探究高职院校烹饪教学的现状及对策

探究高职院校烹饪教学的现状及对策

李艳丽

山东省城市服务技师学院

摘要：烹饪专业对学生实践技能要求极高。其最终教学目标就是辅助学生掌握全面、多元的烹饪技巧，让学生发展成为高水平的烹饪人才。但是随着社会的不断发展与变革，高职院校烹饪教学现状中的各种问题与缺陷逐渐显露，教学成效不高的同时，部分学生的烹饪技能未得到实施性的提升。作为高职院校烹饪专业教师，应当意识到当前教学中这些问题对学生的影响，正面分析，积极改革教学手段与思路，并设计出针对性的解决对策，提高教学效率，发展学生的专业烹饪技能。

关键词：高职院校；烹饪教学；现状对策

引言
我国的烹饪艺术发展年代久远，扬名海内外，在烹饪技能的教育与传承方面，基本沿用“师徒制”这种传统的教授方法，但因为时代的发展，教育理念的不断更新，这种教授方法也出现了各种问题。直至1980年之后，我国才建立了关于烹饪专业教学的职业教育。在国家蓬勃经济的带动下，职业教育迎来了行业春天，短短几十年，职业教育中的烹饪专业出现了短期培训、中等教育、高等教育等各种类型。烹饪专业的关键教学目标就是掌握其中的技能，并学会实践。除了菜肴的制作之外，还包括烹饪规律、工艺方法等内容的学习，最终，烹饪人才还减负着传承中华美味佳肴制作方法，弘扬传统文化的重任。因此，作为时下高职院校中，烹饪专业的教师，应当秉持科学发展人才、推动餐饮行业持续发展的信念，主动探索教学教学短板，积极改良，提高教学效率，这是我们烹饪专业当下最应该思考并积极实践的问题。

一、高职院校烹饪教学的现状简析

（一）学生原始知识体系构成不一

众所周知，烹饪专业招生范围广泛，文理生皆可报名，那么问题来了，文科生的知识结构与理科生不同，他们不擅长化学问题等定量知识方面的学习，之前的基础也几乎完全消失。加上高职阶段学习年限短，不可能开设大学化学、生物等相关前期铺垫课程，而该课程的学习需要这些基础知识才能更好地认知，直接导致学生理解困难，听课失去兴趣，出现厌学情绪。

（二）教材的专业针对性不强

目前，烹饪专业所使用该课程的教材内容，大都是源自医学或者食品科学与工程专业的知识体系，多以理论性内容为主，大多针对诸如食品工业中所涉及的营养和卫生，或是医疗营养和卫生。虽然有所类同，但侧重点不同。烹调营养与卫生在烹饪教学中更倾向于解决在烹调过程中食物的营养及变化、安全及卫生的防治和膳食搭配，进而为革新烹调工艺和饮食方式提出指导和改进。但在食品科学专业的类似书籍更倾向于营养的理化性质等和食品企业中常见的问题。

（三）学生的实践机会不足

高职的烹饪专业更倾向于在教学中加强理论知识讲授，在实践课程上，也是专注于理论知识的延伸，关于社会、企业所需要的实践技能的引导，机会较少。但是，烹饪本就是一门实践性极高的专业，有些知识，除了掌握理论知识，还需要学生以实践操作的形式论证并掌握，教师这种过于注重理论的教学方法不利于学生专业技能的深入发展。目前，有些学校尚没有自己的营养检测实验室，烹饪专业实训室只是各类厨房，只是把该专业的学生当成传统厨师来培养。

二、对上述现状的解决对策探究

（一）烹饪教学中融入创新创业教育

在双创教育的大环境下，烹饪教学需要在课堂上将创新创业教育的内容融入进来，这样不仅可以增加课堂教学的趣味性，还可以让学生的创新创业能力得到切实的提升。在课堂上，教师要从不同的角度出发，引导学生展开创新思考。比如食品雕刻，除了教师讲述的方法，还可以如何实现最终的雕刻效果。通过这样的引导，可以让学生的创新思维得到强化。另外，在课堂上还可以引入一些餐饮烹饪创业案例，在讲解烹饪发展史的同时，同步渗透创业知识。

