新形势下高校食堂功能间布局及区域划分常例

 新形势下高校食堂功能间布局及区域划分常例

胡琳

湖北大学后勤集团饮食中心

在社会发展进步的新形势下，随着高校校内师生对饮食需求的逐渐提高，食堂供餐能力也在逐步增强，从而增加了大量特殊品种的生产专间。同时，因国家管理部门对食品安全、消防安全、治安安全管理逐步增强，相关法律法规文件陆续出台，进一步对功能间配置、生产及大厅流线设计、供餐操作空间大小等有了更加细致明确的要求。双方共同作用下，使得高校食堂在功能间布局和区域划分上更加复杂，不同的配置方案，从而达到的最终效果也有较大不同。下面就功能间及区域划分常例，作较为简单的归纳与分析。

一、三种常见食堂类型的特点

根据各高校后勤团队和资金实力的不同，高校食堂现今发展突出表现为三种类型：其一，独立核算特色档口模式；其二，集中加工中央厨房配送模式；其三，独立区域特色店中店模式。三种模式功能间需求类型、区域划分方式、供餐品种特点、管理责任突出难点等方面各有不同，简略对比，表现在如下方面。

（一）功能间需求对比

1、独立核算特色档口模式。功能间相对独立，便于档口经营管理核算，而部分功能间也可以进行整合，因此可以划分为两种类型的功能间。其一，必须完全独立的，如精加工间、烹饪间、备餐间等三间配置；其二，可以整合使用的，如库房（主食、副食、油库、杂物、清洁用品）、冷库间（冷冻、冷藏）初加工间（蔬菜、禽蛋、畜肉、水产）、蒸煮间、分装间（成品储存间、恒温包装间、货物存放间）等。

2、集中加工中央厨房配送模式。中央厨房主要功能在于生产、储存、配送，功能间配置集中表现在库房、冷库（原料库、成品半成品库）、初加工、精加工、烹饪、蒸煮、分装间等整个流线的需求。同时，根据生产品种类型的不同，还存在特殊专间的需求，如低温风冷房（5-15℃）、中温烘焙房（40-60℃）、腌制间、熏烤间、恒温裱花蛋糕房（18-24℃）、净菜杀菌室（臭氧或超声波杀菌）等专用功能间。

3、独立区域特色店中店模式。在固定区域中设置“店中店”，是一种商业综合体的运行模式，其优点在于将餐饮、购物、娱乐集中为一体，形成集中休闲场所。其中，餐饮店具有品牌化、特色化、便捷化等特点，生产加工相对简便，突出的问题在于物资规范储存，因此，集中库房和冷库的设置是必不可少的。同时，因送餐业务的兴起，规范的配送集散点也是一个重点。

（二）区域划分原则对比

根据各区域的主要功能不同，食堂各区域大致可分为储存区、加工生产区、货物配送区、前厅服务区等四个类型，除去储存区是共性化的需求，对其他三个区域需求程度各有不同。

1、独立核算特色档口模式中，加工生产区和前厅服务区要求相对较高，而且比较集中，配送功能只是辅助性的。

2、集中加工中央厨房配送模式中，加工生产区和货物配送区是重点，功能区最为集中，一般不存在前厅服务区域。

3、独立区域特色店中店模式中，加工生产区最为分散，多为店外配送，突出各自的前厅特色化服务，辅助一定量的配送功能。

（三）供餐品种特点对比

1、独立核算特色档口模式和独立区域特色店中店模式，这两种模式的供餐品种以堂食为主，部分品种也可以进行配送。前一种就餐时间相对较短，一般为15-20分钟，就餐时间段也较为集中。后一种就餐时间相对较长，一般在20分钟以上，就餐时间段较为分散，兼顾了休闲休憩的需求。

2、集中加工中央厨房配送模式是纯粹的配送形式，以一个厨房保障多个餐厅，既可以堂食，也可以配送到人，其优势在于标准化生产，生产加工批量集中，将复杂工序在中央厨房中完成，力求前台工序最简便化。

