结提高

采用“眼手鼻舌”基本功训练法经过为期一年对现代学徒制实验班学生的训练后，采用线上+线下混合式评价模式，依据“四功”训练法的评价标准，线上利用大数据、云计算，收集学生成果数据和行为数据，利用评分板、统计图等方式，对学生掌握知识的情况进行评价；线下采用知识考核与技能考核相结合、课程考核与职业技能鉴定相结合、教师考核与专家评价相结合的方式，对该班学生进行全面的考核，将考核结果与同期进校但采用传统教学方法授课下的班级学生进行数据分析、比较，得出现代学徒制实验班级的学生不管在行为习惯的养成、操作流程的熟练程度还是专业技能的掌握上都明显优于普通教学班级的学生，从考核结果分析来看，“眼手鼻舌”基本功训练法是符合烹饪技能训练规律，具备科学性、合理性、规范性的先进烹饪教学模式，值得在全校及同类烹饪中职学校推广、运用。

三、成果成效

（一）强化技能训练，“眼舌鼻舌”基本功扎实

现代学徒制班级的学生经过“眼手鼻舌”四功训练法的训练后，

具备了扎实的基本功，技能水平显著提高，有8人因其过硬的基本功成功入选学校技能表演团，多次代表学校在各大场合进行表演，为学校争得荣誉，见图3。

（二）技能稳步提升，教学目标达成度高

通过“四功”训练，学生的专业基本功扎实，教学目标达成度高，制作的菜品得到行业专家好评，展现出过硬的专业能力和职业素养，学生参加国家中级中式烹调师职业技能鉴定考试合格率提升至近98%；参加各级各类比赛大放异彩，在2020、2021年全省职业院校技能大赛（中职组）中荣获一等奖10人次，二等奖2人次。

（三）讲规矩、懂技能，深得用人单位好评

按照“四功”标准进行训练，学生逐步养成食品安全、操作安全、卫生意识、职业道德、爱岗敬业的优良品质，并具备扎实的专业技能，参与顶岗实习和就业后得到用人单位的一致好评，并与人民大会堂、四川驻北京办事处等企业建立了长期、稳定、深度的合作。

四、经验总结

“眼手鼻舌”基本功训练法之所以优于传统的烹饪教学模式，主要是适应了新时代的教育理念，倡导“三教改革”，在教学过程中突出“以学为主体、教师为主导”的育人模式，课堂教学中力求使学生的“主体”地位得以充分地体现，打破了传统教学过程中教师是“主角”，少数学习好的学生是“配角”，更多的学生充其量是陪衬的“演员”。“眼手鼻舌”基本功训练法恰恰弥补了这样的不足，教师通过“四功”训练法的讲解，引导学生根据“四功”制定的训练标准、评价维度，依据自身掌握技能的情况合理选择训练的范围、强度、方法，

再根据“四功”的评价维度，检验自己是否达到训练的要求，实时调整训练的内容，从而稳步提升技能水平。

现代教学论基本观点之一就是强调学生的主体性的发展，调动所有学生参与获取知识的过程。因此，“四功”训练法更能符合学生的学习特点，教师通过监控学生学习过程，准确提出学生存在的问题，引导学生观察、思考，充分体现学生的主体作用，让他们要学、会学、乐学。充分发挥学生在学习中的主体作用，激发学生学习的积极性。

“眼手鼻舌”基本功训练法运行时间尚短，现目前只在本校和少部分兄弟院校进行推广，部分训练标准和考核指标还需进一步完善，只有经过大量的实验和反复的总结、论证才能找出存在的问题，根据问题制定解决的策略，最终实现大面积的推广，为烹饪教育探索出一条全新的教学模式。

五、示范推广

“眼手鼻舌”基本功训练法可在同类烹饪院校及烹饪从业者中进行推广和使用，但需制定完善的训练标准、操作规范和可评可测的考核指标，凸显训练的实战性、体现科学性、具有普适性，在训练过程中需借助精密仪器辅助训练，强调技能训练的连续性和规范性，通过仪器的辅助，做到训练的量化、精准、规范，反复多次，最终形成肌肉记忆，真正提升学习者的技能水平。