发酵茶黑茶的工艺优化研究

发酵茶黑茶的工艺优化研究

黎明、贺星宇、贺知博、彭小洲、杜志祥、费诗琪、覃智海

（1.贵州良友现代农业科技开发有限公司，贵州铜仁555100）

摘要：本研究旨在探讨发酵茶黑茶的工艺优化方法，以提高其品质和生产效率。实验采用了不同的工艺参数，并对其进行了系统研究。结果表明，优化后的工艺显著提升了发酵茶黑茶的品质，同时也提高了生产效率。

关键词：发酵茶:黑茶:工艺优化;品质提升;生产效率

前言：介绍发酵茶黑茶的背景、意义、研究现状及存在的问题，阐述本研究的目的和意义。

1研究背景和意义

黑茶是中国六大茶类之一，以其独特的发酵工艺和保健功能深受消费者喜爱。然而，传统黑茶生产工艺存在发酵周期长、能耗高、品质不稳定等问题，制约了黑茶产业的进一步发展。因此，对黑茶发酵工艺进行优化研究，不仅有助于提升黑茶品质，促进产业发展，也对传统茶文化的传承与创新具有重要意义。

2材料与方法

2.1试验材料

于2023年5～9月采摘自某某泰山桃花峪茶园黄山群体品种一芽三四叶鲜叶为原料，在某某农业大学茶学实验室内加工成不同工艺的黑毛茶。

2.2试验设计

2.2.1摊放时间处理方法

该试验共设计3个处理，以2023年5～9月采自某某泰山桃花峪茶园黄山群体品种一芽三四叶鲜叶为原料，将鲜叶按：鲜叶→摊放→摇青→杀青→揉捻→渥堆→干燥工艺加工成茶，摊放时间处理设置四个小时、六个小时、八个小时，实验使用单因素对照，也就是每种工艺流程除所设处理外，其他加工步骤按预实验确定的较优流程完成，比较不同摊放时间对某某黑毛茶感官及生化品质的影响。

2.2.2摇青处理方法

2.2.2.1摇青次数处理方法

该试验共设计4个处理，以2023年5～9月采自某某茶区黄山群体种一芽三四叶鲜叶为原料，将鲜叶按：鲜叶→摊放→摇青→杀青→揉捻→渥堆→干燥工艺加工成茶，每个处理为5kg鲜叶。摇青次数设置处理为处理1（第1次摇2min，静置30min，第2次摇4min，静置60min，35r/min）；处理2，（第1次摇2min，静置30min，第2次摇4min，静置60min，第3次摇6min，静置90min）；处理3，（第1次摇2min，静置30min，第2次摇4min，静置60min，第3次摇6min，静置90min，第4次摇8min，静置120min）；处理4（CK），不摇青。其他工艺按预实验确定的较优流程完成，比较不同摇青次数对某某黑毛茶感官及生化品质的影响。

2.2.2.2摇青程度处理方法

该试验共设计3个处理，以2023年5～9月采自某某茶区黄山群体种一芽三四叶鲜叶为原料，将鲜叶按：鲜叶→摊放→摇青→杀青→揉捻→渥堆→干燥工艺加工成茶，每个处理为5kg鲜叶。摇青程度设置处理为处理1轻摇（第1次摇1min，静置30min，第2次摇2min，静置60min，第3次摇4min，静置90min，35r/min）；处理2中摇，（第1次摇2min，静置30min，第2次摇4min，静置60min，第3次摇6min，静置90min）；处理3重摇，（第1次摇4min，静置30min，第2次摇6min，静置60min，第3次摇8min，静置90min）。其他工艺按预实验确定的较优流程完成，比较不同摇青程度对某某黑毛茶感官及生化品质的影响。

2.2.3揉捻时间处理方法

该试验共设计3个处理，以2023年5～9月采自山东泰山桃花峪茶园黄山群体品种一芽三四叶鲜叶为原料，将鲜叶按：鲜叶→摊放→摇青→杀青→揉捻→渥堆→干燥工艺加工成茶，揉捻时间处理设置2min、5min、10min，其他工艺按预实验确定的较优流程完成，比较不同揉捻时间对山东黑毛茶感官及生化品质的影响。

2.2.4渥堆处理方法

2.2.4.1渥堆温度处理方法

该试验共设计3个处理，以2017年5～9月采自山东泰山桃花峪茶园黄山群体品种一芽三四叶鲜叶为原料，将鲜叶按：鲜叶→摊放→摇青→杀青→揉捻→渥堆→干燥工艺加工成茶，渥堆温度处理设置40℃、45℃、50℃，渥堆时间相同，其他工艺按预实验确定的较优流程完成，比较不同渥堆温度对山东黑毛茶感官及生化品质的影响。

2.2.4.2渥堆时间处理方法

该试验共设计4个处理，以2017年5～9月采自山东泰山桃花峪茶园黄山群体品种一芽三四叶鲜叶为原料，将鲜叶按：鲜叶→摊放→摇青→杀青→揉捻→渥堆→干燥工艺加工成茶，渥堆时间处理设置16h、20h、24h、28h，渥堆温度不超过40℃，其他工艺按预实验确定的较优流程完成，比较不同渥堆时间对山东黑毛茶感官及生化品质的影响。

