浅析家禽屠宰检疫规程及检疫点的设置

浅析家禽屠宰检疫规程及检疫点的设置

林宇海

深圳市龙岗区吉华街道办事处公共服务办（食物环境监管中心）

摘要：近年来，随着集约化、规模化生产的不断升级，疫病已经成为制约家禽生业发展的重要因素，尤其是高致病性禽流感(目前主要是H5和H7亚型禽流感)最为严重。生活水平的不断提高，人们对禽肉质量要求也越来越严格，但我国规模化家禽屠宰检疫工作起步较晚，在实际检疫工作中存在很多问题，现有的家离屠宰检疫机制需要不断完善才能适应社会发展的需要。因此，加强家禽屠宰检疫工作、改进检疫方式，势在必行。

关键词:屠宰流程; 屠宰检疫; 屠宰检疫点

1、家禽屠宰场的屠宰工艺流程

合理科学的设置家禽屠宰场屠宰过程、产品检疫检验点，对屠禽疫病的检出。提高产品质量、保障食品卫生安全具有重要意义。了解家禽屠宰厂的屠宰工艺流程，有利于做到合理科学设置检疫过程各环节的检疫检验点，真正实现同步检疫。下面对家禽屠宰的工艺流程作以简单介绍。

1.1 待宰区

待宰区是家禽通过运载工具到达屠宰场后，卸载待宰家禽的平台，家禽在此进行宰前检查。

1.2 屠宰车间

屠宰车间是通过前台吊挂传输链条进入屠宰车间的家禽，麻电致昏后，宰杀放血。制作白条家禽产品的，通常采用口腔放血的方式，以保持家禽的完整和美观;而做分割产品的，通常采用三管齐断的宰杀方式。家禽传输链条要有足够的沥血长度，保证沥血时间充分，避免放血不干净影响品质，然后进入脱毛环节。

1.3脱毛车间

脱毛车间是鸡屠宰后通过漫烫池浸烫、蒸汽薰蒸或热水喷淋后，用一组或多组打毛机脱毛的场所。

1.4浸蜡车间

浸蜡车间是鸭、鹅脱毛在此环节进行，采用规定的脱毛材料，保证粗毛全部脱落。一般采用食用蜡脱毛效果较好，安全、卫生、无毒，可有效保证产品食用安全。

1.5拔毛车间

拔毛车间是鸭、鹅用浸蜡脱毛后，用刀具和夹毛钳拔掉死角处的小杂毛，将脱毛鸭、鹅放在高水槽里不停搓洗，将鸭、鹅冲洗干净。

1.6开膛车间

开膛车间是屠禽在此车间摘除内脏并进行分类码盘，进入保鲜、速冻、冷藏环节。

1.7 冷却浸泡车间

冷却浸泡车间是降低屠宰后禽产品温度，排除体腔、组织中残留的淤血等脏物，提高家禽产品的感官色泽和卫生质量，有利于产品保鲜、速冻、冷藏。

1.8包装车间

包装车间是对检疫合格产品进行包装的场所，对检疫合格的产品进行佩戴检疫合格标识并按照相关规定对产品进行包装。

1.9保鲜、速冻、冷藏车间

保鲜、速冻、冷藏车间是对各类检疫合格产品，按照要求进行贮存。

2、家禽屠宰检疫要求

2.1前检疫

宰前检疫是防止疫病扩散的第一步，保证产品质量的重要前提条件。检疫包括群体检查和个体检查，以群体为主，个体为辅，必要时进行实验室诊断。

2.11检疫对象:高致病性禽流感、新城疫、禽白血病、鸭瘟、禽痘、小鹅瘟、马立克氏病、鸡球虫病、禽结核病。

2.1.1.2发现有高致病性禽流感、新城疫等疫病症状的，限制移动，并按照《动物防疫法》、《重大动物疫情应急条例》、《动物疫情报告管理办法》和《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》(GB16548)等有关规定处理。

