弥渡美食豆腐的历史记忆

弥渡美食豆腐的历史记忆

杜咏红

云南大理技师学院，云南 大理 671000

在弥渡，有“翰林虀”的说法，其来源于乡先辈师范的一句诗“未食翰林虀，时烹小宰羊”。所谓“虀”，就是细切后用盐酱等浸渍的蔬果，如腌菜﹑酱菜﹑果酱之类。这里的翰林，据说指的便是龚渤。弥渡寅街镇莘野村人龚渤天赋才华，25岁即中进士，入翰林院，官至侍讲学士，辞官归里后栽花种菜，田园牧歌。让人想不到的是，龚翰林还是做咸菜的高手，否则，史学家师范怎么命名他做的咸菜为“翰林虀”呢？同村人师范怎么宦游大江南北也对“翰林虀”唇齿留香呢？让人想不到的是，时隔40年之后，弥渡县谷旗营村人谷际岐继之考中进士，成为翰林。和龚翰林不同的是，谷翰林是一个对豆腐有着深厚情感的人，是一个品尝豆腐的行家。

豆腐是最为平常的美食。据说，其制作方法来源于西汉淮南王刘安，是他使用石膏制作长寿仙丹过程中的偶然发现，故而人们把制作豆腐技术称作“淮南术”。元明以降，随着大量中原人南迁，豆腐也就走进了弥渡这个南方丝路必经之地，摆上了每一户寻常人家的餐桌，征服了这里世世代代居民的味蕾。谷际岐，只是这些不可胜数的被征服者中的一个，显得有些特别的是，因他身为翰林，弥渡豆腐就称为“翰林豆腐”，弥渡豆腐文化因其显得更加丰富而生动起来。

历代名流学士、骚人墨客，多与豆腐结下不解之缘，如东坡豆腐。在弥渡，翰林与豆腐的结缘，源于弥渡土生土长的翰林谷际岐，源于他与豆腐非同寻常的感情，他曾经情不自禁地写诗赞美豆腐，诗名《豆腐诗》，即如豆腐，朴实而无华。其诗云：

盐鼓调羹未得参，个中滋液好咀含。

滤能去滓膏方腻，煮不燃箕味自甘。

淡点已同香雪聚，轻拈仍共乳化探。

寻常菽粟原如此，何怪田家饫尽酣？

为学，谷际岐以“宋五子”为宗，“学以自守为本，有用为宗”，博通经史，文高理奥，一生著述宏富，除参与纂修《四库全书》多种国家典籍外，还辑著《五华讲义》、《历代大儒诗钞》、《西阿诗草》、《学易秘旨》、《历法秘旨》、《声调谱》。为师，谷际岐1782年起任云南五华书院山长三年，1811年起主讲扬州梅花书院五年，直至1815年12月离逝，生徒皆“以山斗师之”。为官，谷际岐历任翰林院检讨、福建道监察御史、礼科给事中，清正坦荡，不畏强权，与贪污腐败形同水火，先后上奏章谏疏，请求惩贪治腐、改革云南盐政，屡屡被朝廷采纳施行，赢得了“清谏”之名。

豆腐，堪称中华国粹之一，在长期发展演变过程中，已形成了异彩纷呈的豆腐文化。和谷际岐先祖从江南合肥迁居弥渡一样，豆腐从发明地淮南向南再向南，经千里辗转落籍弥渡，便有了不同一般的气质。弥渡地理环境独特，气候温润，土地肥沃，物产丰富，据道光《赵州志》记载，仅豆类就有八种，而制作豆腐的原材料——大豆，仅是其中之一种。选料、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、加卤、凝固、成型，尤其温度、时间、力度的把握，制作豆腐的每一个环节均顺其自然，恬淡自如，完成从黄豆到豆腐的升华，无不浸濡着弥渡人的过人智慧，打造着弥渡人的独有气质，呈现出弥渡豆腐的独特风味。

如果说做豆腐的人懂得“顺其自然”，那么爱吃豆腐的人能安于清贫，这就是中国传统豆腐文化盛赞的和德，其中要义便是，人们借豆腐的特别质地来赞美廉洁节操和高雅品格。谷翰林亦如此，他为谏官“廉公有威，捧简待业，不避强御，峻操贞行，台阁生风”，史称“自乾隆末，云南之官于朝以直言著者，尹壮图、钱沣，时与际岐并称焉”。然而，就是这样一个清正廉洁的翰林，最终却因“诋毁大臣，所举劾不实”，以刑部员外郎致仕。是谷翰林如豆腐耶？抑或豆腐如谷翰林耶？

谷际岐是由乾隆甲午科乡试解元中进士，入翰林院的。谷翰林说，豆腐由一粒寻常的黄豆磨砺而出，软嫩味甘，洁白清廉如雪，不流于世俗，难怪人们那么爱吃呢。如今，祖祖辈辈生活在弥川大地上人们，继承着“翰林豆腐”的品行，世世代代勤劳淳朴而创新，把寻常豆腐变得绚丽多姿。走进旅游小镇密祉，步入文盛街古驿道的农家乐，无不为一餐豆腐盛宴而惊喜赞叹。白豆腐菜品有，豆腐圆子、鸡腰豆腐、口水豆腐、黄金豆腐、香辣豆腐丝、荷花豆腐、口袋豆腐、怀胎豆腐、豆花、豆浆；臭豆腐菜品有，蛋松豆腐、金丝豆腐、油炸豆腐、火烧豆腐、瓦烤豆腐、豆鼓炒豆腐、青蒜苗豆腐。不胜枚举，眼花缭乱，可以说，在豆腐的加工上，弥渡人的想象力令人吃惊，只要想得出来的，煮、煎、炖、蒸、烤运用得心应手，甚至制作风味各式的卤腐，都能鲜美地呈现出来，在菜系林立的中华美食家族中做成“翰林级”的水准，成为一道令人叹为观止的美食风景。

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