2.2.5干燥处理方法

该试验共设计9个处理，以2023年5～9月采自某某泰山桃花峪茶园黄山群体品种一芽三四叶鲜叶为原料，将鲜叶按：鲜叶→摊放→摇青→杀青→揉捻→渥堆→干燥工艺加工成茶，其他工艺按预实验确定的较优流程完成，比较不同干燥温度对某某黑毛茶感官及生化品质的影响。

2.2.6压制处理方法

称取88g黑毛茶于蒸茶筒内，等到蒸汽开始向上冒出，将蒸茶筒放到蒸汽机上面，放入内飞，套上相应的布袋，蒸适宜的时间至茶条变软，取下蒸茶筒，将茶料倒入布袋。将布袋按照适当大小、形状进行紧压。拉出压制石模，将布袋置于石磨中心位置，将石模完全推入设备内。按压下行键进入压制状态，压制定型后，按压上行键，取出压制好的茶饼，放置在配套茶架上，晾制结束后，将茶饼从布袋中取出，放置在烘干网板上进行烘干。

2.3测定项目与方法

2.3.1感官审评方法

称取3g茶样，加入150ml沸水冲泡5min，多名审评专家对所加工的黑茶进行密码感官审评（陆松侯等，2001），包括外形（20%）、汤色（15%）、香气（25%）、滋味（30%）和叶底（10%），重点审评香气和内质，写出品质评语，并用记分法表示品质高低。每个茶样平行审评三次。

2.3.2理化检测方法

水分：GB/T8304-2013;水浸出物：GB/T8305-2013；茶多酚：GB/T8313-2008；游离氨基酸：GB/T8314-2013；咖啡碱：GB/T8312-2013；可溶性糖：蒽酮比色法；

2.3.3儿茶素组分检测方法

儿茶素组分测定采用HPLC法。色谱柱为Silversil（银光）C18（150mm*4.6mm，5μm）。

2.3.3.1液相色谱流动

相流动相A：将200mL乙腈和1mL甲酸加入1000mL容量瓶中，用超纯水定容至刻度，摇匀。溶液需过0.45μm膜。流动相B；乙腈，需过0.45μm膜。

2.3.3.2色谱条件

柱温35℃，检测波长为278nm，梯度洗脱条件见表：

表1HPLC法测儿茶素组分的洗脱条件

2.4.4香气成分检测方法

2.4.4.1SPME

将固相微萃取头在气相色谱仪进样口250℃老化1小时，以备日后使用；称取10克有代表性的茶叶样品，放入100毫升三角瓶中，用锡箔纸密封。首先，将其放入80℃恒温水浴中，加热20分钟，使其充分蒸发并平衡茶香；然后，将固相微萃取装置的针头穿过锡箔插入茶叶上方的三角瓶中，固定固相微萃取手柄，小心地推出纤维头，开始计时；吸附60分钟后，将其取出，并立即将其插入GC-MS仪器的注入口。在250℃下热解吸5分钟。

2.4.4.2GC-MS分析条件

GC条件：色谱柱：Rtx-5MS石英毛细管柱（30.0m x 0.32mm x 0.25）μm）；载气He（纯度>99.999%）；柱前压力5.9psi，分流比10:1；注入口温度：250℃；柱温：保持初始温度50℃3分钟；以3℃/分钟的速度升至210℃，然后以10℃/分钟的速率升至250℃，并保持5分钟；无分流注射。MS条件：电子碰撞离子源，温度230℃，电子能量70eV，质量扫描范围35-400amu，扫描速度909amu/s，光电倍增管电压800V。

2.5数据处理

所有数据均使用Excel-WPS进行处理，并使用SPSS 17.0软件进行方差分析。将通过GC-MS数据处理收集的质谱与NIST14标准光谱库进行比较，并与相关文献进行比较，以对化合物进行定性分析。使用峰面积归一化法计算每种化学成分的相对含量。

3研究结果与讨论

实验结果表明，优化后的黑茶发酵工艺能够显著缩短发酵周期，降低能耗，同时提高黑茶的感官品质和化学成分含量。与传统工艺相比，优化工艺生产的黑茶在色泽、香气、滋味等方面都有明显改善，且品质更加稳定。这些结果为黑茶产业的工艺改进和产品升级提供了有力支持。

参考文献：

[1]四川省农业科学院农产品加工研究所，四川茗通天下茶业有限公司.一种基于功能菌株强化的黑茶发酵装置及工艺:CN202211480864.9[P].2023-02-03.

[2]李晓玉，黄晓琴，杨小青，等.加工工艺对某某黑茶香气成分的影响研究[C].//第二届国际茶学院所长会议论文集.2019:37，47.

[3]左小博，苏小琴，孔俊豪，等.六堡黑茶浸提工艺优化及固体饮料开发[J].食品工业科技，2018，39(11):177-182.

[4]谢雨，文兆明，颜志伟，等.优质圣种南山黑茶生产技术工艺研究初报[J].广西农学报，2012，27(5):27-28，35.

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科技项目：发酵茶（黑茶、老白茶）的工艺优化研究：合同编号：黔科合成果[2023]一般454

作者简介：黎明（1973-），女，中级茶艺师，主要研究方向为茶叶加工与销售

通讯作者：覃智海（1997－），男，研究方向：食品安全检测。