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摘要:酸菜在发酵制作的过程中会有很多的微生物参与其中,这对酸菜的最终品质和保存时间都有影响。为了做出品质良好的酸菜,文章结合酸菜在发酵和贮藏中的影响因素进行了深入探讨,以供参考。
关键词:发酵;贮藏期;酸菜品质;影响因素
引言
新鲜蔬菜因为季节特征比较明显,不耐于长久贮藏,所以人们发明了腌制发酵的手段。我国北方地区人们一直沿袭着制作酸菜的传统习惯,因为其口味丰富,解腻清爽。但是在制作和储存的过程中往往也会有很多因素影响着酸菜最终的风味形成,所以我们要加强对这方面问题的探究,尽可能地降低外界不利因素的干扰,为最终的品质做好保障工作。
1、关于酸菜发酵和贮藏相关内容的概述
在人们的日常饮食结构中,青菜营养丰富,可以为身体提供多种必需的物质,所以深受人们的喜爱和需要。在以前,对于蔬菜的存放、锁鲜手段没有现代科技技术的支持,做不到像粮食那样晾晒过后就可以很长时间保持不坏,所以经常到了特定季节就会出现蔬菜缺失的现象。为了弥补在过季的时候也可以有蔬菜食用的不足,勤劳聪明的先辈们,探索到了当时条件下的贮藏方式。新鲜的各类蔬菜是人们制作酸菜的首要选择,结合自然条件和气候特点,通过借助食盐进行腌渍,或者利用微生物产生发酵作用,可以制成具体地方特色的风味蔬菜加工品。这些传统的腌制技艺一直传承至今,其原因不再仅仅是为了做好蔬菜的贮藏,更多的是满足现代人们对于特殊口感和发酵腌渍品营养价值的需求;得益于微生物的发酵作用下,可以使蔬菜的特殊营养成分增加。通过对传统的制作方式进行分析可以发现,其存在一定的劣势,与现代人们对健康饮食的追求相违背,所以要深入对其制作及发酵方式进行优化,探寻适宜的贮藏技术,才能使酸菜的口味达到俱佳。
2、发酵过程中对酸菜品质形成的影响因素分析
发酵性腌渍蔬菜的特点是,在腌制过程中都伴随着乳酸发酵,有的还比较旺盛,同时因发酵情况的不同还会有醋酸和少许酒精的出现。在蔬菜的腌制过程中,加入白糖、食盐和香辛大料等佐料可以起到调节口味的作用,在发酵的同时利用各类其自身产生的有机物的共同作用,可以构成酸菜特有的风味,同时可以增强产品的防腐能力。
2.1盐渍增香发酵
在干净的容器中,将食盐和蔬菜按照合适的比例进行调配,加入一定的清水,因口味需求的不同也可加入一定量的其他调味料,蔬菜细胞在盐水的渗透作用下,发生相应的变化,利用时间使其进行口味的融合,使蔬菜的口味随之形成。多轮盐渍增香发酵是指当发酵的环境达到一定酸度时,为了保障蔬菜的品质达到最终酸度的标准要求,不断添加新鲜蔬菜与盐。这样既能增加了乳酸菌含量而且还可以降低亚硝酸盐生成的可能,使酸菜的品质与味道达到标准要求。
2.1.1盐水浓度的影响
腌制蔬菜最直接的影响因素就是盐水的浓度,首先,其可以给蔬菜以基础咸味,其次具有较高的渗透压,有很强的防腐能力。在较高浓度食盐含量条件下,可以过滤掉一部分有害物质的影响,使其灭活。因微生物种类的不同,部分有害的微生物在低浓度的盐水中也会得到有效抑制。这是因为盐水中离子的效应,可以使体系中的游离水减少的结果,导致微生物细胞脱水而失去活性。所以不必一味追求高浓度盐水,因为过高的浓度反而会使蔬菜本身发生改变,最终导致其蔬菜品质达不到要求[1]。要视情况而定,根据饮食口味、用法、菜品种类等情况,适量添加,不能过多或过少,其用量会不同程度的关系到酸菜的品质。
2.2自然发酵
