基于蜜饯感官和风味的柠檬蜜饯制作工艺研究

基于蜜饯感官和风味的柠檬蜜饯制作工艺研究

吴道伟

揭阳市食品检验所  广东 揭阳 522000

摘要：本文研究了基于蜜饯感官和风味的柠檬蜜饯制作工艺，旨在改善柠檬蜜饯的品质，使其在口感、色泽和形态上更具吸引力。研究内容包括产品特点分析、原材料选择、工艺流程设计、护色剂和硬化剂的应用效果以及烘干温度对蜜饯品质的影响。通过科学的实验方法和详细的工艺流程优化，成功解决了柠檬蜜饯制作过程中常见的苦涩味、颜色褐化和果肉脱落等问题，提升了柠檬蜜饯的整体感官品质。

关键词：感官；糖渍柠檬片；工艺研究

作为大众零食的柠檬蜜饯，除了味道清新、营养价值丰富外，还满足了现代人追求健康、美味的需求。但市面上的柠檬蜜饯产品往往存在色泽褐黄、明显的苦涩味以及果肉剥落等问题，导致消费者体验受到一定影响。为了解决这些问题，此次研究通过深入探讨柠檬蜜饯的制作过程，全面提升柠檬蜜饯的品质，从原料的选择、工艺流程的优化，到护色剂、硬化剂的应用等各个方面进行了深入的研究。为了给柠檬蜜饯的生产提供参考和指导，本文将详细介绍这些研究过程和结果。

1.产品特点

糖渍柠檬片相对于传统的柠檬干片来说，除了拥有清新口感、补充维生素C等泡水喝的多重健康好处之外，糖渍柠檬片还因为独特的糖渍工艺成为了一种美味的零食，可以直接食用。糖渍柠檬片的口感更加浓郁，甜而不腻，酸中带甜，满足现代人追求健康美味的零食，吃着，心里美滋滋的。但市场上很多糖渍柠檬片产品都存在颜色褐化等不可忽视的问题，往往由于保存时间过长导致品质下降，从而导致柠檬片产品质量下降；部分产品也可能出现影响食用体验的苦涩味；糖渍柠檬片更多的是果肉脱落，形状和味道都失去了本来的味道。为了攻克这些难题，通过先进的工艺和科学的配方，在保留柠檬原有鲜嫩色泽的同时，精心研制出了全新的糖渍柠檬片，将柠檬苦涩感降低。更重要的是，糖渍柠檬片在糖渍的过程中，果肉还是保持了比较完整的状态，让消费者在品尝到美味的同时，也能感受到果肉的饱满，口感也是非常不错的，下面

2.材料和方法

2.1原材料

原料的选择是制作糖渍柠檬片过程中必不可少的。首先，选择了因果肉厚实、酸度适中而深受消费者喜爱的尤力克品种——柠檬。尤立克柠檬除了含有丰富的维他命C及多种矿物质外，其特有的果香还能为柠檬片中的糖渍增添一丝清新怡人的味道。然后是选择白砂糖。采用的是市售的高品质白砂糖，可以恰到好处地提供柠檬切片的甜味，与柠檬的酸味互相衬托，让柠檬片的糖渍味道更加平衡。另选用食品级无水氯化钙、亚硫酸氢钠，以保证产品的质量和安全。主要用作食品凝固剂和稳定剂的无水氯化钙，可以使柠檬片的形态和口感得到有效的保持；而作为漂白剂和防腐剂的亚硫酸氢钠对产品的保质期有一定的延长作用。

2.2仪器和设备

在糖渍柠檬片的制作过程中，运用了各种各样的专业仪器与器材。首先选用上海菁海仪表有限公司生产的分析天平，该天平对原料、配料等进行精确称量，保证产品配方的精确。二是利用常熟市双杰检测仪器厂生产的电子天平，实时监测糖液浓度，实时监测柠檬片在熬糖、沾糖过程中的分量变化。而用来烘干柠檬片的重要设备——智能恒温烤箱，来自广州市善友机械设备有限公司，它可以保证柠檬片在烘干过程中受热均匀，避免烘干过度或者烘干不够的情况出现。最后，还采用了一款多功能电磁炉，由广东美的生活电器制造有限公司出品，可以满足在熬糖、刷糖的过程中，不同的取暖需求，保证了产品的味道和质量。

