食品制样过程注意事项

食品制样过程注意事项

史光燕

攀西钒钛检验检测院，四川攀枝花 61700

摘　要：食品检测是保障食品安全、维护消费者健康的重要工作，关乎民生，但由于食品种类多样、检验项目复杂，国家标准较多，并且不同检测项目的制备方法有不同，需要一套完整的制样方法，以保证检验检测结果的准确性。

关键词：食品检测；样品制备方法

样品制备是实验、检验的关键步骤，制样过程中的关键点控制，避免交叉污染，确保样品的代表性，能够如实反映待检样品的特性[1]，才能保证检验检测结果的准确性。根据国家食品安全监督抽检实施细则、国家标准确定对应制样方法，本文结合食品检测内容，针对不同检测项目的制备方法要求不同进行归纳总结。

                 表1 蔬菜制品检测的样品制备方法表

表 1 中，样品大类与检测项目依据国家食品安全监督抽检实施细则（2024年版）确定。

样品在制样过程中要尽可能保持样品原有的化学组成和性质不发生变化，确保检测样品的代表性。无论何种样品都应该立即测定，如果不能立即测定，必须按照相关标准规定的方法加

以妥善保存或进行预处理[2]。下面根据不同检测项目对制样方法进行分析。

一、常见检测项目

（1）常规理化检测，包括食品的水分、酸价、过氧化值等。

（2）营养成分检测，常见营养指标有蛋白质、脂肪、维生素等。

（3）食品添加剂检测，包括甜味剂、防腐剂、抗氧化剂等添加剂。

（4）农药、兽药残留检测，包括检验新鲜蔬果中的农药残留及肉加工食品中的兽药残留。

（5）食品毒害物质检测，包括重金属、生物毒素、硝酸盐等。

（6）微生物检测，包括大肠杆菌、沙门氏菌、霉菌等。

二、不同检测项目样品制备方法

1、理化指标检测样品制备方法

取可食用部分，选择合适的方法取有代表性的足量样品进行制备。样品的制备方法一般使用搅拌、粉碎、研磨或捣碎，可使用万能粉碎机、破壁机、绞肉机等进行均匀化处理，使样品充分混匀。特别注意在制样过程中应防止制样设备高温引起水分流失和长时间敞口放置引起易挥发组分流失[3]，特殊样品制备：

（1）含水量高的固体样品可以使用低温低速方式进行磨碎；

（2）常温有粘性不易打碎的固体样品（如奶糖等）或者花生、大豆等高脂肪固体样品可以冷冻后再使用粉碎机打碎；

（3）液体样品（如鲜牛奶等）为避免分层和杂质影响检测结果需要进行均质处理。

（4）蛋类样品应去壳后用打蛋器打均匀；

（5）带壳的坚果等需要去壳取可食部分制样；

（6）带核的需要去除果核以后制样，并记录核重比。

制备后的样品按照样品规定的保存方式保存或在-18°C环境中密封保存。

2 、光谱检测样品的制备方法

元素及污染物测定时，样品中泥沙等杂质对检测结果会产生较大影响，应该先将泥沙进行清理，上机检测时所需样品量较少，在样品制备过程中应该尽可能保证样品有代表性。

（1）固体样品取可食用部分可以使用高速粉碎机进行粉碎；

（2）含气的液体样品应该先排气再均质；

（3）对于含有调料包（含粉、酱、油、菜等调料包）的产品，将面饼或米线、粉丝等与调料包充分混合后粉碎匀浆；

（4）新鲜蔬菜需洗净泥沙，控干水分以后再进行均质制样。

样品制备后在聚乙烯容器中密封，按照样品规定的保存方式保存或在-18°C环境中保存。

3 、色谱检测样品的制备方法

取可食用部分进行样品制备，GB 2763-2021《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》对样品测定部位规定比较详细，例如鲜食玉米检测农药残留量测定部位为玉米粒和轴等，部分见表2，特殊样品制备：

（1）桃等多种水果测定部位为全果（去柄和果核）残留量计算应计入果核的重量；

（2）采样量较大的粮食加工品等样品使用四分法缩分取适量样品进行制备；

（3）坚果与籽类检测食品添加剂要求需带壳制样[4]。

（4）检测五氯酚酸钠时，免使用木质粘板，防止木制品带入杂质影响检测结果准确性；

（5）动物源性食品需去除其毛羽、骨头、鳞甲片、皮脂腺、内脏、淋巴结、甲状腺等，均质成肉泥状 。①检测瘦肉精项目，要取肉的瘦肉部分制样，去掉皮和脂肪。②水产、禽类样品将样品纵向切开各取半只，去除骨头等非食用部分，均质成肉泥状。③蛋和蛋制品类食品，鲜蛋去壳，置捣碎机内捣碎成匀浆。

制备后的样品，在-18°C环境中密封保存。同时应避免反复冻融使残留农药降解。

                  表2 食品类别及测定部位

4、食品微生物检测样品的制备方法

样品制备是食品微生物检测的重要环节，对于物理状态较为特殊的样品，应采取以下方式:

（1）对于酸性样本（如食醋），应调节食品稀释样液至中性。

（2）瓶装调味品需用点燃的酒精棉球灼烧瓶口灭菌，灭菌后用石碳酸纱布盖好，检验前用灭菌开瓶器打开并进行检验。

（3）酱油类调味品需用无菌操作取样，放入灭菌容器，加入灭菌蒸馏水制作混悬液。

（4）其他样品应根据食品种类进行制样。

三 结论

样品制备是食品检测的重要环节，食品国家安全标准日趋完善，新标准新方法不断更新，需要食品相关行业人员不断学习进步，以保证食品检测结果的准确性。因此，需要结合食品安全规范，掌握食品样品制备要点，合理保存食品样品，确保食品检验后检验数据的准确性，为食品安全管理、食品市场监督提供可靠的数据支持，切实保障社会公众的核心利益，为我国食品安全管理事业的发展提供助力。

参考文献：

[1]陈鸿飞，朱文，胡雪静，等 . 水产品检测方法及标准物质现状分析[J]. 中国标准化,2020(10):212-217.

[2]陈进之，刘世超，包世元，斯楞格，徐艳伟.食品检验中样品制备[J].轻工科技，2021（09）:101-102.

[3]曹冰.探讨食品检验前样品的制备与保存[J].食品安全导刊，2023（33）：177-179.

[4]朱菁，黄秀彦，潘虹.关于食品检测样品管理的方法探讨[J].肉类工业，2021（12）：44-46