其是通过利用附着在蔬菜外表层的微生物开展的乳酸发酵。在酸菜制作中,大多采用先将蔬菜进行轻烫,然后迅速放入冷水中,达到爽脆的口感要求,然后将蔬菜放入密闭的容器中,对其施以重压的力量,使液体没过蔬菜表面,避免和空气接触,形成密闭安定内部空间环境,此时乳酸菌通过蔬菜和发酵液体中的养分物质,协同各类酵母菌群同时进行发酵作用,在时间的积累中,沉淀出酸菜特殊的味道。发酵时间较短的话,蔬菜水气和生味较重,酸味不明显。随着时间的推移,到发酵中段时期,乳酸累积的量较多,发酵作用比较明显,同时可以制约其他影响酸菜品质的有害菌群的存在,酸菜的风味逐渐开始显现出来,蔬菜品质也比较成熟[2]。
2.2.1乳酸含量的影响
一般来说,通过利用蔬菜自身和腌制液中的营养成分,在适宜的温度下进行乳酸发酵即可获得合格的酸菜。不过,需要特别注意的是,当温度过高,随着发酵时间的积累,在发酵后期,乳酸含量不断增加直到超过标准范围时,其自身菌群的活性也会受到抑制,这时无法抑制其他有害细菌,会影响到酸菜的最终口味和品质,甚至发生变质、无法食用。所以,在自然发酵的时候,要特别注意其他杂质细菌的生成,尤其是发酵后期,对蔬菜品质造成严重的影响,这种方式也不利于发酵蔬菜的大量制作。
2.3人工接种优势菌群发酵
蔬菜在发酵的过程中微生物的种类和数量是不可控制的,通过引入人工接种发酵方式可以使发酵的菌种根据生产要求和消费者喜好进行可控化操作。经过筛选之后复配的多个菌种共同参与发酵过程会比以往依靠蔬菜自身单一的菌种发酵更具有优势,可以使其在此过程中催生出更多的有益发酵产物。而且加入优势菌种可以使蔬菜在发酵过程中产生多样的口感体验,也可以保障蔬菜一直处于一个较稳定的发酵状态。经研究调查可发现,人工接种发酵可以有效规避各种有害杂菌的影响,保障发酵的实际效果,同时提升产品挥发性物质含量,使酸菜的特殊口味得到充分展现
[3]。
2.3.1发酵环境的影响
人工接种优势菌群可以很好地避免了微生物对蔬菜发酵过程中品质的影响,但是需要关注的是,发酵的自然卫生环境也存在很大的影响。首先要注意蔬菜自身的安全和卫生,严格考察蔬菜的种植条件,农残是现代人们比较关注的问题;同时在制作前要做好蔬菜的清摘工作,洗净脏污泥沙,检查蔬菜品质,筛除腐烂的叶片。如果不注意检查,这些在发酵的过程中,会使这些细菌和有害物全部进入产品中,因为有害物质不易被盐水灭活,这会严重影响酸菜的品质,而且也会使整个发酵池无法使用。同时,在进行发酵制作前,对所需使用到的各类工具和相关操作人员,都需要按照生产标准进行灭菌和消毒。注意发酵环境的卫生情况,避免污染情况的出现,食品安全得到保障的同时,才能使食品品质的存在具有实际的意义。
3、贮藏期对酸菜品质形成的影响因素分析
腌制菜品因其食用特性需要长时间贮藏,如果在贮藏这个阶段做好酸菜品质的稳定保障是制造企业需要思考的问题。咸醅脱盐非常关键,不能过高也不能过低,如果使其脱盐过低,菜醅中食盐含量少,制作过程中如管理不及时或管理不到位,很容易造成乳酸菌的繁殖,使菜口感发酸,降低品质;若食盐含量过高,会造成酱菜成品过咸,影响口感。目前在成品售卖时,企业大多采用巴氏杀菌和超高压技术,引用先进技术,不仅可以保障蔬菜制成后的口感及品质不变,还可以有效消灭有害物质。或者采用添加食品防腐剂、真空包装等方式,其目的都是避免贮藏期产品细菌的滋生,从而保障在一定时间内酸菜的品质保持在稳定的状态。
4、结语
综上所述,通过不同的发酵方式可以对酸菜的口感和品质产生很大的影响,根据实际生产需要可以采取不同的方式,同时需要做好酸菜贮藏时期品质的保障。
参考文献
[1] 王琛,高雅,张晓黎,等.发酵工艺对东北酸菜褐变的影响及其优化研究[J].农业科技与装备,2019,293(5):31-34.
[2] 孟繁博,黄道梅,郑秀艳.不同品种芥菜发酵酸菜的品质分析[J].中国调味品,2021,46(12):155-158.
[3] 杜玫,蔡玥,贾利蓉,等.不同前处理方式对泡青菜挥发性风味成分的影响[J].中国调味品,2021,46(4):38-42,49.