内部控制视角下义务教育学校食堂成本控制研究

内部控制视角下义务教育学校食堂成本控制研究

唐筱婧

重庆市渝北区数据谷中学校  重庆400000

摘要：根据国家的要求规定，义务教育学校的食堂主要目的就是为学校的学生和教师提供餐饮服务，因此义务教育学校的食堂要根据内部控制视角来对学校食堂成本控制进行深入研究，提出要从严格管控水电成本，加强采购环节、原材料清洗、切配等环节、就餐环节等环节的成本控制，以此来实现义务教育学校食堂的成本控制目的，以期为相关人员提供参考。

关键词：内部控制视角；义务教育学校；学校食堂；成本控制；策略研究

引言：近年来，在国家的重视下，我国义务教育学校的食堂已将“改善学生营养，增强学生身体素质，促进学生健康成长”为宗旨，秉承着“公益性”“非营利性”的原则。但是随着经济和时代的发展，义务教育学校的食堂成本在逐渐上涨，这其中包括人工成本、原材料成本、运输成本等等环节，义务教育学校食堂要在内部控制视角下对食堂的成本进行控制研究，从而推进义务教育学校食堂的就餐环境和综合质量的整体提升。

一、食堂内部控制的必要性

所谓食堂内部控制，就是指为了进一步提高义务教育学校食堂的管理水平，健全食堂的管理制度，规范食堂的财务支出，严肃食堂内部纪律，为了做到维护师生的合法权益而提出的一项控制制度。内部控制可以有效地监督食堂内部各环节、各部门的经营活动，能够对学校和国家的决策方针进行及时的渗透和深化。

在义务教育学校食堂开展内部控制的必要性，首先在于可以保证食堂财务的真实性、有效性，以及可靠性，因为食堂的财务管理是食堂进行一切管理经营决策的前提和基础，在食堂内部管理中占据着非常重要的地位；其次，可以有效地弱化食堂经营的风险，健全食堂的风险管理系统，促进食堂对自身经营过程中的薄弱环节进行有效的控制；最后可以有效地保护食堂的财产安全，对食堂经营的各个环节进行科学合理的监督，保障食堂财产的安全性和完整性，防止浪费行为的产生。

二、义务教育学校食堂成本控制范畴

在义务教育学校食堂中，去成本主要由食品生产加工所需的必需品、厨具用品、劳保用品的配置、设施设备维护、人工成本、其他支出等等。在义务教育学校食堂的日常运营中，其菜谱与采购工作都是由单人负责，再由食堂工作人员将食材制作成食品，供应给教师和学生，因此义务教育学校食堂要做好成本管理和控制工作，明确食堂成本构成，这些工作主要分为四个方面，首先，要汇总每月采购的食材的用量，再由食堂财务根据每月的用量制作出当月的支出总额。其次，食堂要明确水电、天然气等费用的支出，再按照所支出费用来计算总额，按月计入成本。再次，食堂要将厨房用品的配置和基础设施的维修费用进行核算，食堂的房屋、基础设施建设一般不会由食堂出资金进行修缮，因此食堂方面只需要计算关于厨具等用品的购买和维修成本，食堂财务要根据相关条据进行成本计算。最后，是食堂员工的工资、奖金以及保险等费用的支出。要注意的是，这里所指的员工是食堂的外聘人员，因为部分义务教育学校的食堂职工是由学校分配在编教职工管理，这些员工的工资福利不能计入食堂成本。义务教育学校食堂成本控制范畴除了上述四点以外，还要包括食堂员工的技能培训成本以及健康证等证件的办理费用，食堂要认真规划成本的范畴，这样才能做到有依据、有目的地在内部控制视角下控制食堂成本。

