烹饪工艺和食品营养之间关系分析

烹饪工艺和食品营养之间关系分析

马振军

深圳市宝安区石岩街道办事处       518000

摘要：随着人们生活水平的提升，烹饪工艺的种类与技术得到了飞速发展。在餐饮行业，探究烹饪工艺与食品营养之间的关系是烹饪工艺发展的主要方向之一。科学合理的烹饪工艺，能够有效保留食品中的营养成分，满足人们追求饮食健康的需求。基于此，本文简单分析了烹饪工艺的使用对食品营养的影响，最后围绕合理使用烹饪工艺保留食品营养提出了几点对策。

关键词：烹饪工艺；食品营养；营养流失

引言：经济的快速发展，使人们的饮食习惯与饮食结构发生了较大的变化。在此背景下，追求饮食健康也成为人们重点关注的话题。科学应用烹饪工艺制作菜肴，有效保留食品中的营养成分，更是饮食行业发展的主要趋势。不同烹饪工艺的应用对食品营养成分有着不同的影响，因此在此背景下优化烹饪工艺的应用保留食品的营养价值是重要的热点研究话题。

1.烹饪工艺的使用对食品营养的影响分析

1.1热处理烹饪工艺对食品营养的影响

热处理烹饪工艺是烹饪过程中常用的手段，在进行热处理烹饪时，同样也会影响食品的营养成分。比如在对鸡蛋进行煮熟的过程中，会对鸡蛋中的蛋白质、脂肪、维生素产生一定的影响。蛋白质在高温条件下会发生变性，维生素在高温条件下会发生氧化，脂肪在高温条件下会出现分解与氧化变化。在对鸡蛋进行热处理的过程中会降低鸡蛋中的蛋白质，脂肪，维生素等营养成分含量，同时也会改变其营养成分的形态。因此在对鸡蛋进行热处理时，要合理控制烹饪温度与烹饪时间，以此有效保证食品中营养成分的完整性以及营养成分的质量。

1.2切割加工烹饪工艺对食品营养的影响

切割加工烹饪工艺是对食品进行烹饪时必不可少的环节，然而在切割与加工食品时往往会破坏食品的细胞结构，使食品中的营养成分流失速度加快。比如在对食品进行切割加工时往往会使用调味料添加剂等物质，使食品当中所含有的糖分增高、脂肪增高。比如叶菜、水果等进行切片处理时，会增加细胞与空气的接触面，进而加速其中所蕴含的营养成分与空气发生氧化反应的速度，造成其中水溶性维生素的大量流失。因此在烹饪过程中要根据食品中的营养素性质，选择合适的切割加工烹饪工艺，比如土豆、南瓜适合切块，芹菜、豆角适合切段。

1.3调味烹调烹饪工艺对食品营养的影响

调味烹调工艺会影响食品的味道与口感，同样也会影响食品中的营养成分。比如在蔬菜烹调时，蔬菜中所蕴含的维生素C性质并不稳定，高温条件、紫外线条件会使维生素C发生氧化反应。同时由于维生素C是水溶性维生素在对蔬菜进行烹调时，维生素C会出现大量流失的情况。因此在对蔬菜进行烹调时，要采用高温短时间的烹调方法，以此有效保留蔬菜中所蕴含的营养成分[1]。同时酱油调味品的使用，也会使食品中增加大量的钠，降低了食品的营养价值。

2.合理使用烹饪工艺保留食品营养的对策

2.1科学选择烹饪方式

随着人们生活水平的提升，食品烹饪方式也逐渐多样，为有效保留食品中的营养元素，烹饪方法的选择尤为重要。因此餐饮从业人员要针对烹饪方式进行优化与创新，并针对食品中营养元素的性质选择科学的烹饪方式。

第一，根据食品中的营养元素性质，选择合适的烹饪方式。食品当中的维生素、脂肪等有着不同的物理性质与化学性质，比如蔬菜中富含维生素A与维生素E，此类维生素不溶于水，但能够溶于脂肪或部分有机溶剂中。同时此类维生素容易在紫外线作用下或氧气作用下发生氧化反应。因此在处理此类食品时，要尽可能针对维生素的性质，选择合适的烹饪方式。比如利用勾芡、挂糊、原料上浆等烹饪方式能够实现维生素的有效保留。同时在对蔬菜等食品进行烹饪时，也可以将油脂类食材进行搭配烹饪，有效避免营养物质的流失。而针对富含维生素C的食品，餐饮从业人员要了解维生素C的性质。维生素C易溶于水，同时也容易在空气环境中紫外线环境中、高温环境中、碱性环境中发生氧化反应。因此在烹饪富含维生素C的食品时，要对食品进行清洗与切大段处理。在烹饪过程中要使用猛火短时间炒制，以此避免维生素C发生氧化反应。

