酿酒高粱及新型酿酒原料研究进展

酿酒高粱及新型酿酒原料研究进展

徐金飞

迈安德集团有限公司 江苏省扬州市 225127

摘 要：酿酒高粱作为传统酿酒原料，以其独特的糖分和风味物质含量，长期在酿酒产业中占据重要地位。然而随着酿酒工艺的不断创新和市场需求的多样化，新型酿酒原料的研究日益受到关注。传统酿酒原料资源的有限性和环境压力的考量，以及对提高酿酒效率、优化酒品品质的追求。新型酿酒原料的研究旨在探索更多具有潜力且可持续利用的作物，如薯类、水果等，以丰富酿酒原料库，同时满足市场对多元化酒品的需求。通过深入研究这些原料的理化特性、发酵性能及与酒品品质的关联，有望为酿酒产业的可持续发展注入新的活力。

关键词：酿酒高粱；新型；酿酒原料；研究

引 言

中国酒业“十四五”发展指导意见中提到，“长期以来，酿酒原料多数属于农户分散种植方式，且原料品种研究投入严重不足，农场化和规模化种植比例很低，很难保障原料品质的稳定性和均一性，不是质量没保障，就是品种差异大”。此外，糯质粮食作为酿酒不可缺少的原料，但因产值有限，一定程度上也影响了中国优质白酒的发展。随着酒类产品结构的变革，消费者对酒类品质的追求，对酿酒原料品质也提出了更高的要求。因此，酒企需要提高对原料基地建设、新原料品种开发的重视程度，加大原料研究投入力度，提升中国白酒的稳定品质。

1酿酒高粱的组成整份及选用标准

1.1 高粱的组成成分分析

高粱的成分受品种和环境的影响较大，因此酿酒用高粱成分含量不同，会直接影响酒体的品质和风格差异。一般来说，南北方高粱的总淀粉和蛋白质含量相对接近，而南方高粱支链淀粉含量一般较高且角质率低，而北方高粱则相反。另外，四川的高粱不论粳糯，其单宁含量普遍比北方高粱高。

酿酒高粱的淀粉结构对产酒的出酒率和酒质有很大影响。一般而言，糯高粱的总淀粉含量越高，出酒率越高，但没有明显优势；在总淀粉含量差不多的前提下，支链淀粉含量越高，出酒率一般越高；此外，容重高和千粒质量越高，一般出酒率高[1]。

蛋白质作为微生物的营养源，含量适当有利于微生物生长，但含量过高则发酵过程中易产生杂醇油，影响酒质，因此选用蛋白含量适中的高粱。此外，果胶质含量高则酿出的酒体中甲醇含量较高[8]，瓜氨酸、尿素含量高则容易产生氨基甲酸乙酯，因此高粱中这些成分含量越低越有利于酒质的提升。

单宁属于多酚类物质，主要存在于高粱籽粒的颖壳和种皮中[10]，高粱中单宁的主要存在形式是缩合单宁，相对分子量为2900~28000Da。适量的单宁含量不仅能抑制杂菌生长，并且在酿造过程中所产生的丁香酸物质能赋予酒体独特香味，但过量则会降低酒的品质[2]。于清香型大曲白酒而言，单宁含量约1.0%时，对出酒率影响不大；当单宁含量≥1.3%时，有可能会抑制酵母菌生长，出酒率虽然降低，但是出优质酒的概率却大幅提升。相关研究人员通过对比分析清香型大曲白酒的含单宁高粱和不含单宁高粱酒醅中的细菌种群，发现单宁含量对细菌种群差异的贡献率是22.39%，类芽孢杆菌属（Paeni－bacillus）、肠球菌属（Enterococcus）、芽孢杆菌属（Ba-cillus）与单宁含量呈显著负相关，单宁高低直接影响整个酿酒生产过程中的细菌种群，从而影响白酒品质。单宁含量适量是优质高粱的必备条件。

此外，脂肪发酵过程中产生高级脂肪酸，氧化分解生成低分子醛或酮类，造成酸败现象，因此含量不宜多，但也不是越低越好，科研工作者实验发现一定范围内脂肪和单宁含量具有协同作用，一般脂肪含量较高，单宁含量也较高，对于清香型大曲白酒来说，脂肪和单宁的比例在2.5左右且两者含量相对较高时（单宁约1.6%，脂肪约4.0%）更有助于酿造高品质白酒。

