速冻水饺常常出现冻裂、蒸煮后韧性差、耐煮性差等品质问题，通常采用添加改良剂的方法改善品质。研究了抗坏血酸（VC）、马铃薯淀粉、装甲基纤维素钠（CMC—Na）、蔗糖脂肪酸酯（SE）、黄原胶、分子蒸馏单甘酯和复合磷酸盐对速冻水饺冻裂率及蒸煮品质的影响，结果表明添加量为0．15％的黄原胶的抗冻裂效果最好，羧甲基纤维素钠（CMC-Na）和黄原胶的使用可以有效提高速冻水饺的蒸煮品质。
冷饮与速冻食品工业
2006年2期
