新型粗粮饼制作工艺的探讨

新型粗粮饼制作工艺的探讨

和苗，周倩，骆彦池，黄松松，章焰*

湖北大学知行学院，湖北武汉 430010

摘要：传统的膨化米饼具有口感酥脆的特点，深受消费者喜爱。本项目组研发了一款新型食品，不仅保留了传统米饼的美味，而且营养价值更高。米糠富含多种营养成分，将其添加于膨化米饼中制作成为粗粮饼，使消费者在感受美味的同时有效地摄入了多种有益营养成分。本文阐述了粗粮饼的制作工艺及对其品质测定的方法，为进一步深入研究和开发新产品奠定基础。

关键词：米糠 粗粮饼 制作工艺

米饼是一种以米粉为原料的膨化食品，具有保质期长、易携带、口感松脆等特点，深受广大消费者的喜爱。目前制作米饼的主要原料为大米粉，其营养成分可以满足人体营养素摄入量的基本需求，但是营养价值与精米的营养价值相类似。由于大米表层被精磨加工，去掉了糠皮和糊粉层，造成部分营养素（如膳食纤维、B族维生素，矿物质）的流失。长期食用精制大米加工的制品，会造成B族维生素缺乏，易患脚气病、神经炎、唇炎、角膜炎等疾病。《中国居民膳食指南2016》中建议，要平衡膳食。平衡膳食是指膳食中所含有的营养物种类齐全、数量充足、比例恰当。提倡谷类为主，粗细搭配。经常吃一些粗粮、杂粮和全谷类食物。因此，开发粗粮饼具有广阔的应用前景。           

我国作为世界稻谷生产大国，同时也是世界上米糠资源最为丰富的国家，年产米糠超过了3000万吨。米糠是稻谷加工中主要副产品，约占稻谷的6%，集中了稻米64%的营养成分，含有丰富的膳食纤维、蛋白质、脂肪、糖类、维生素B族和矿物质等营养素。米糠不仅各类营养素全面，而且其所含不饱和脂肪酸及生育酚、生育三烯酚、脂多糖、角鲨烯、γ- 谷维醇等多种天然生理活性物质对人体健康具有重要的作用。但由于米糠加工适应性差、口感粗糙，主要作为饲料，附加值较低，其过去更多作为优质的畜禽饲料应用于畜牧领域，随着人们对米糠的深入了解，越来越多的米糠被应用在食品领域。为了提高米糠的综合利用价值，开发出健康、新型的米糠深加工产品是资源利用及市场的迫切需求。

本项目组利用米糠制作出的粗粮饼，不仅能增加米饼的营养价值，改善人们的膳食营养平衡，还可充分利用稻谷加工企业的副产品，延伸稻谷加工产业链，增加企业经济效益。

1 粗粮饼制作工艺

1.1 粗粮饼制作的工艺流程

大米→清洗→浸泡→沥干→粉碎→米粉（加入米糠）→调浆→糊化→调粉→静置→成型→蒸煮→干燥→老化→风化→膨化→冷却

1.2 工艺要点

（1）浸米：将大米洗净后浸泡8h。使大米能够充分吸水，便于后面的粉碎操作。

（2）沥干：将浸泡好的大米用金属丝网进行沥水，约1h。使大米内的水分分布均匀，便于后续粉碎过筛。

（3）粉碎：用高速万能粉碎机将沥干后的大米粉碎，粉碎后的米粉过90目筛。

（4）调浆: 取米粉总量的20%放入烧杯，按45%加水量调制成浆。

（5）糊化: 将调制成浆的米粉置于烧杯中一起放入沸水中水浴加热，米浆加热时要边加热边搅拌，防止米浆焦化，加热至浆料成半透明粘稠糊状为止，温度控制在90℃。

（6）调粉: 将剩余的米粉加入到糊化后的浆料中，调制成饼坯。

（7）静置：将制成的饼坯静置4～5min，使其表面稍微硬化，便于后续成型。

（8）成型: 将静置后的饼坯用擀面棍擀成厚度为2～3mm的饼坯皮，使其厚薄尽量均匀。然后用直径为3cm的模具印出圆形饼坯。

（9）蒸煮: 将圆形饼坯放到蒸锅内于电磁炉上煮10～15min，直至米胚整体透明，以保证饼坯内的淀粉充分糊化。

（10）干燥: 实验采用二次干燥工艺，用电热恒温鼓风干燥箱干燥。采用这样的干燥形式可以使圆形饼坯内的水分分布较均匀，有利于后面饼坯的膨化操作。

（11）干燥：将圆形米胚放入电热鼓风干燥箱中，温度条件为40℃，时间3h。

（12）老化：将一次干燥后的饼坯于自然环境下静置24h，使内外水分均一，饼坯内的淀粉适当老化。

（13）风化：将经一次干燥和24h老化的圆形饼坯在电热鼓风干燥箱40℃的条件下风化3h。

（14）膨化: 采用真空干燥膨化法，膨化温度为200℃的条件下粗粮饼至表面内部均膨起，表面酥松成致密小孔状。（真空干燥膨化较其它的膨化技术，具有干燥温度低，均匀传热，易于去除产品水分，能够提供缺氧环境，能够减少产品的氧化等优点。）

