食品中重金属污染检测方法及安全风险评估

食品中重金属污染检测方法及安全风险评估

张卉，河北省邯郸市食品药品检验中心 056001

摘要：随着工业化进程的加速和现代农业技术的广泛应用，食品中的重金属污染问题日益凸显，对人类健康和环境构成了潜在威胁。本文全面系统地探讨了食品中重金属污染的检测方法及安全风险评估，旨在提供科学依据和技术支持，以提升食品安全水平。通过介绍多种检测方法和详细阐述风险评估流程，本文为食品安全管理提供了有效的技术支持，以保障人民群众的饮食安全。

关键词：重金属污染；检测方法；原子吸收光谱法；风险评估；食品安全

重金属污染作为食品安全领域的重大挑战，其有效检测与科学评估至关重要。检测方法中，原子吸收光谱法以其高灵敏度、强选择性和准确性，成为检测食品中重金属含量的主流技术。通过该方法，能够精确测定铅、镉、汞等有害重金属的含量，为食品安全提供坚实的数据支撑。风险评估则基于检测结果，综合暴露评估与毒性评估，科学量化重金属污染对人体健康的潜在威胁，为制定防控策略提供科学依据。因此，加强重金属污染的检测与风险评估，是保障食品安全、维护公众健康的重要措施。

一、食品中重金属污染的检测方法

（一）原子吸收光谱法（AAS）

原子吸收光谱法是一种常用的重金属污染检测方法，它基于物质对特定波长的光的吸收特性。该方法通过将食品样品转化为可测量的气态原子或离子形式，并测量其对特定波长光的吸收程度，从而确定样品中重金属的含量[1]。AAS方法准确度高、重现性好，可以同时检测多个重金属元素，已成为食品安全检测中最常用的方法之一。

（二）原子荧光光谱法（AFS）

原子荧光光谱法利用样品中的重金属原子在受激状态下发出特定波长的荧光。该方法对重金属元素具有很高的灵敏度和选择性，能够准确测定食品中微量重金属的含量。AFS方法在重金属检测中显示出良好的应用前景，尤其是在微量重金属分析方面。

（三）电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）

电感耦合等离子体质谱法是一种高灵敏度的分析方法，能够同时检测多种重金属元素。该方法利用高温等离子体将样品中的重金属离子化，并利用质谱仪测量其离子的质量和相对丰度，从而确定重金属元素的含量。ICP-MS方法在重金属污染检测中具有高灵敏度和高选择性的优势，适用于复杂基质样品的分析。

（四）试纸快速检测法

试纸快速检测法是一种简便快捷的检测方法。将带有重金属的食物样品与生物显色剂进行接触，通过肉眼观察试纸的颜色变化情况，可以初步判断重金属的存在及含量。该方法操作简单、携带方便，适用于现场快速筛查。

（五）电化学方法

电化学方法通过测量样品中重金属离子的电化学行为来进行分析。常见的电化学方法包括电位滴定法、恒电流伏安法等。这些方法具有敏感度高、操作简便等优点，适用于不同类型的食品样品。电化学方法能够实时监测重金属离子的浓度变化，为重金属污染检测提供了有力工具。

（六）试剂比色法

试剂比色法运用某些能够与重金属产生反应的显色剂进行检测。显色剂与重金属发生反应后会逐渐形成带有颜色的基团，观察基团的颜色深浅可以判断重金属含量。该方法操作简便、成本低廉，适用于大量样品的初步筛查。

（七）X射线荧光光谱法（XRF）

X射线荧光光谱法是一种常用的重金属含量检测手段，具有较快的检测速度和简单的样品前期处理过程。该方法能够同时分析多种元素，且检测结果准确可靠。XRF在食品重金属检测中能够进行定量和定性检测，为食品安全检测提供了有力支持。

二、食品中重金属污染的安全风险评估

（一）风险评估的基本概念与原则

风险评估是通过评估暴露水平和风险特征，对重金属污染对人体健康的潜在风险进行定量或定性的评估。风险评估的主要原则包括科学性、客观性和公正性。风险评估结果应基于可靠的科学数据和合理的假设，确保评估结果的准确性和可靠性。

（二）风险评估流程

1.危害识别

危害识别在食品安全风险评估中至关重要，首要任务是精确锁定食品中潜在的重金属污染物，这些污染物严重威胁人体健康。此过程涉及对食品生产链的全面审视，从原材料采购、生产加工、储存条件到最终运输的每一个细节都不容忽视。通过科学分析与实地调查，我们旨在揭露潜在的重金属污染源头，如土壤污染、水源污染、工业排放以及包装材料中的迁移等。这不仅是保障食品安全的第一步，也是预防重金属中毒、维护公众健康的重要防线。

2.暴露评估

暴露评估是风险评估的核心环节之一，它详尽阐述重金属污染物如何穿透人体防御，并量化不同人群对这些有害物质的接触程度。这要求精确测量食品中重金属的实际含量，并结合人群饮食习惯，估算通过食物链进入人体的重金属总量。此外，评估还需广开视野，将环境暴露（如空气、水源等）纳入考量，以全面把握重金属对人体健康的潜在威胁[2]。通过科学的暴露评估，我们能更准确地预测重金属污染对公众健康的实际影响，为制定有效的防控策略提供坚实依据。

3.毒性评估

毒性评估是深入理解重金属对人体健康危害的关键步骤。它运用实验证据与模型预测，精确描绘重金属剂量与毒性效应之间的复杂关系。这一过程不仅揭示了重金属可能引发的各类疾病和健康损害，还量化了这些不良影响的程度。毒性评估的结果，直接关乎风险管理策略的制定，为如何有效减轻或消除重金属污染带来的健康风险提供了科学依据。通过持续深入的毒性评估，能够更加精准地保护公众健康，确保食品安全。

4.风险特征

综合暴露评估和毒性评估的结果，对食品中重金属污染的健康风险进行定量或定性的描述。将暴露评估中得到的摄入量与毒性评估中确定的安全水平（如参考剂量RfD或无观察效应水平NOEL）进行比较。如果摄入量低于安全水平，则认为风险较低；反之，则可能存在较高的健康风险[3]。如暴露评估和毒性评估中的数据变异性、模型假设的合理性等，以及社会经济因素对风险感知和风险管理的影响。

三、结论

食品中重金属污染的安全风险评估是确保食品安全的关键步骤。通过科学的风险评估方法，可以更准确地了解食品中重金属污染的潜在风险，为制定有效的食品安全管理措施提供科学依据。未来，随着科技的进步和检测技术的不断发展，有望在重金属污染检测和风险评估方面取得更多突破，进一步保障公众的饮食安全。

参考文献

[1]董刘敏,薛庆海,胡娴凤,等. 食品中重金属污染物的检测方法研究 [J]. 现代食品, 2023, 29 (20): 64-66.

[2]窦义辉. 食品中常见的重金属污染及检测技术研究进展 [J]. 食品安全导刊, 2023, (04): 153-155.

[3]马彪奇. 食品重金属污染来源危害及其检测方法分析 [J]. 食品安全导刊, 2020, (24): 51.