黄花菜速冻保鲜技术操作规程

           黄花菜速冻保鲜技术操作规程

郑慧

（河南省周口市淮阳区农药检定站   河南周口  466700）

摘要：由于鲜黄花菜营养丰富，清脆爽口，是难得的美味佳肴，而且，食用后具有催乳、明目、止血止痛、清凉去火等保健功能，是地地道道的保健品，所以，食用鲜黄花菜成为人们消费的时尚潮流，但是，黄花菜在采后4小时左右开花，丧失营养价值和商品价值，鲜销期很短，只能满足消费者当时的需求，不能满足长期需求，而且，严重遏制了鲜黄花菜的市场销售总量，从而抑制着黄花菜产业的发展。

关键词：原料选择；质量要求；处理

1.原料的选择

1.1品种选择

优先选用花蕾花瓣肥厚，富有弹性，在运输和加工过程中花瓣不易破碎；质地筋道，耐水渍耐冷藏，清脆爽口，风味优异；花蕾成熟期较长（15d左右），灰分含量高，营养丰富；花色金黄，无杂色，适宜鲜食的陈州金针为原料.慎重选用花蕾成熟期较短（7d-15d），花色杂，性状仍然分离，花蕊中秋水仙碱含量较高（花色愈深含量愈高）的野生黄花菜品种，以保障产品质量安全，延长冷藏的保质期，便于冷链运输销售。

1.2成熟度

成熟度低于七层熟的幼嫩花蕾，含水量高，内容物少，风味差，且冷却冷藏过程容易形成较大冰晶面对细胞造成机械力损伤而不耐冷藏；成熟度高于九层熟的花蕾，后熟期太短，容易田间暂存和杀青之前开花，失去营养价值，并使花蕊中的秋水仙碱含量激增而大大降低产品质量安全水平，因此，以选择成熟度达8层熟-9层熟的花蕾为宜[1]。

2.质量要求

2.1含水量

  为提高内容物的含量，增强花蕾的耐冷冻和耐冷藏能力，减轻速冻及冷藏期间冰晶膨胀对花蕾组织造成的机械伤害，延长保质期，要把花蕾的含水量控制在85%以内，因此，在花蕾采摘前的2d-3d控制浇水，使土壤持水量保持在70%以下。

2.2含氯量

因氯离子持水性强，导致花蕾的含水量增高并降低其风味，所以，在黄花菜由营养生长期转入生殖生长期之后，禁止施肥氯化钾复合肥及氯离子含量较高的人粪尿等农家肥。

2.3含氮量

应采取科学配方施肥，严格控制氮肥的使用量或避免使用氮肥，以防在冷冻和冷藏期间黄花菜中的有机化合物转化为亚硝酸根离子，导致亚硝酸根离子超标，使黄花菜质量存在安全隐患。

2.4农药残留

优先采农业防治、物理防治、生物防治措施防治病虫草害，在必须采用化学防治时，选择和使用的农药必须符合NY/T 393《绿色食品 农药使用准则》要求的生态型、友好型农药，把农药的残留量严格控制在GB2763《食品安全国家标准食品中农药最大残留量限量》的要求范围之内[2]。

3.原料的处理

3.1田间预处理

花蕾仅采取避光存放、排气减压、冰块降温、吸附乙稀利等物理措施进行处理，遏制呼吸消耗、蒸腾萎蔫等生理变质；禁止采用硫磺熏蒸或焦亚硫酸钠浸泡等化学保鲜措施进行处理，以防改变花蕾的原始风味和降低花蕾的质量安全水平。

3.2工厂内处理

  首先，人工剔除开花菜和杂质，对入厂的黄花菜进行挑检。由于黄花菜的后熟期很短，在采摘之后至加工之前很容易开花，并引发生链锁反应，使周围黄花菜呈星火燎原之势相继开花，花蕾一旦开花，体内秋水仙碱的含量激增，鲜食后极易引起食物中毒，所以，在黄花菜加工前，必须把已经开花或蕾口已经裂开即将开花的花蕾以及菜中的杂草、发丝、树叶、花梗丝等杂质剔除干净；然后，用符合NY/T 391《绿色食品 产地环境质量要求》的清水机械清洗黄花菜，除掉黄花菜表面的粉尘、残留的农药、病虫害分泌物、虫卵等有害物质。

3.3漂烫

把黄花菜用输送带置入漂烫池中，用93℃-100℃的沸水漂烫55s-60s，至花蕾的色泽由青绿色转为深绿色为止，使其体内的酶失去活性，终止其呼吸消耗，阻止其生理变质，并进一步清洗其表面扬尘，残留的农药，微生物代谢产物等有害物质，杀灭微生物，阻止微生物腐败[3]。

3.4沥水

采取机械振动沥水，提高沥水效率，缩短沥水时间。

3.5预冷

把漂烫好的黄花菜用机械传输到水温25℃的预处理池中浸泡25s-30s,使黄花菜温度降至60℃以下。

3.6冷却

把预冷之后的黄花菜输送至0℃-3℃的冷水中处理50s-55s，使其表面温度迅速降至5℃以下。

3.7速冻

  把花蕾输送至-40℃--45℃的冷冻室内，使黄花菜体内的水分迅速通过零度到零下5度最大结晶区，防止花蕾细胞内和间隙里形成较大的冰晶体，机械损伤花蕾的细胞壁和细胞膜，导致花蕾解冻过程中细胞内的营养物质渗透流失，并丧失复原能力。

3.8包装

   选用铝箔袋等符合NY/T 658-2015 《绿色食品 包装通用准则》要求的包装材料包装黄花菜，防止冷藏过程中黄花菜体内的水分持续蒸发减少，阻止花蕾表面水分升华脱水，使花蕾表面的水分降至15%以下，形成干化层，促使花蕾表面氧化、变色、变味等而使花蕾表面品质恶化。

3.9冷藏

把贮藏黄花菜的冷库温度调至-18℃以下，以防花蕾褪色和腐败，维护好菜体的美观度和内在品质。在产品入库之前，清洁冷库；禁止患有痢疾、伤寒、肝炎、结核、皮肤病以及其它公共卫生的疾病患者上岗。配置好稳压器，稳定电压，封库、禁止人员出入，防止冷库温度波动，导致黄花菜体内水分重结晶，使黄花菜体内的小冰晶减少而大冰晶“长大”，对黄花菜组织细胞和品质造成进一步伤害，加速黄花菜变质等而缩短花蕾保质期。

3.10解冻

把黄花菜从冷库中取出之后，通过自然回暖或加热，使黄花菜体温升至0℃以上，将体内的冰晶逐渐融化为水，使黄花菜的形态逐渐恢复至原来的状态，供烹调食用。

参考文献

[1]速冻黄花菜预处理工艺[J].龚吉军,谭兴和,夏延斌,李忠海,李安平.中南林学院学报.2004(05)：113-116

[2]黄花鲜复合调味品的研究[J].唐道邦,夏延斌,张斌,尹忠平,喻明.中国调味品.2004(10)：4

[3]微波辐射技术及其在林产品加工中的应用[J].冯晓,周丽珠.  林产化工通讯.2004(04)：35-40

作者简介：郑慧，女，(1981-)，河南省淮阳区，汉族，本科，农艺师，研究方向:粮经作物技术推广与研究.