简介：摘要：为了探索并优化麻糬面包的配方，研究了预糊化乙酰化双淀粉己二酸酯分别与羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉和磷酸酯双淀粉的不同复配比例对麻糬面团的流变特性、微观结构，以及麻糬面包的比容、感官评价与质构特性的影响。结果表明，随着预糊化淀粉添加量的增加，麻糬面包的储能模量与损耗模量升高，但是比容逐渐降低，微观结构变的更清晰。而乙酰化变性淀粉组中预糊化淀粉含量升高，麻糬面包的硬度与咀嚼性先下降后上升，比容先上升后下降。当预糊化淀粉添加量为20%时，麻糬面包的感官评分最高，达到86.25分。该研究结果可为麻糬面包的原料提供更多选择，为其加工提供理论依据。
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