2粗粮饼品质测定指标

2.1水分含量的测定

将干净的空铝盒，放到恒温鼓风干燥箱内的烘网上，将盒盖斜支于盒边。在105℃的温度下烘1h后取出空铝盒，盖好盖后快速放进干燥器内冷却，等铝盒冷却0.5h后取出用电子分析天平称重。然后重复以上步骤直至空铝盒恒重，记其重量为W1。再用其称取2～3g粗粮饼样品记为W2（精确到0.0001g），然后盒盖斜支于盒边放到干燥箱内的烘网上，在105℃的温度下烘4h，取出盖好盖后放到干燥器内冷却0.5h，取出称量。接着再在105℃的干燥温度下干燥1h，取出盖好盖，放到干燥器内冷却0.5h，取出称量。重复以上步骤直至恒重，计算时取质量较小的一次称量值记为

W3。测定三次，取其平均值作为测定结果。   

公式计算：X =*100

式中：

X——粗粮饼试样中的水分含量（g/100g）；

W1——铝盒的质量（g）；

W2——试样米饼和铝盒的质量(g)；

W3——烘干后试样米饼和铝盒的质量(g)；

100——单位换算系数

2.2 膨化率的测定

以小米为填充物测量膨化粗粮饼的体积，用小米将50mL烧杯装满，表面刮平，去除多余的小米。放入未膨化的饼坯，表面刮平，用小量筒测量刮平后多余的小米，记为W1。然后放入经膨化后的粗粮饼成品，表面刮平，用小量筒测量刮平后多余的小米，记为W2。测定三次，取其平均值作为测定结果。

膨化度 =*100% = *100%

2.3 白度的测定

先接通白度仪的电源，然后打开白度仪后面的电源开关。等白度仪显示屏上的数字稳定后，取出黑筒。用左手按滑筒压板，用右手将黑筒放在仪器的测量空上，然后按仪器调零电位器按钮进行调零，等仪器零位稳定后，取下黑筒。接着取出标准白度板放到仪器上，按仪器校标电位器按钮对仪器的标准白度值进行调整，使显示屏上的数字与标准白度板上的白度值一致。其次要对仪器进行校准，然后取下标准白度板。接着将膨化后的粗粮饼放到仪器上进行测量，记下白度仪显示屏上的白度值，测定三次数据，取其平均值作为测定结果。

2.4硬度的测定

质构仪的工作原理是模拟人的触感，分析检测在力作用下，食品物理性质的仪器。在主机的机械臂和测试探头连接处有一个力量感应元，能够感应食品物料对探头的反作用力，并将这种力学信号传递给计算机，并转变为数字记录和图形表示，快速直观地描述样品的受力情况。样品测试之前，通过计算机程序控制，设计合适的机械臂移动速度，当传感器与被测物体接触达到设定触发力或设定触发深度时，计算机以设定的速度进行记录，并在直角坐标系中绘图表示，时间位移可以自由转换，并可计算出被测物体的应力与应变关系。

先接通质构仪的电源，将电脑开机，打开程序，选择“脆性饼干球形探头挤压破碎实验方法-250N”程序。选用球形检测探头12.7mm Ball Probe，清理试验台，安装合适探头的时间为1sec；力量感应元量程为250N；探头回升的高度为10mm；检测目标位移为1mm；测试之前探头下降的速度为30mm/min；探头回程速度为30mm/min；起始力为0.5N；破碎力量下降百分比为10%。

检测时将粗粮饼放置在试验台上，点击“start”按钮，等待探头下降挤压破碎样品，然后完成该样品的检测，每批样品测试三次，保存数据，选用硬度指标，取其平均值作为测定结果。

2.5 感官品质评价

粗粮饼的感官品质评价采用十人评分法，先观察粗粮饼外观颜色、气味和整体结构，再咀嚼品尝滋味。按照表1的粗粮饼感官品质评价表来打分，其中色泽、香气、形态、口感、滋味各占10分，总分是50分。将评分误差超过平均值10分以上的予以舍弃，舍弃之后重新计算平均值。最后评分以舍弃之后的平均值为标准。

表1 粗粮饼感官品质评价标准（满分为50分）

3 工艺特点分析

本项目组研制开发的粗粮饼中添加了米糠，增加了米饼中的营养成分。在制作过程中，为了更好地保留米糠蛋白中的各种氨基酸，防止其成分发生氧化和褐变，采用了真空干燥膨化技术。在真空条件下，尽可能地避免由于高温膨化而导致营养物质发生聚合反应，粗粮饼中的营养成分最大程度地被保留下来。通过对粗粮饼产品进行水分含量、膨化度、白度、硬度和感官品质评价几个指标的测定，确定粗粮饼的综合品质优劣，制作出老少皆宜的兼具美味与营养的粗粮饼。

参考文献：

[1]秦微微，金婷，宋学东，等.米糠深加工产品的研究与应用 [J]. 农产品加工（学刊），2013，21（23）：61–63.

[2]付亚丽.荞麦膨化米饼生产工艺条件的研究[J]. 现代食品，2020，01（35）：90–92.

[3]姜松，贾瑜，石吉勇，等.韧性饼干脆性评价方法的研究 [J]. 食品科学，2010，31（15）：60–63.

[4]李娜，蔡鲁峰，秦丹.质构分析在葱油米饼品质评价中的应用研究[J]. 食品研究与开发，2017，38（22）：35–37.

基金项目：湖北高校2019年省级大学生创新创业训练计划项目（S201913234007）；2018年度湖北省教育厅科学技术研究计划指导性项目（B2018404）；2018年度湖北省粮食局粮食科技创新成果转化和人才兴粮项目

作者简介：和苗（2000.5-），女（纳西族），在读本科生，专业：食品质量与安全。

*通信作者：章焰（1977.10-），女（汉族），副教授，硕士，研究方向：粮油产品深加工及质量检测。