三、义务教育学校食堂成本控制存在的问题

目前的义务教育学校食堂的成本控制存在着四大问题。首先是原材料、消耗品等的购买和保管问题。部分义务教育学校的食堂对购买和报关环节缺少有效的监督环节，进而使得食堂内用品的采购不及时，准备不充分，导致赶急、应付或者囤积浪费、利用率不高的现象。更有甚者，对于所需的东西不考虑价格和质量，缺什么就买什么，随时随地都要买，这样就会导致食堂成本的管控难度大，增加成本。其次，食材操作环节也存在问题。因为食堂有若干名厨师，每个人对食品制作的步骤和标准是不一样的，这样就会导致制作过程中损耗较大，会出现浪费的现象。而且因为水果等食品的保质期短，食堂的员工很难把握好准确的购买量，而且众口难调，在采购的过程中既要照顾全体，又要考虑个别，久而久之，就会使义务教育学校的食堂成本控制工作开展变得更难。再次，部分义务教育学校的食堂在为教职工、学生分派食物时，在分量上不好把握，存在一定的量多浪费的现象，而且部分学校食堂的卫生环境堪忧，食物残渣随处丢弃，给食堂的维护人员造成了更大的工作压力，间接地提高了人工成本和维护环境的成本。最后是其他方面存在的一些问题。比如食堂的员工工作量一般是固定的，对专业性的要求不高，工资结构简单，这样就会导致食堂员工的人员流动性增大。

四、义务教育学校食堂成本控制的策略

1、水电成本，加强采购环节的成本控制

针对上述问题，义务教育学校的食堂首先要控制水电成本。对水电的成本进行统计，食堂要在此基础上制定计划成本，再每周进行一次汇总核算成本，并与计划成本进行对比分析，找出花销多的地方，在以后及时修正，找到成本减少的部分，研究其减少的原因，再将研究结果应用于其他环节中。食堂还可以成立价格监督小组，采取多种方式来对水电的成本以及原材料的采购价格进行监督，对食堂的采购货物的数量和质量进行不定期的、随机地抽查，对水果等季节性的原材料进行严格的把控，以防出现原材料浪费的情况。

2、加强原材料清洗、切配等环节的成本控制

其次就是要保证原材料的加工要满足制作需要，满足学生营养菜谱的需要，提高对原材料的利用率。以此为后续的加工工作和成本控制工作的开展打下基础。食堂在处理原材料时，要尽可能地做到物尽其用，减少浪费。食堂财务部门可以成立一个评价监管机制，派遣专门的会计人员去监督原材料的使用情况，对每个员工进行原材料清洗、切配等环节时的状态和工作效果进行评价，要求员工严格按照制定的成本标准来进行原材料控制。同时对于原材料的烹调过程也是如此，在烹调过程中，采取集中加工，减少浪费，最大限度地提高成品率，还要监督员工按照当日的配菜的数量和特点进行有针对性的原材料加工工作，在保证食物色香味的同时，减少调料的损耗。

3、食品分发、就餐环节的管理控制

最后，食堂要做好食品分发、就餐环节的管理控制。所谓食品分发就是指在学生打饭时，食堂员工要合理分析学生的要求，要拒绝学生的无理要求，要满足学生的正常需求，从而降低在分发食品的过程中出现食物浪费、人工成本增加的现象。义务教育学校的食堂还要针对就餐环境等食堂的基础设施进行定期的检修，对食堂设备、厨具用品、餐具等要分配到专人负责，专人专用。所有的食堂工作人员都要接受集中培训，要求员工在成功完成熟练的技能培训后，才能开始工作，尤其是对会计人员进行培训，因为想要做好食堂的成本控制工作，最重要的就是会计人员，他们直接管理着食堂的成本和资金。食堂要通过这些内容，让员工明确“谁使用，谁维护，谁保管，谁破坏，谁负责”的原则，如有发现损坏，及时找到负责人员进行修补和赔偿。食堂方面可以派遣会计对造成原材料、设备、就餐环境等环节浪费现象的员工进行批评教育，对屡次犯错者进行扣除工资的处罚，以儆效尤，以此来为食堂员工敲响杜绝浪费、关注成本的警钟。

结束语

综上所述，想要在内部控制视角下开展义务教育学校食堂的成本控制工作，就要对食堂的成本范畴进行细致的划分和深入的研究，对原材料、会计岗位培训、基础设施保护等环节进行严格的要求，这样才能使食堂的成本控制工作不会出现漏洞。

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