1.2 酿酒高粱品质标准

酿酒工艺不同对高粱品质的要求不同，北方传统上用粳高粱作为酿造原料，南方浓香型和酱香型白酒多用糯高粱。山西清香型白酒酿造用高粱要求淀粉含量≥65%，支链淀粉含量≤90%，蒸煮后黏性弱，单宁0.5%～1.5%，粗蛋白含量8%～10%，粗脂肪含量≤4.0%，容质量>730g/L[3]。高粱性质对清香型白酒中的乙醛和高级醇含量影响较大，而对乳酸乙酯、乙酸乙酯及总酸、总酯产量的影响较小。茅台酒专用“红缨子”酿酒糯高粱要求淀粉>60%，支链淀粉占比>88%，千粒质量>35g，蛋白质>12%，脂肪≤4%，单宁1.4%～1.7%，这样可以满足酱酒生产周期长，蒸煮、翻拌及发酵次数多的需要。而以泸州老窖、五粮液为代表的浓香型白酒所采用的泸糯系列高粱的单宁含量相对较低，一般在1.3%左右。

目前，酿酒行业对酿酒高粱品质并没有统一量化的标准。不同品种的高粱淀粉与蛋白质、单宁含量很难同时提高，但总的来说，酿酒专用高粱应保证适当蛋白质和脂肪、高淀粉的同时注重提高单宁含量。酿酒生产时经常更换投粮品种容易致使高粱蒸煮效果有波动，从而影响原酒质量的稳定。因此，根据不同白酒酿酒工艺选择固定高粱品种有益于原酒生产的品质稳定性。近些年，各地酒企也在不断探索适合其酿造工艺和品质的优质高粱品种，同时也在推动新品种的选育进程。

2新型酿酒原料开发

白酒酿造对原料要求高，糯高粱、糯米等糯质粮食已经是优质白酒酿造中不可或缺的原料，然而国内糯性粮食总产量低、成本较高，阻碍了中国高品质白酒的发展。因此，开发新型糯质酿酒原料对于白酒产量及品质的提升具有前瞻性革新意义。

目前，糯小麦在国内已育成多个品种，但其在酿酒方面的应用研究甚少。有报道称糯小麦的糖化效果要优于普通小麦，并且在其他谷物中适当添加糯小麦，可改变其淀粉黏度特性，具有代替其他酿酒谷物的潜在优势。此外，还有部分研究人员发现糯小麦与粳高粱、普通小麦相比，泡粮吸水速度快、糖化温度高，且在酒厂生产条件下，糯小麦白酒出酒率较高，杂醇类含量较高、酸类和酯类含量适中、醛类含量较低，同时经品酒专家评定其在香气口感方面更优，因此糯小麦具有优良的酿酒特性，具备酿酒开发潜力[4]。

糯大麦是大麦中一个新的特殊品质类型，其支链淀粉比例占90%以上，但其在白酒酿造方面的研究应用极少见。近年来，科研人员研究发现，糯大麦比四川酿酒生产中常见的谷物原料稻谷、粳高粱和糯高粱吸水快，蒸粮时间短，出酒率高，且酒质和口感具有本作物酿酒风味特色；与普通非糯性青稞相比，原酒品质相近，但出酒率及总酸、总酯较高，糯大麦是适合生产清香型小曲酒和青稞白酒的一种新型酿酒原料。

但并不是所有糯质粮食都适合酿酒。五粮液的专用玉米原料品质要求总淀粉含量≥75%，粗蛋白质90～100g/kg干基，粗脂肪≤50g/kg干基，40min糊化率99%～100%。相关研究结果表明，糯玉米品种与普通玉米相比，蒸煮后香气成分中杂环类和酮类含量均小于普通玉米，个别香气成分物质香草醛、紫罗酮等检测不到，不宜作为浓香型白酒的专用原料。

结束语

总而言之，不同香型白酒具有不同酿酒工艺，其选育原料的种类、品质也不尽相同，选择契合自身产品特色及工艺的酿酒原料，并根据不同原料品质完善酿造工艺参数是白酒企业需要深入探究的课题，这也是保障白酒品质和特点的重要方向。高支链淀粉含量的糯性原料与普通谷物原料的酿酒特性不同，但并不是所有糯质粮食都适合酿酒。目前，糯大麦、糯小麦等糯质粮食在酿酒特性方面逐步有所积累，但其研究不够深入，更无法推广应用，需要后人进一步探究，以实现中国白酒的酿造技术革新及品质提升。

参考文献

[1]廖建民，黄钢，姚万春.紫薯作原料对酿酒品质的影响[J].酿酒，2022，49(06):138-141+143.

[2]蒋力力，尹艳艳，杨军林等.酿酒原料高粱对白酒品质影响的研究进展[J].中国酿造，2022，41(08):6-11.

[3]唐佳代，赵益梅，冉光耀等.光谱技术在白酒质量控制中的研究进展[J].食品工业科技，2023，44(04):506-514.

[4]程度.酿酒用高粱原料对酱香型白酒品质影响的初步研究[D].贵州大学，2022.