第二，选择合适的烹饪工艺材料。油传热烹饪工艺、油炸烹饪形式是当前人们较为常用且喜爱的烹饪工艺。然而食用油的反复使用往往会影响食品的营养保留，甚至会影响人们的身体健康。在此背景下，人们逐渐发现，橄榄油中富含不饱和脂肪酸、胡萝卜素等有益成分。利用橄榄油替代植物油，有效发挥橄榄油抗氧化能力强的优势，改善人们的消化系统，提升食品的营养价值。

2.2做好食品初加工与切割处理

食品的初加工处理与切割处理，同样也会影响食品的营养成分。在对食品进行初加工与切割处理时往往会破坏食品的细胞结构，同时由于调味料与添加剂的使用也会导致食品中营养成分的大量流失。因此合理选择食品的初加工工艺与切割处理方式是降低食品营养流失的关键环节。

第一，合理选择食品初加工工艺。人们食用的食物一般分为动物性食物与植物性食物。动物性食物的初加工工艺是对动物肉进行切割、剔剥、消杀、密封等，植物性食材的初加工工艺则是冲洗、消杀

[2]。通过了解动物性食物、植物性食物的性质，选择合理的初加工工艺，能够有效保留食品中的营养成分。针对动物性食物的初加工而言，鱼类、鸡鸭鹅肉类、牛羊肉类等食物僵直期有着不同的差异。大部分动物在宰杀过后，会出现肌肉僵硬、口感不佳的僵直期。在僵直期过后，动物性食物进入到肉质鲜美的软化期。针对鸡鸭鹅肉类其僵直期仅仅需要一天，牛羊肉类则需要一周，鱼类僵直期需要二至三个小时。因此在对动物性食物进行初加工时，要合理选择初加工工艺，有效减少营养成分的损耗。针对鱼类而言，不同鱼类的品种在初加工时也要选择不同的处理方式，比如黑鱼的鱼鳞又细又硬，在对其进行初加工时要把鱼鳞处理干净。而鲤鱼、鲫鱼等则不需要对鱼鳞进行处理。同时鲫鱼、草鱼的鱼鳞富含钙、锌、胶原蛋白、不饱和脂肪酸等营养元素。在烹饪时，其鳞片能够增加食材的层次感。而针对鱼鳞较硬的食品进行处理时，可以将鱼鳞进行单独油炸，如图1所示，不仅能够避免鱼鳞在初加工时的材料损耗，同样也能保留食品的营养价值。

第二，合理选择食品的切配处理。在对食材原料进行切配时，要以食材原料蕴含的营养元素完整度为出发点，避免食材原料中的营养元素发生氧化反应而出现营养元素的大量流失。比如土豆、南瓜适合切块处理，萝卜、莲菜适合切片处理，芹菜、豆角适合切段处理。值得注意的是，将食材原料切割过碎或食材原料切割后放置时间过长，会导致其中的营养元素大量流失。比如对蔬菜进行切配处理时，切得越碎所破坏的细胞膜就越多，提升了蔬菜中维生素与氧气的接触面，提高了蔬菜中维生素的氧化速度。因此在对食品进行切配处理时，要遵循现切现烹的原则，合理计算膳食时间、烹饪时间与切配时间，有效降低食品中的维生素氧化速度与有机酸挥发速度。

图 1 鱼鳞烹饪

2.3合理搭配食品营养素

人们生活水平不断提升的背景下，不仅重视食品烹饪的美味，同样也重视烹饪食品的健康。在此背景下，餐饮从业人员要了解烹饪工艺与食品营养之间的关系，不断学习营养学知识，对食品原材料进行合理分配与组成，以此确保食物中的营养搭配均衡。

第一，重视荤素搭配合理。在餐饮行业，荤类菜品主要是动物肉类，动物类中富含蛋白质氨基酸与脂肪。素类菜品主要是蔬菜，富含微量的脂肪酸、大量维生素，是人们摄取维生素的来源之一。在人们生活水平不断提升的背景下，人们更倾向于选择自己喜爱的食物，这就出现了营养过剩或营养不良的情况。因此为改善人们的亚健康状况，提高人们的身体素质，同时保留食品中的营养元素。在应用烹饪工艺时要注意荤素菜品的搭配，使人们能够从食物当中摄取各种类型的营养介质。比如杭椒牛柳、土豆牛肉等菜肴均衡了人们所需要摄取的营养，同时通过荤素搭配也能减少荤类菜品的口味不适感。除此之外，由于蛋白质是人们必须摄取的营养元素之一，在进行食品搭配时，同样也要注意多种蛋白质的合理搭配，避免只食用单一食物蛋白而出现的必需氨基酸含量不足的问题。比如在进行食物搭配时，要将谷类食物与豆类食物进行合理搭配，实现蛋白质的互补，能够有效补充人们所缺少的蛋白质[3]。