（二）加强对实践设备的资金投入，提升实训环境质量

专业、齐全的实践设备是提高烹饪技能教学效率的前提。在进行烹饪实践设备选购时，需要摸清市场，加强实地调研，做好功课，统筹规划，建立实训教学平台，为烹饪专业人才的多元化发展打好基础，提高实训教学效力。对餐饮行业发展规律与区域化餐饮特色进行详细了解，立足专业发展现状，抓住发展要点，规划设计出高质量实训平台。建成兼具菜品仿真实训室、企业大师工作室、分子烹饪实训室为一体的实践教学平台，提升学生创新创业能力。突出对人才培养的实效性要求。为了培养和营造职业精神，可建立道德文化墙、安全文化警示语、创业文化校友萃、制度文化卡等主题内容，营造独特的美学环境和融合道德文化、安全文化、制度文化、创业文化的实验实训室文化氛围。

（三）打造专业完善的烹饪课程体系

关于学生实践机会少，技能掌握不足的情况，我们教师需要从课程体系完善方面入手。作为烹饪专业学生，时间不足，会直接影响个人专业能力发展与日后就业问题。教师必须要意识到该问题的紧迫性，打造专业完善的烹饪课程体系：首先，选择与学生职业能力密切相关的课程。烹饪教学中，面点、冷拼等课程都属于核心课程，与学生的职业能力发展之间存在直接关联，因此，必须完全设立此类优质课程。其次，合理构建配套课程。在配套课程的设立上，要着眼于学生的综合发展以及职业前景。比如，厨房管理和餐饮管理这类课程就与学生的职业发展有关，将来学生由厨师上升到管理岗位，那么就需要具备这方面的管理能力。最后，加强不同课程之间的联动。要实现烹饪知识的相互穿插、烹饪原理的彼此渗透，让不同课程之间形成一个有机的整体，能够对学生实现全面有效的培养。

（四）考核方式的综合性与多样化

考核不仅是检验学生的专业学习成果，更是发现学生个人优势、弥补短板，激励个体继续前行的方式。因此，我们教师在对学生进行考核时，应当注重方式的综合性与多元化。切勿用一项卷面成绩来否定学生的付出，打击个体学习自信心。例如，在笔者的考核中，卷面成绩为100分，其中平时作业情况占20分，发言情况20分，实践技能20分，卷面成绩为40分。做总体评价时，充分考虑学生在日常课堂中的自主参与情况，对某些课堂活泼，配合教学活动的学生，进行适当的鼓励。另外，在实训课程中，对操作技能优秀，善于吃苦，勤学苦练的学生，给出了实践技能高分值。这种考核分值分配情况，充分尊重了各种性格学生的学习模式与状态，同时反映出了学生个体的综合素质与发展水平，整体评价过程较为科学。

综上所述，本文就高职院校烹饪教学的现状及对策展开探究。首先对高职院校烹饪教学的现状进行简析：学生原始知识体系构成不一；教材的专业针对性不强；学生的实践机会不足。而后对上述现状的解决对策展开探究：烹饪教学中融入创新创业教育；加强对实践设备的资金投入，提升实训环境质量；打造专业完善的烹饪课程体系；考核方式的综合性与多样化。

参考文献：

[1]姜超."互联网+"时代高职院校烹饪教师教学能力提升[J].2021(2019-13):96-97.

[2]崔震昆,朱琳,张令文.“烹饪工艺学”教学改革探析[J]. 农产品加工. 2016(19)

[3]甄少波.高职烹饪与营养专业人才培养模式探讨[J].农产品加工. 2016(14)

[4]陈衡.我国烹饪教学的现状探析[J]. 现代商贸工业.2011(24).

 [5]杜淑娟.论混合式教学在高职院校的开展[J]. 教育与职业.2011(14).