2.3工艺流程

制作糖渍柠檬片的过程包括这样几个步骤：一、将去皮去籽的柠檬洗净切块；然后，将切好的柠檬片用浸泡液浸泡一会儿，这样可以去除柠檬的苦涩感；再冲洗掉浸出液中的杂质；接着是熬糖渍的过程，用糖液把切片的柠檬片熬到透明时捞起沥干水分备用；最后在智能恒温烤箱中将沾有糖渍的柠檬片烘干至干透，再进行包装杀菌处理，最后就可以拿到成品的沾有糖渍的美味柠檬片啦！

2.4操作要点

（1）选料

制作糖渍柠檬片时，选料是非常关键的第一步，既要选择新鲜的尤力克柠檬，又要无病虫害且大小整齐色泽一致的柠檬果实。符合上述条件的尤力克柠檬不仅口感好，而且能保证糖渍柠檬片的整体品质，因此选料是制作成功的关键所在。

（2）清洗

清洗柠檬是确保产品卫生的关键步骤。需要用清水仔细冲洗柠檬皮表面，去除表面的灰尘和杂质，确保柠檬的清洁度。

（3）切分

将清洗干净的柠檬去头、去尾，然后切成厚度约为3mm的小圆片。这样的厚度既能够保持柠檬片的口感，又便于后续的糖煮和烘干操作。

（4）浸泡

浸泡步骤主要是为了对柠檬片进行硬化和硫处理。预先配制质量分数为0.2%的CaCl2和质量分数为0.3‰的NaHSO3混合液1000mL，然后将柠檬片放入混合液中浸泡0.5小时。浸泡液以能淹没原料为准，浸泡时上压重物防止柠檬片上浮。这个步骤能够使柠檬片在后续的处理过程中保持更好的形态和口感。

（5）漂洗

漂洗是为了去除柠檬片上残留的浸泡液。将浸泡后的柠檬片捞出，用清水漂洗2~3次，确保柠檬片表面的清洁度。

（6）糖煮

糖煮是制作糖渍柠檬片的关键步骤之一。配制与柠檬片等质量的40%糖液，加热煮糖。先加入3/5的糖液，倒入柠檬块，以中火煮沸15分钟，然后浸渍2小时。再将剩下的糖液倒入，小火煮制30分钟。这个步骤能够使柠檬片充分吸收糖分，形成浓郁的甜味。

（7）糖渍

糖煮完成后，将柠檬片连同糖液一起倒入容器中浸渍7天。这个步骤能够使柠檬片充分吸收糖液中的糖分和风味物质，形成独特的口感和风味。

（8）烘干

将浸渍好的柠檬片捞出，沥干糖液，摆放在烘盘上，送入烘箱。在50℃下烘烤10小时，使柠檬片中的水分充分蒸发，形成干燥、松脆的口感。

（9）整形和包装

烘烤完成后，取出产品，进行整形和包装。将柠檬片装入食品包装中，封装后进行杀菌处理，制成成品。这个步骤能够确保产品的卫生和安全，延长产品的保质期。

2.5柠檬蜜饯感官评分标准

在评估柠檬蜜饯的品质时，主要依赖于感官评价方法。这种方法不仅直观，而且能够全面反映产品的特点。在综合评定中，详细考察柠檬蜜饯的组织形态是否完整、色泽是否鲜亮诱人、气味是否清新宜人、口感是否细腻爽口以及风味是否独特。这些维度共同构成了对柠檬蜜饯品质的全面评价，每一项都至关重要，每一项都影响着最终的总分。通过细致入微的感官评价，为柠檬蜜饯打上了满分为100分的综合评价。（柠檬蜜饯感官品质评分标准见表1）

表1柠檬蜜饯感官品质评分标准

3.试验方法

3.1护色剂种类和质量分数的选择

在柠檬蜜饯的制作过程中，为了保持其诱人的色泽和避免褐变现象，选择合适的护色剂及其质量分数是至关重要的。为此，进行了一系列的实验，采用了不同质量分数的食盐水（1%，2%，3%）、柠檬酸溶液（1%，2%，3%）以及亚硫酸氢钠溶液（0.1‰，0.2‰，0.3‰）进行护色处理。

首先，准备了新鲜的柠檬，并将其切成均匀的片状。然后，将这些柠檬片分别浸泡在配置好的不同质量分数的食盐水、柠檬酸溶液和亚硫酸氢钠溶液中，每组的浸泡时间均为2小时。为了更准确地观察护色效果，每隔0.5小时记录一次柠檬片与空白组（浸泡在自来水中的柠檬片）的色泽差别及褐变情况。