2.1.1.3发现有鸭瘟、小鹅瘟、禽白血病、禽痘、马立克氏病、禽结核病等疫病症状的，患病家禽按国家有关规定处理。

2.1.2家禽入场时，驻场检疫员查验并收缴《动物产地检疫合格证明》，对符合入场的活禽要求入场方填写《入场申报单》。在疫病高发阶段或疫情流行要延时，还应索取家禽产地相关部门签发的非疫区证明和疫病检测报告，对手续不全或证物不符者严禁入场。

2.1.3检验方法以群体检疫为主，而群体检疫又以感官检查为主，按GB16549-1996执行。群体检查发现疑似病禽时，立即提出做个体检查，必要时进行实验室检验。随机抽检车厢底部、顶部四角和中间周转箱(笼)做个体检疫。

2.1.4 宰前检疫后检疫合格的家禽，进行屠宰申报，并要求屠宰方填写《屠宰申报单》，然后准予上线屠宰。

2.1.5卸后消毒运载工具卸完家禽后，按规定对其消毒

2.1.6做好记录包括宰前检疫记录《活禽入场申报单》《活禽屠宰申报单》等。无害化处理记录和卸后消毒记录。宰前检疫发现疑似(2.1.1)等疫病症状时，应立即向当地畜牧兽医行政管理部门报告疫情;对家禽活动场所采取严格防疫措施，防止疫情扩散;疫情经诊断定性后，在动物防疫监督机构监督下，按有关规定做好封锁、隔离、扑杀、无害化处理、消毒等工作。

2.2 同步检疫

同步检疫即屠宰线上进行司步检查，要点在适置的光照、温度、湿度条件下，实行同步检疫，以视检和触检为主，对疑似病禽进行个体检查，必要时进行实验室检验。

2.2.1 屠体检疫包括体表、冠、眼、爪的检疫。

①观察体表检查色泽、气味、光洁度、完整性及有无水肿、痘疮、化脓、外伤、溃疡、坏死灶、肿物等。

② 冠和髯 检查有无出血、水肿、结痂、溃疡及形态有无异常等。

③ 眼 检查眼睑有无出血、水肿、结痂，眼球是否下陷等。

④ 爪 检查有无出血、淤血、增生、肿物、溃疡及结痂等。

⑤ 肛门 检查有无紧缩、淤血、出血等。

2.2.2内脏检疫肝脏色泽、大小、弹性、表面有无异常，胆囊充盈度等;脾脏是否充血、肿大、有无结节等;腺胃乳头有无出血、溃疡，腺胃、肌胃交界处，有无出血点、斑或溃疡，肌胃角质层下有无出血、溃疡等;检查肠壁厚度，浆膜和黏膜有无出血、淤血或结节，盲肠扁桃体有无出血、淤血、肿胀、坏死，泄殖腔黏膜有无出血等;心包腔内有无渗出物，心冠脂肪和心外膜有无出血点，心肌表面有无出血或坏死结节。

2.2.3胴体检疫皮下有无积液、出血等。腹壁脂肪有无出血，肌肉有无出血、变性、坏死等。法氏囊有无肿大、萎缩、出血等变化。肺腔有无出血、淤血或水肿，喉、气管黏膜有无充、出血、坏死等病变。肾脏形态、颜色是否正常，有无尿酸盐沉积等。

2.2.4宰后经检疫合格的产品，按相关规定对产品佩戴检疫合格标识及对产品进行包装，并按要求对产品进行保鲜、速冻进行贮存。

2.2.4.1不合格的，由官方兽医出具《动物检疫处理通知单》，并按以下规定处理。

2.2.4.2发现患有（2.1.1)等疫病的，按照(2.1.1.2、2.1.1.3)有关规定处理。

2.2.4.3 怀疑患有(2.1.1)疫病及临床检查发现其他异常情况的，按相应疫病防治技术规范进行实验室检测，并出具检测报告。实验室检测须由省级动物卫生监督机构指定的具有资质的实验室承担。

