简介：研究自然发酵及其优势菌（酵母菌）对小米淀粉分子结构及糊化特性的影响,为剖析不同菌属在小米自然发酵中的改性机理及发酵对小米淀粉性质的影响奠定理论基础。采用0.2g/100mL的NaOH提取发酵后的小米淀粉,研究自然发酵及优势菌发酵后对小米淀粉颗粒特性、结晶度、官能团、分子量、糊化及老化特性的影响。结果如下：酵母菌发酵后,淀粉颗粒表面有明显的侵蚀迹象,而自然发酵淀粉颗粒表面侵蚀迹象较轻;酵母菌发酵后小米淀粉的结晶度较自然发酵减少0.33%;发酵并未改变小米淀粉官能团区的峰位,但特征峰强度减弱,酵母菌发酵后小米淀粉指纹区图谱消失;未发酵小米淀粉重均分子量为1.5×10^4~5.9×10^5g/mol^-1,自然发酵分子量在2.1×10^4~5.4×10^5g/mol^-1间,酵母菌发酵后支链淀粉长链及直链淀粉比例减少而中间及短支链淀粉的比例相对增加;酵母菌发酵96h糊化温度较自然发酵下降1.07℃,热焓值较上升0.78J·g^-1;回生值较自然发酵下降471mPa·s。自然发酵的优势菌（酵母菌）使小米淀粉的分子结构、糊化及老化特性发生明显变化,并在小米自然发酵过程中起主导作用。

简介：食用甜味剂陈娇编译无锡轻工大学在现代饮料加工过程中，生产者要用多功能成分来满足消费者的需求。由于甜味剂的性能对产生优良感官品质非常有利，所以在饮品中大量使用。淀粉水解制成的甜味剂是甜味剂中独特的一族，影响着食品的许多特性。它们使产品在加工过程中具有柔...

简介：甜味剂的国际动向──高甜度甜味剂甜味是人类最易接受的味道，人们对甜味的欲求是一种本能，也表明了生理学方面的需要，可以认为是与作为营养源、能量源的碳水化合物的作用紧密相关的结果。从古代开始就已有了利用蜂蜜和甘甜水果等甜味资源的经验。产业革命以后，以热带...

简介：介绍了肉类香精增香剂的定义、分类、特点及各种肉类增香剂.

简介：乳化剂和稳定剂在冰淇淋制造工艺中的作用马超群世纪初，在冰淇淋制造工业中，为改进产品质量所加的添加剂主要是明胶和蛋黄。以后因冰淇淋制造技术的发展，各种乳化剂和稳定剂相继问世。本文的目的就冰淇淋生产中使用乳化剂和稳定剂的效果作一叙述。１乳化剂乳化剂即是在...

简介：通过对不同种类不同浓度的冻干发酵剂复水后活菌数和乳酸脱氢酶的测定，比较了几种冻干保护剂对瑞士乳杆菌的保护效果。实验表明，选用10％～15％脱脂奶，10％～15％海藻糖作为保护剂，对瑞士乳杆菌的冻干保藏有较好的保护效果。

简介：对奶酪香精脂肪酶（Palatase20000L）和复合蛋白酶（Protamex）共同作用水解牛奶进行了初步研究，通过单因素实验确定脂肪酶添加量为1．0％、蛋白酶添加量为0．05％、在35℃下反应10h，酶解产物风味较好。综合考虑各影响因素对牛奶水解后物风味的影响，以水解后牛奶酶解产物的游离脂肪酸含量为指标，通过RSM实验结合感官评定确定最佳工艺条件为：脂肪酶添加量1％，蛋白酶添加量0．05％，温度35℃，反应时间10h。在此条件下进行验证实验，并对产品进行了喷雾干燥，得到的产品蛋白质含量为33．4％、脂肪含量为19．6％，为奶酪风味剂的研究奠定了基础。

简介：介绍了冰淇淋乳化剂、稳定剂的作用和常用品种，并比较了它们的优缺点。介绍了以魔芋微细粉为主要成分的SMG（Synergismmannanglue)冰淇淋复合乳化稳定剂的组成、生产工艺、机理和产品性能。

简介：目的开发含铁型脱氧保鲜剂，以抑制食物霉变和抗油脂酸败。方法在铸铁粉中加入中2．4％浓度的盐酸溶液25％，140℃，活化处理60min。在活化处理的铸铁粉中添加维生素C1.2％、活性炭0、6％、氯化钠6％及硅藻土6％配成的脱氧荆。在脱氧荆中，添加含乙醇10％的β-环状糊精10％，组成复合脱氧保鲜荆。分别以蛋糕和月饼，香肠和油炸花生米为材料，研究含铁型脱氧保鲜剂的防霉和抗油脂酸败作用。结果脱氧荆的吸氧量为13．4ml／g。蛋糕和月饼使用脱氧剂保鲜，经21d和25d不长霉；使用复合脱氧保鲜剂保鲜，经33d和50d不长霉。香肠和油炸花生米分别经脱氧剂和复合脱氧保鲜荆处理3个月，酸价分别为0．154、0．155及0．115、0．114．过氧化值分别为1．12、1．13、1．18和1．17，均未超标。结论含铁型脱氧保鲜剂具有良好的抑制食物霉变和抗油脂酸败作用。

简介：保证食品安全的抗菌剂陈祥奎（中国食品发酵工业研究所北京，１０００２７）食品科技工作者总是努力在以下三个基本技术达到食品的保藏：（１）物理方法，如加热、干燥或冷冻；（２）利用微生物进行发酵；（３）添加化学防腐剂。保藏剂这类化合物用于延缓或阻止食品的化学...

