采用四因素三水平实验,确定了多菌种泡辣椒的适宜工艺条件为发酵温度25～30℃、接种量5%、肠膜明串珠菌:嗜酸乳杆菌:植物乳杆菌为1:2:1、发酵时间2～3d.选用CaCl2和CaCO3进行保脆工艺研究,得出按泡菜液重量计0.3%的CaCl2就可达到较好的保脆效果.进行了调味实验,确定白糖浓度及食盐补加浓度分别为2%、6%.
辣椒杂志
2004年4期
