探索基层单位职工食堂成本控制的策略

探索基层单位职工食堂成本控制的策略

吕可、李丽

屏山县烟草专卖局（分公司）

摘  要：在建设节约型社会背景下，基层单位更加注重对职工食堂的成本控制。本文从食堂成本管理的视角出发，通过研究影响企业食堂运营成本的因素，提出控制职工食堂成本的解决措施，有利于建立更为完善的后勤管理模式和体系，促进企业高质量发展。

关键词：基层单位；职工食堂；成本控制；

1 引言

基层单位在高质量发展的过程中，对基层单位职工食堂管理工作提出了更为严格的要求，这就要求企业职工食堂从原来的粗放型管理模式向精细化管理模式转变。从本质上看，职工食堂是企业后勤保障工作中重要的组成部分，它在一定程度上可以反映出一个企业后勤保障工作的整体水平。因此，在新形势下对职工食堂进行思考与研究，对于建立更加健全的后勤管理模式与制度，规范职工行为，实现高质量发展目标与要求具有重要意义。

2 职工食堂成本管理的现状

2.1成本管理观念有偏差

职工食堂的员工大多存在专业管理素质较低的情况，在成本管理的认识上存在普遍偏差，将控制成本简单地等同于降低费用，导致在购买食材的过程中尽可能地挑选便宜的材料，或在烹饪时减少水电煤气的消耗量，但是这些做法不但没有降低费用的开支，还会降低食堂的服务品质。

2.2 没有专业人士进行成本核算

职工食堂不以营利为目的，因此在管理职工食堂的过程中并没有设立专门的会计机构，所有的成本核算都交由分管食堂的办公室人员进行。没有专门的成本核算机构反映出企业对于成本核算并不是十分重视，所以会计工作往往都是比较粗糙和不规范的。很多材料在购买之初就并没有详细记录进行成本核算，更不用说材料的入库、出库。对物资的检查也没有严格的要求，数据资料不完备意味着在进行的计算也只能是一个大概的估算，这就造成了物资的计量不精确，甚至造成了成本管理的失控。

2.3食堂采购及验收机制不合理

成本控制的关键在于对各种材料采购的严密控制。价钱取决于食物的品质，品质差的食物价钱会便宜一些，而品质好的食物则需要更多的钱，这都是影响食堂运营费用多少的重要因素。在实际生活中，由于制度的不完善，食堂的工作人员会出现诸多问题。比如在没有规划的情况下进行采购，甚至在采购的过程中，可能会为了一己之私，开立虚假的发票；或者在进行检验的过程中，工作不够仔细，在对日常所用的原料不进行市场调研和咨询；这些都会造成浪费，进而导致成本的损失。

3 职工食堂运营成本高的影响因素

3.1物资管理不力

一是食堂采购通常是选择附近的大型超市，在超市里购入的米面粮油、调味料、蔬菜、肉、干货等原料价格和市面上零售价并无较大差异。二是食材采购量常有变化，预算时还会受突发事件影响而使计划采购量不能得到及时的更新。储存过多的原料会出现霉变和馊坏的情况，使得购入的原料得不到利用只好扔掉，造成浪费。三是缺乏对原料购买、储存等环节的高效管理和利用。食堂通过对物资在出入库时的品种、重量和时间进行手工统计，管理效率低下，追溯链条短小。采购链缺失闭环，管理人员就无法实时监控日常入账、出账等情况，自然很难控制后续的采购成本。

3.2后厨能耗高、浪费多

一是后厨人员节约意识尚待提高。由于烹饪行为随意，部分职工对大量用水、用电和用气的现象并不在意，违背了节约型社会发展的要义，导致了食堂固定消耗成本增加。二是为确保企业员工膳食的充足性、多样性，食堂会多做几个种类的饭菜供员工挑选。但缺乏对用餐人数的科学分析和统计，导致剩余饭菜只好作为垃圾处理。三是原料在初加工过程中损失较大。工作人员在挑选蔬菜水果时，皮叶经常会被去除太多，有些蔬菜水果20%以上好吃的都会扔掉，造成很大损失。长此下去，就会形成浪费，无疑会造成部分损失。四是储存方法不当造成许多原料和辅料不能利用，进而造成材料浪费，重复增加采购成本。