在实验过程中发现柠檬蜜饯的制作受到了显著的影响，护色剂的种类不同，质量分数也不同。首先，盐水对色彩的保护效果并不理想，特别是柠檬片在质量评分较高、褐变现象比较明显的情况下，颜色变得暗淡起来。相比较而言，柠檬酸溶液的护色效果稍好，但在褐变的程度上还是有一定的表现。而亚硫酸氢钠溶液在所有的护色剂中，具有最显著的护色作用。柠檬片的色泽随着其质量评分的提高而逐渐呈现金黄色，明显抑制了褐变的现象。

具体地说，柠檬片在亚硫酸氢钠溶液质量分数为千分之零点三的情况下，其色泽最金黄，浸泡全程几乎无褐变现象。这一结果表明，在柠檬蜜饯的制作过程中，亚硫酸氢钠能有效抑制褐变现象，从而使其外观和品质保持良好，是一种理想的护色剂。通过这一实验，成功探究了柠檬蜜饯的制作受到不同种类、不同品质评分的护色剂的影响，并从中发现了最佳的护色剂，以及它们的品质评分。这将为今后制作柠檬蜜饯在技术上提供强有力的保障。

3.2硬化剂质量分数对柠檬蜜饯品质的影响

硬化剂在蜜饯产品的制作过程中扮演着至关重要的角色，其质量分数直接关联到产品的感官品质，尤其是针对柠檬蜜饯这样的特殊果品。柠檬与苹果、黄桃等常见的蜜饯原料有所不同，其果肉在糖煮和糖渍过程中容易与果皮分离。若不进行适当的处理，柠檬果片在经历糖煮和糖渍之后，果粒可能会大量脱落，只留下果皮，这将极大地影响蜜饯的整体口感和外观。

要解决这个问题，改善柠檬蜜饯的感官品质，需要先硬化柠檬果片，然后再熬糖水。硬化处理主要是为了增强柠檬果肉的耐煮性，防止糖煮时果粒脱落，通过添加氯化钙等硬化剂。进行了一系列实验，确定了硬化剂质量的最佳得分。首先配制了5种质量分数不同的氯化钙溶液，分别为0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%。在这些浓度不同的氯化钙溶液中，分组浸泡柠檬果片，并设定每组30分钟的浸泡时间。柠檬果片的改变在浸泡的过程中进行了仔细的观察，并且对其硬度的改变进行了记录。浸透后，用糖水和糖渍处理了每组柠檬果片，并对其感官品质进行处理后进行了对比。将实验数据进行对比，可以发现柠檬果片的硬化效果在不同质量分数的氯化钙溶液中存在差异。柠檬果片的硬度随着氯化钙品质分数的提高而逐渐提高，但其耐煮性并不必然随之提高。所以，要在保持一定硬度的同时，找到让柠檬果片耐煮性更好的平衡点。这样有助于提升感官品质的柠檬蜜饯，让它吃起来更有味道。

3.3烘干温度对柠檬蜜饯品质的影响

仔细沥干柠檬片沾上糖渍后，一定要把多余的糖液去掉。随后，大家按照设定的温度梯度，在鼓风烘干箱里分别放入柠檬片，温度分别为50℃、60℃、70℃、80℃。这些温度的选择都是为了探究柠檬蜜饯的干燥效率与质量会受到温度的影响。干燥时，定时翻动果片，以保证柠檬片受热均匀。这一步很关键，因为受热不均匀可能会导致柠檬片的干燥和不均匀，从而对柠檬片的口感和质量造成影响。要对干燥过程进行了细致的监测，确保每片柠檬都能被热均匀地处理掉，实验时会在柠檬片表面不再黏腻的情况下把它从干燥盒里拿出来，这个判断是根据观察和体验柠檬蜜饯的干燥程度得出的。取出后，为了分析产品在不同温度下的品质差异，立即观察记录了柠檬蜜饯。柠檬蜜饯的干燥速度会随着气温的升高而逐渐加快。但温度过高也可能导致内部仍含有较多水分的柠檬片表面干燥过快，口感和质量都会受到影响。因此，在对数据进行记录和分析时，为了全面评估不同温度下的产品质量差异，对柠檬蜜饯在口感、色泽、形态等方面进行了特别关注。

4.结束语

在本次实验成功地对柠檬蜜饯的制作工艺进行优化，使产品在色泽，口感和形态上得到了明显的改善，并解决了传统柠檬蜜饯产品因苦涩味，颜色褐化以及果肉脱落等问题，同时也使新型柠檬蜜饯在感官评价上表现优异，通过科学的原材料选择和合理的工艺流程设计以及护色剂和硬化剂的有效运用。这些成果为柠檬蜜饯的生产提供了可靠的技术支持，同时也为消费者带来了更为美味和健康的零食选择。未来，将继续探索和优化蜜饯制作工艺，进一步提升产品品质，满足市场需求。

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