简介：

简介：从物理结构上看，冰淇林可以被描述为空气占总体积40％－50％的部分冷冻的泡沫，含有可溶性牛乳，盐类、乳糖，未冻结的糖水溶液、稳定剂、乳化剂，以及脂肪并分散在连续相中形成乳状液，冰晶体以粗的分散相存在，并占有空气泡间的大部分间隙。稳定剂不仅提供空气泡界面膜很高的粘度，也提高了体相的粘度，由于界面膜粘度大，液膜不易受外界扰动而破裂，同时也能减缓液膜的排液速度和气体透过液膜的扩散速度，体相粘度高，阻滞气泡的移动，避免细微气泡合并放大泡，这些对于提高泡沫的寿命至关重要。冰淇淋的膨胀率高低取决于起泡力与持泡力的高低，高粘度有利于持泡而不利于起泡，反之，低粘度有利于起泡而不利于持泡。只有稳定剂赋予浆料适当的粘度，才能使产品获得令人满意的膨胀率。同时，细微气泡均匀分布于冰淇淋组织中，有稳定和阻止热传导作用，从而提高产品的抗融化性能。

简介：简单介绍了世界贸易组织(WTO)的形成和作用,以及我国正式加入WTO后,食品添加剂企业可能面对的问题.

简介：日本阿尔斯公司最近研发出用于脱壳虾去除虾身“外围假衣皮”的物理性状改良剂“奴美利格林”系列产品。使用该制剂，可以省去用流动水洗涤和除去包裹脱壳虾周身的“外围假衣皮”的工序，因此缩短了操作时间。制剂的配比可以根据客户需要进行相应调整。

简介：讨论了溴配钾、VC、甘油、谷氨酸、硬脂酰乳酸钠等5种食品添加剂在冷冻面团中使用时对产品的最后发酵时间、气体产出量、面包成品体积及内、外部品质的影响。

简介：０　前　言食品添加剂是指为改善食品的品质和色、香、味，以及为适应防腐和延长食品货架寿命，改善食品生产加工工艺而加入到食品中的天然或化学合成的物质。随着社会经济的发展，人们追求营养，崇尚自然，食品添加剂的发展趋势也必然是天然、营养、多功能。茶多酚正是这种纯天然食品添加剂，茶多酚（ＧｒｅｅｎＴｅａＰｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ，简称ＧＴＰ）是茶叶中儿茶素类、黄酮类、酚酸类和花色素类化合物的总称，约占茶叶干重的１５％～２５％．茶多酚中最重要的成分是黄烷醇类的多种儿茶素（Ｃａｔｅｃｈｉｎｓ）。我国是茶叶生产大国，公元前２７３７年始就有了饮茶、茶疗。神农氏尝百草，日遇七十二毒，得荼解之，“荼”即茶也。中国茶

简介：在美国2001IFT展上世界各国的新型食品添加剂的开发、应用呈现一片生机,特别是功能性食品配料、添加剂的开发更是倍受注目.

简介：动物饲料污染的黄曲霉毒素对人畜的危害已被世界各国所关注。据报道美国1980年，由于猪饲料被黄曲霉素素污染而导致的经济损失达1亿美元。在世界范围内，由于黄曲霉毒素污染动物制品而导致的经济损失亦相当惊人。目前，去除粮食油料制品中真菌毒素的方法非常多，但尚无大规模、有效及实用的方法。尽管如此，人们仍在不断寻找有效的去毒方法，其中吸附剂就是常用的一种。目前认为把吸附剂加入到动物饲料中，通过吸附作用可以减少毒素在动物肠道内的吸收。本文就其去除真菌毒素的作用作一综述。

简介：速冻水饺常常出现冻裂、蒸煮后韧性差、耐煮性差等品质问题，通常采用添加改良剂的方法改善品质。研究了抗坏血酸（VC）、马铃薯淀粉、装甲基纤维素钠（CMC—Na）、蔗糖脂肪酸酯（SE）、黄原胶、分子蒸馏单甘酯和复合磷酸盐对速冻水饺冻裂率及蒸煮品质的影响，结果表明添加量为0．15％的黄原胶的抗冻裂效果最好，羧甲基纤维素钠（CMC-Na）和黄原胶的使用可以有效提高速冻水饺的蒸煮品质。

简介：采用复因素试验对新型面粉增筋剂进行了应用研究.结果表明,玉米淀粉磷酸酯和明矾结合作为面粉增筋剂效果较好,对湿面筋含量不同的面粉利用玉米淀粉磷酸酯的取代度不同.针对不同湿面筋含量的面粉找出了玉米淀粉磷酸酯和明矾的最佳配比.