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  • 简介:发酵的高低,不仅影响着啤酒的感官质量,更是影响啤酒爽口性的重要因素之一.影响发酵的因素有很多,包括原料、糖化工艺、酵母质量、发酵过程控制等.本文就上述因素结合实际生产对啤酒发酵的影响因子进行了分析实验,以期为啤酒生产控制提供参考依据.

  • 标签: 啤酒 发酵度 糖化工艺 酵母质量 发酵过程
  • 简介:[概述]麦芽是啤酒生产的主要原料,糖化过程即是以麦芽自身酶系统的作用完成生化反应的。麦芽酶系统的形成是在制麦过程中转化和积累起来的,其中含有磷酸化酶、脂肪氧化酶、蛋白酶、淀粉酶和纤维素酶等几大系列酶。正是在这些酶的共同作用下完成糖化过程的反应。在常规检测中这些酶一般是不做分析的,只测综合反映这些酶系统质量指标的蛋白溶解和糖化力。本文将重点分析麦芽溶解和糖化力的高低对糖化及啤酒质量的最终影响。

  • 标签: 蛋白溶解度 麦芽糖化 糖化力 糖化过程 质量指标 生化反应
  • 简介:在麦汁的组成中,葡萄糖含量是其中一个较为主要的参数。提高麦汁中葡萄糖含量,可以改变发酵过程的降糖曲线。起发迅速,会抑制麦芽糖的代谢和酵母繁殖,进而乙酸将和氨基酸代谢过程中产生的高级醇结合生成酯类,这样生产出来的啤酒具有香气浓,口感厚重的特点,适合生产小麦啤酒或者浓稀释的工艺。在一定程度上解决了因比例稀释而带来成品啤酒口感淡薄的问题。

  • 标签: 葡萄糖含量 糖化工艺 代谢过程 高浓稀释 发酵过程 酵母繁殖
  • 简介:本文研究了协定麦汁的极限发酵(AAL)与麦芽中淀粉的糊化特性之间的相关性。研究结果发现,AAL的变化与淀粉糊化的初始温度有关。为了解释大麦淀粉糊化特性的差别,我们分析了淀粉中大/小淀粉粒的相对数量以及麦芽淀粉中预糊化的淀粉含量。大麦中大/小淀粉粒的含量并不能解释其糊化性能的差异。相反,糊化的初始温度与预糊化的淀粉含量存在负相关性。AAL与淀粉的预糊化之间存在正相关性。因此得出结论,AAL与大麦麦芽淀粉的糊化特性有关。

  • 标签: 发酵度 糊化特性 麦芽分析 淀粉
  • 简介:浑浊麦汁中含有大量的脂类和长链脂肪酸,影响啤酒风味稳定性,还可能导致酵母细胞粘连凝固物,影响酵母的正常发酵。同时浑浊麦汁中的酒花、麦皮、热凝固物等随麦汁进入冷却薄板,易使薄板堵塞,影响麦汁的冷却速度。为此,我们在麦汁冷却薄板人口处增加一个过滤器以提高麦汁的澄清

  • 标签: 麦汁冷却 澄清度 过滤器 薄板 安装 长链脂肪酸