2.2.4.4发现患有其他疫病的，患病家禽屠体及副产品按《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》的规定处理，污染的场所、器具等按规定实施消毒，并做好《生物安全处理记录》。

2.2.5监督场(厂点)方做好检疫病害动物及废弃物无害化处理。

2.2.6官方兽医在同步检疫过程中应做好卫生安全防护。

2.3出场检疫

出场检疫是对即将进入市场的产品进行最后一步检疫。对出库的产品，要查看生产日期，随机抽检产品，检验合格后，经外包装及运载工具消毒，对检疫合格产品出具《动物产品检疫合格证明》准予出场。

2.3.1随机抽检产品，查看生产期、运载工具是否消毒、产品是否有变质外包装是否有破损。检疫合格产品，出具《动物产品检疫合格证明》，准予出场;不合格产品，按规定进行无害化处理。确保合格产品进入市场。

3、家禽屠宰检疫点设置

家禽屠宰检疫点的设置根据家禽屠宰工艺流程和家禽屠宰检疫要求的特点，可以把家禽屠宰检验点大体分为四个部分，宰前检验点、整体外观检验点、内脏检验点和胴体检验点。考虑到产品保鲜、速冻、冷藏环节的卫生状况、制冷温度、贮存时间等诸多因素对家禽产品质量的影响，增设出场检验点。

3.1 宰前检验点

3.1.1位置场门至卸载家禽前台区域。设置理由在家禽入场前，在门卫处查验《动物检疫合格证明》对不符合入场条件的拒绝入场，保证场内环境免受污染。符合条件的，经入场消毒后，准许进入场区，宰前检疫抽检工作在待宰区完成。

3.2屠体检验点

3.21位置鸡脱毛，鸭、鹅漫蜡、拔毛后，倒挂运行至内脏车间的链条区间。设置理由在此区域，可以观察到完整的去毛后的家禽个体，便于对家禽头、体表、爪进行全面检查。

3.3内脏检验点

3.3.1位置开膛车间。设置理由可以实现内脏的同步检疫和体腔的观察，综合判定，检出染病家禽。

3.4体检验点

3.4.1位置产品包装车间。设置理由对于产品，此处应称为终末检验点，进行复检。产品在此进行胴体检疫，检疫合格的，佩戴检疫合格标识。对于检出的不合格的产品，按规定做相应的无害化处理。

3.5产品出厂检验点

3.5.1 位置出库库房。设置理由对于贮存的产品，贮存场所的卫生、温度、存放时间等因素直接影响产品的质量和食用安全性，所以必须对保鲜库、速冻库、冷藏库的温度、卫生、存放时间等进行日常监督和记录，掌握停电、制冷设备故障对产品的影响。督促场方定期进行除霜、卫生清理以及设备维护。对出库的产品，要查看生产日期，随机抽检产品，检验合格经外包装及运载工具消毒，出具动物产品检疫合格证明和消毒证明，准予出场。

4、小结

在实际家禽屠宰检疫工作中，抓住宰前检疫，确保入场屠宰的家禽健康无病是保证家禽产品质量的重要前提条件;再经过屠宰线上的整体外观检验点、内脏检验点、胴体检验点，能检验出宰前检疫难以发现或容易漏检的病家禽，检出对人有害或能致病的家禽肉类产品，剔除有害于其他动物体或有害于公共卫生的肉类，是检疫的重点;产品出厂检验点是对整个家禽屠宰检疫的有益补充，能够起到防止仓贮过程引起的产品问题。确保合格产品进入市场，保障市民食品安全是最终目的。

参考文献：

《家禽屠宰检疫规程- 精选新修订》

《动物检疫管理办法》(2019修正)（2010年1月21日农业部令2010年第6号公布，2019年4月25日农业农村部令2019年第2号修正）

《高致病性禽流感防治技术规范(GB 19442-2004)》

《浅谈家禽屠宰检疫要点及检验点的设置》王万春 文章编号：1672-9692（2007）12-0028-03