（四）管理责任难点对比

1、独立核算特色档口模式和集中加工中央厨房配送模式，相对管理主体集中，责任明确到班组个人，整体运行规范性强，风险防范机制到位。工作难点主要在于前期布局设计，各单位责任划分，管理制度建设，管理团队建设，运行流程监控等。

2、独立区域特色店中店模式，管理主体较为分散，各商户管理能力差距较大，风险危机较高。工作难点主要在于场地布局设计，商户选择，经营合同拟定，风险危机预防，基础设施配套等。

二、独立核算特色档口模式中，区域划分原则，及功能间配套常例分析

（一）区域划分类别

按食堂整体功能需求，可整体划分为：生产加工区、就餐服务区、产品配送区等三个大片，而根据流线的不同环节，又可以划分出不同的功能区，初步类别可划分为以下三个流线。

1、按生产加工流程分区：原料储存区→初加工区→精加工区→半成品储存区→烹饪区→备餐区。

2、按服务流程分区：门厅接待区→排队等餐区→就餐区→餐具回收区。

3、按产品配送流程分区：成品准备区→包装区→分装区→货物存放区。

（二）各区域流线布局要求及功能间配套

1、生产加工区流线布局要求为原料到成品的单流向原则，原料成品分库储存原则，干区湿区分离原则，脏区净区分离原则。

根据此流线布局要求，生产加工流线各区域的主要功能间包括以下几个。原料储存区中原材料五库：主食库、副食库、油库、低耗品库、清洁用品库；冷库间四库：原料冷冻库、原料冷藏库、半成品成品冷冻库、半成品成品冷藏库。初加工区中必备专间蔬菜加工间（含原料存放、加工清洗、半成品存放）；禽蛋清洗存放间；畜肉类加工间；水产类加工间。精加工区中半成品切配（半成品及熟食）；半成品存放（常温防尘、低温、中温）。烹饪区主要为蒸煮间、烹饪间、烧烤间等。备餐间含餐具储存、菜品保温存放等。

2、按服务流程布局要求，空间隔断、单向循环、双向动线等规范要求。

对应区域功能有，门厅接待区中，展示功能、门厅接待管理功能、门厅物品储存功能等。排队等餐区中，人员等待功能、餐具存放功能、取餐打包功能等。就餐区中，餐位包围、半包围及通透性功能。餐具回收区中，餐具及餐厨垃圾分类、回收餐具存放及转运、餐具清洗及保洁存放等。

3、产品配送流程中，成品存放功能、分装功能、货物集散功能等。

以上三个区域功能相对独立分区，同时，各区域也需要相互流动，如烹饪区与成品存放区对接；备餐区与排队等餐区对接；门厅物品储存区与配送货物集散区的对接。各区域对接后形成环线，从而保障食堂整体功能运行通畅。

三、食堂其他辅助功能设施布局要求

按照食堂能源供给和安全要求，相应基本功能设施，基本能源功能间包括：水泵室、强电配电室、弱电配电室、音响灯光总控室。基本安全控制间包括：消防安全控制室、燃气安全控制室、消防水泵室、安全监控室、值班安全室等。

按照食堂管理要求配套功能间，包括经理室、保管核算室、员工更衣室、员工休息室等。

综合生产服务、管理核算、安全控制、能源保障等各方面的需求与规定，从而形成了食堂整体的功能布局结构。总的说来，新形势下食堂区域划分与功能间配置，从生产上满足了规范化生产加工流程需要，从食堂安全卫生上满足储存加工分区管理、单程动向流程、脏区净区分离等要求，从安全管理上满足水、电、燃气、消防治安监控等总体管理需要，从前厅服务管理上实现环线的流畅，从员工管理上充分体现人性化管理。同时，通过各功能区的配套和各区协调沟通，使食堂运营形成整体化管理，分区职责明确，使得各环节的管理清晰化，流程规范化，保证运行模式合情合理合规，最终实现食堂管理与保障能力的提升。