3.3职工浪费现象难杜绝

由于我国经济持续快速发展，人们生活水平得到了大幅度提高。但是，各种资源的浪费问题也日渐凸现出来，尤其是餐饮浪费问题已经引起广泛讨论，餐饮浪费问题成为社会的热点问题。然而，餐桌上的浪费现象却很难杜绝。一些年轻职工对于餐饮浪费认知不够成熟，对于餐饮浪费并不重视，认为自身所浪费的食物并不多，没有认识到大量个体的食物浪费行为最终会造成严峻的餐饮浪费情况。

4 控制职工食堂成本的策略

4.1优化食堂物资的采购管理

材料采购是成本控制的重要环节，也是最直接降低费用的办法，因此有必要在职工食堂要设立专门的采购部。同时设置采购监察部，专门负责监察，防止有盗窃、私用、挪用等情况发生。市场经济瞬息万变的，对原材料的要求也越来越高，这给采购部带来了很大的考验。很多食材都会受到季节和地点的影响，尤其是那些反季节的食材。在采购一些大型物品的时候，要根据之前制定好的大型物品招标计划，来进行公平、公平的竞争。在投标过程中，要有领导、质监部门和餐饮部门的到场，通过对供应商的对比，筛选出质量好价格低的厂商，从而降低费用。

4.2 转变观念，强化员工成本控制意识

食堂内部人员对成本认识不足、传统落后的经营模式以及管理制度的不完善等都是造成成本管理效果不佳的重要原因。许多公司仍然采用的是传统的经营方法，只注重降低采购价格和降低员工的开支，这样的经营方法并没有起到成本管理的作用，反而给后勤食堂造成了许多不利的影响。因此迫切需要转变观念，对食堂运营成本进行分析，构建一个健全的成本管理系统。

4.3 严格控制物品的验收和出入库

职工食堂需要服务全体职工，在购买物资时候涉及大量材料。在物资购置完毕之后，验收人员要按照采购计划对物品进行验收；在验收完毕之后，仓库的管理人员要进行备案；在备案的过程中，必须保证物资的品质和数量。在需要使用物资的情况下，来领取物资的工作人员要填写出库单，包括哪些人来领取，领取的是什么，用于什么目的，都要详细记录，在经过监督人员的核实之后，再签名出库，不能无程序出库。对违反进货出库流程的人员，要进行相应的问责。

4.4 做好成本分析，强化节能管理

后勤食堂餐饮部门需要每日进行晨间汇报，然后每隔七天需要对一周的工作进行分析以每天开展的晨会为依据，对各个档口、各个菜品的消费进行分析，了解哪些食材属于高消费的食材，针对一些消费大、盈利小的菜品，就必须开展工作，找到造成这一现象的因素，并做出相应的改进，保证最起码的盈利，此外，在购买该食材的过程中，还必须对其费用进行严格的控制。仅从食材方面无法进行成本控制，还需要从水、电、煤气等方面着手，注意节水、节电、节约，还可以进行大比赛，哪个档口的能耗最小，谁就可以得到一定的奖励。

4.5 积极改变供餐方式，强化菜品标准

在职工食堂设立“适量打餐、剩餐打包”等标语或海报，让职工们感受到浪费可耻、节约为荣的气氛，培养了职工用餐的文明行为。提供全方位的“菜品拼盘”，面条有大碗、中碗、小碗，以满足员工的需要，做到不留残羹冷炙；继续推进“分餐制”和“公勺公筷”服务。加强菜肴规范化，持续提高对原材料品种、规格、数量的计算精度，减少原材料采购和准备过程中的浪费；利用标准的菜品库和智能算法，可以对菜肴中的毛料、配料、辅料进行自动转换，从而提升了厨师在烹饪过程中的精度，减少了食材的多余浪费，从而提升了精细化管理的水平。

5 结语

食堂运营包括了原料采购和验收、库存和领用、加工与烹调、人员配置、水电气等许多方面，其中的诸多方面都是相互联系在一起的，因此管理人员需要对食堂运营的全方面进行全思考，做到系统、科学、统一的管理。唯有通过改变管理方式，创新管理方式，并根据具体情况，采取相应的控制措施，才能实现控制食堂成本的目标。

参考文献

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[2] 朱雪梅，提高企业食堂管理与服务质量的对策[J].化工管理,2014(09):24-24.

[3] 张慧萍，“三线”调研关于加强职工食堂财务管理的研究[J]. 内蒙古科技与经济，2018（18）：34-35.