第二，重视酸碱搭配合理。富含钾、钠、钙、镁等元素的食物被称之为碱性，食物，富含硫、磷、氯等非金属元素的食物被称为酸性食物。因此大部分蔬菜水果属于碱性食物，大部分肉类、蛋产品、水产品等属于酸性食物。酸碱食物的搭配，就是将碱性食物与酸性食物进行合理烹饪，避免人们在过多食用单一性质食物出现的健康问题。同时由于人体的生理环境为弱碱性，过量食用酸性食物或过量食用碱性食物都会影响人们的身体健康，因此为提升食品的营养价值要注意合理搭配酸碱性食物。比如食用过多酸性食物会导致钙质流失，食用过多碱性食物会出现低血压、神经衰弱或碱中毒等问题。通过酸碱性食物的合理搭配，能够有效避免上述问题的出现。

第三，重视食物选材。在人们生活水平不断提升的背景下，《中国居民膳食指南》等文件的发布，有利于食品的合理选材。通过合理膳食保证食品的营养价值实现营养均衡。比如注意选择品种多样性的食物，比如大豆、坚果、叶菜、水果、畜禽等食物种类，要保证每天摄入12种以上，每周摄入25种以上。同时也要注意粗细食品的搭配，其中细粮是指精米白面，粗粮是指富含膳食纤维、植物化学物的谷豆类食品。通过粗细搭配提升食品营养价值，同样也能提升人们的身体素质。

2.4规避营养流失的烹饪错误

在烹饪工艺使用过程中，由于温度把控不准或烹饪方式使用不恰当，往往会导致食品中的营养成分大大流失。因此在应用烹饪工艺时，要及时规避导致营养流失的错误，提高食品的营养价值。

第一，合理把控烹饪时间。烹饪时间是影响食品营养价值保留的重要环节，过度煮熟食物或过久烤制食物，往往会影响食物的口感影响食物的营养价值，甚至会产生有害物质。因此在应用烹饪工艺时，要合理把控烹饪时间，选择更加健康与营养的烹饪方式。比如在煮鸡蛋的过程中，鸡蛋中所富含的蛋白质、维生素、矿物质往往会受到烹饪时间的影响。煮鸡蛋时间过长会分解鸡蛋中的蛋白质、维生素矿物质，如图2所示。同时烹饪时间过长，也会影响食品的口感与质地。比如肉类烹饪时间过长会出现口感粗糙老化的情况。淀粉类食物在被过度煮熟的过程中会产生烟酰胺等有害物质，影响人类的身体健康。又或者在烤肉、烤鱼等食物烹饪过程中，过久的烤制时间往往会使食品产生多环芳烃等有害物质，增加了人类患癌症与心血管病的风险。同时在过久烤制肉类、鱼类的过程中，其脂肪也会被氧化成有害的脂肪酸，增加了人们的患病风险

[4]。淀粉类食物在过久烤制过程中会产生丙烯酰胺致癌物质。因此在食品烹饪过程中要准确把控烹饪的时间，以此提高食品的营养价值，减少有害物质的出现。

第二，合理使用调味料。随着烹饪工艺的发展，调味料已经成为烹饪过程中不可缺少的一部分。然而过量使用调味料往往会导致人们的身体健康受到威胁，同样也会使得食品的营养成分大量流失。如使用辣椒粉、芥末、姜等会导致蔬菜肉类等营养失衡，同时调味料中富含钠、糖等成分也会促使食品营养成分流失速度提升。因此在烹饪过程中要合理控制调味料的使用量以及使用种类，以此减少食品营养成分的流失速度。

图 2 过久煮熟的鸡蛋

结论：总的来说，烹饪工艺的合理应用能够有效提高食品的营养价值，因此在应用烹饪工艺时，要注意科学选择烹饪方式，合理搭配食品营养元素，科学选配食物选材并做好食品的初加工与切割处理，同时注意规避导致营养流失的烹饪错误，以此有效保留食品中的营养成分，实现健康饮食健康生活。

参考文献：

[1] 泮林. 现阶段烹饪工艺和食品营养之间的关系思考[J]. 食品安全导刊,2022(29):128-130.

[2] 支佳佳. 烹饪工艺和食品营养之间的关系研究[J]. 食品安全导刊,2022(7):132-134.

[3] 蔡笃伦. 烹饪工艺和营养之间的关系探析[J]. 食品安全导刊,2021(9):46-47.

[4] 庄惠. 论不同烹饪工艺对食品品质的影响[J]. 现代食品,2021,27(14):132-134.