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发酵山药酸奶益生乳酸菌菌株的筛选

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摘要以从天然发酵食品、微生态制剂及保健品中自行分离选育的11株益生乳酸菌为试验菌株，进行山药乳发酵。通过对发酵前、后pH值、活菌数、理化特性等指标的分析，综合感官品评结果，层层筛选，得到繁殖能力强．发酵活力高和口感风味佳，适宜发酵山药酸奶的2株益生乳酸菌。试验结果表明：干酪乳杆菌05—20和植物乳杆菌FS-4作为发酵山药酸奶的备选菌株，其达到发酵终点（pH=4．5）时活菌数分剐为3．63×10^8acfu／mL和6．6×10^8cfu／mL，滴定酸度分别为60．85和64．59，脱水收缩敏感性分别为31．42和32．96，为进一步开发山药酸奶产品提供理论依据。

DOI 7j6e0vg740/1576590

作者李丽微;谷新晰;卢海强;李晨;赵丽娜;田洪涛;罗云波

机构地区不详

出处《中国食品学报》 2015年11期

关键词益生乳酸菌山药酸奶菌株筛选

分类 [轻工技术与工程][食品科学与工程]

出版日期 2015年11月21日（中国期刊网平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）